毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究

splyw

毛木耳低盐腌渍食 品加工工艺研究
张剑 ，弓志青 ，王月 明，贾凤娟 ，崔文 甲，王文亮
(山东省农业科学院农产品研究所 ，山东省农产品精深加工技术重点实验室，
农业 部新食 品资源 加工重 点实验 室 ，济南 250100)
摘 要 ：以干 毛木耳 丝 为原料 ，感 官评 分作 为评价 指标 ，通 过单 因素和 正 交试验 ，研 究毛木 耳低 盐腌渍 食 品
的加 工工 艺 。对 毛木 耳复 水条件 、调味料 配方 、调味腌 渍 时间等进行优 化 。结果表 明毛 木耳低 盐腌 渍食
品 的最佳制 作 工 艺为 ：4O℃ 温水泡发 毛木耳 75rain；在 主料 25g、白糖 0．5g、香 油 0．1～O．15g固定 的
前 提 下 ，添加辣椒 油 2．5g、酱 油 1．2g、花 椒 油 1．0g、盐 0．5g，腌 渍 60min调味 效 果 最佳 ；一0．1MPa
条件 下真 空 包装 ，最后 巴氏灭 茵 80℃ ，30min。该 工 艺条件 下制 作 的毛木 耳 食 品 色泽 均 匀 ，口感 较好 ，
风味独特 。含盐量为 6．1 ，属于低盐范畴，可为毛木耳食品加工提供参考依据。
关 键词 ：毛木 耳 ；低 盐 ；调味 ；腌 渍 ；正 交试验

海东伍

呵呵，下载了

连工

谢谢分享！

连工

木耳低盐腌渍太久会产生有害物质，这有研究吗？

cyshuai

感谢楼主分享的资料，已学习