十步提升品酒时的嗅觉和味觉

    在你还没有开始喜欢上葡萄酒之前，你也许并不会关注自己的嗅觉和味觉怎么样。但是，当你迷上葡萄酒之后，你就会不由自主地想要发展自己的嗅觉和味觉，以探索出葡萄酒中所蕴含成百甚至上千种香气和风味。那么，怎样才能让自己的嗅觉和味觉变得更灵敏呢？

    （1）感觉基础

    在品鉴葡萄酒时，人的感觉由视觉、触觉、嗅觉和味觉组成。拿起一杯葡萄酒，看看它的颜色光泽，然后品一口，你的大脑就会形成对这款酒的基本感受。

    视觉：主要关注色泽本身，颜色浓郁度，是否带有气泡。

    嗅觉/味觉：通过鼻子和味蕾感受到的一系列香气和风味。

    味觉：甜，酸，苦，咸（矿物质的风味）。

    触觉：冷/暖，灼热（酒精），紧涩（单宁），气泡，粘稠度。

    （2）记忆训练

    在生活中，你的嗅觉和味觉会自动自发地形成自己的喜好憎厌。比如，你小时候喜好牛 奶，长大一点了可能喜欢可口可乐，之后又迷上鸡尾酒……你的味蕾慢慢习惯了牛奶的粘稠感，可口可口的甜味、冰凉口感和滋滋气泡，鸡尾酒的酒精灼热感。把自 己孩童时代、青年时代以及成年后喜欢食用和饮用的东西列出来，观察它们的特点，从中你就可以发现自己的口感偏好。

    （3）文化影响

    一个人的口感偏好受到当地文化的强烈影响。很多美国人的口感喜好具有如上所列出来的 特点：牛奶——可口可乐——鸡尾酒。另外，美国人喜欢把卡布奇诺咖啡作为餐后饮料，而意大利人只喜欢在早餐的时候饮用这种咖啡，或者是不加冰的浓缩咖啡。 由于文化的不同，美国人和意大利人的口感喜好有明显不同。

    （4）美国人的葡萄酒口感偏好

    美国葡萄酒生产商喜欢迎合美国人的口感偏好。他们会推迟采摘葡萄，以让葡萄达到更高的成熟度，酿造出口感更甜美，果香更浓郁的葡萄酒，而且他们喜欢使用橡木桶或其他工艺来柔化单宁。另外，他们只重点生产少数几种广为人知的品种。

    美国著名葡萄酒博主阿尔德·亚罗（Alder Yarrow）在其最新的博客中说：“……索诺玛和纳帕谷有93%的葡萄园都只种植8种葡萄，这8种葡萄按种植面积从大到小排列如下：赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）、霞多丽（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah）、小西拉（Petite Syrah）、长相思（Sauvignon Blanc）和仙粉黛（Zinfandel）。”这也是为什么部分意大利葡萄酒生产商为了扩大对美国的出口量，特意使用赤霞珠或梅洛来酿酒，甚至还使用小 橡木桶来熟成葡萄酒。

    （5）参考专业人士的意见

    20世纪80年代，美国最著名的葡萄酒专家罗伯特·帕克（Robert Parker）发明一套葡萄酒评分系统，这套系统迅速风靡整个葡萄酒界。帕克偏好酒体厚重、果香充沛的赤霞珠和梅洛葡萄酒，这跟美国人的葡萄酒偏好一致。当你参考葡萄酒专家的意见时，要注意考虑专家本身的偏好。

    （6）参考非专业人士的意见

    网络上已经出现不少非专业性质的葡萄酒评分网站和APP，当你参考这些资源时，也要注意考虑评分者本身的文化背景和个人偏好。

    （7）品鉴顺序如何影响口感

    人的嗅觉和味蕾非常灵敏，可以鉴别出不同葡萄酒之间或强烈或微妙的不同之处。不过， 在品酒时，如果你先品鉴口感浓重的“大酒”，比如酒体厚重浓郁的红葡萄酒，再品鉴口感轻盈微妙的白葡萄酒，你就很难发现后者的独特之处。如果你想要让自己 的嗅觉和味蕾正常发挥，就要把品鉴顺序倒过来，先品酒体轻盈的干型葡萄酒，再到酒体偏重的干型葡萄酒，最后是甜葡萄酒或者加强型葡萄酒。

    （8）食物搭配如何影响口感

    鸡尾酒文化（餐前先饮用一点酒）影响了美国的葡萄酒文化：美国人喜欢易于入口的葡萄酒，酸度不要太高，单宁不要太重，这样的酒适合单独饮用，不需要搭配食物。

    这跟意大利人的葡萄酒文化刚好相反，意大利人喜欢用葡萄酒来搭配美食：

    ——口感清爽，酸度很高，或者富含矿物质的白葡萄酒可以去除调味饭的浓郁味道；

    ——酒体轻盈，酸度适中的红葡萄酒适合搭配午餐的面包和芝士；

    ——结构突出，酒体厚重的红葡萄酒适合搭配味道浓重的肉类菜肴。

    这样一来，如果你想要把自己的口感喜好锻炼得跟意大利人的一样，你就要多尝试餐酒搭配。

    （9）探索味蕾

    如果只是枯燥地从文本资料中学习葡萄酒的产区、品种等信息，你会觉得很困难。不过，如果你在学习知识的同时，不断尝试来自不同产区、使用不同品种酿造出来的葡萄酒，进行切切实实的品鉴体验，你会发现事情变得有趣多了。

    （10）发展嗅觉和味觉

    当你了解了自己的口感喜好，并且开始尝试各种陌生葡萄酒之后，你的口感喜好就会慢慢地变化。要记住，葡萄酒是快乐的源泉（Vino e piacere…），享受一下葡萄酒在舌尖上起舞的感觉吧。