食品安全审核—洗手消毒那些事

 

　　随着食品安全事件频发，食品加工企业可谓如履薄冰，稍有不慎就会酿成大祸，对消费者的身体健康乃至生命安全带来威胁。确保洗手消毒的有效性和可靠性是最基本的卫生操作要求。

 

　　一、需洗手消毒的情况

 

　　在工作前以及吃、喝、吸烟、使用卫生间和其它方式弄脏手之后，人员必须洗手。包括，但是不限于以下情形：

 

　　进食、喝饮料

 

　　从事个人活动，如吸烟、系鞋带

 

　　使用卫生间后

 

　　打喷嚏、咳嗽

 

　　接触面部/鼻子

 

　　处理脏的碗盘、器具或其他设备后。

 

　　处理垃圾，清理或从地面捡拾物后。

 

　　使用洗涤剂或化学药品后。

 

　　接触其他污染源后，例如电话、钱币、门把手以及脏抹布等物品。

 

　　二、常见洗手消毒方法

 

　　在食品加工企业常见的洗手消毒方法如下，建议将这些消毒方法以清晰易懂的方式张贴在洗手消毒区，便于员工按照流程操作。

 

　　第一种方式是浸泡式消毒：

 

　　一般用 50~100PPM 的次氯酸钠进行消毒，步骤一般是：清水冲洗-皂液-清水冲洗-消毒水浸泡（30秒-60秒）-清水冲洗-吹干或擦干

 

　　第二种常见的方式是75%的食用酒精消毒，方法如下

 

　　清洗冲洗→皂液→清洗冲洗→干手→75酒精消毒

 

　　三、对水温、皂液、消毒液等的要求

 

　　1、水

 

　　《GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》要求：应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手 和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显 著位置标示简明易懂的洗手方法。

 

　　中国地理区域分布较广，各地温度差异较大，尤其是冬季，如果工厂没有配备冷热水混合器可以提供温水使用的话，员工洗手的效果是大打折扣的。要不就不洗了，或者即使洗手的话，也会敷衍了事。

 

　　2、皂液（洗手液）

 

　　食品车间使用的洗手液，公认的是需要无色无味的，虽然国家法律法规没有明确的规定，但是一些国外客户的审核标准中会有这方面的要求。

 

　　在实际审核过程中，食品加工企业用到的洗手液主要是以下三种，超市里购买的普通洗手液，有色有味；无色无味的洗手液；或者是免洗的洗手液。如果没有强制的要求，一般是建议不要使用有色有味的洗手液。

 

　　3、消毒液

 

　　之前提到了两种常用的消毒方法，浸泡式消毒和酒精消毒。

 

　　浸泡式消毒使用的是含氯消毒液，一般浓度控制在50-100ppm。企业一般是购买消毒液后，使用前按照使用说明进行配制，再利用试纸或者数字仪器对浓度进行验证。根据使用人数，2-4小时需要补充或者更换消毒液，以保证持续满足浓度要求。

 

　　酒精消毒是使用75%的食用酒精，使用酒精自动喷洒器或酒精喷壶进行喷洒使用。如果使用酒精喷壶的话，需要做好标识，并且要考虑标识可能带来的异物风险，如有些工厂使用纸质的标签做标识，标签极易破损，带来异物风险。

 

　　4、水龙头

 

　　水龙头分为手动式和非手动式的，根据产品加工过程中的风险分析，如产品开放区或清洁区及高清洁区，应该使用非手动式的水龙头，如自动感应式、脚踩式，肘压式等。如产品封闭区域，如成品库、包材库等风险较低的区域，可以采用手动式，需要用手开启和关闭水龙头。

 

　　水龙头的数量到底多少合适的呢？在已经废止的《GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范》中提到过200人以内的企业，每10个人要有一个水龙头，每增加20个人，需要增加一个水龙头。而在现行有效的标准中，对于数量没 有明确的要求，只要求数量合适。那么企业需要根据人员数量安装数量合适的水龙头，既能满足洗手效果，也不至于花费很多时间。

 

　　5、干手设施

 

　　不论是浸泡式消毒抑或是酒精消毒，都需要有干手过程。常见的干手装置是以下三种：干手器、干手纸和干手毛巾。

 

　　关于干手器，由于功率不同，干手效果也不一样。在实际审核过程中，常遇到需要较长时间才能达到干手效果，那么企业相关人员应该考虑，如在进车间高峰期，干手器是否能够起到应有的效果。

 

　　另外，关于干手器的卫生问题，也是大家容易忽视的一个地方。干手器的出风口一般位于下方，使用过后里侧温度稍高，容易成为虫害滋生地。审核过程中经常遇到干手器出风口处有较多陈旧污垢没有及时清理，或者有蟑螂出现。

 

　　如果使用干手纸，应该选用不易破损，吸水性较好的产品，如果使用普通的家庭用干手纸，在擦拭手部的过程中，纸品极易破损，可能会粘附在手上，带来异物风险。干手纸使用后需要丢弃，建议附近应该有非手动式的垃圾桶，以防止洗手消毒后，再用手去打开垃圾桶。

 

　　消毒毛巾使用过程中，要注意已经使用的毛巾和未使用毛巾的存放和识别，以及毛巾的清洗和消毒过程，毛巾是否破损等问题。

 

　　以上是洗手消毒流程操作方法，究竟这样的程序能够达到消毒要求吗？需要有合适的验证方法。GB14881-2013中明确规定了食品接触面的微生物监控要求，食品加工企业可以参照执行。

 

　　四、洗手消毒过程中可能出现的问题

 

　　1、员工操作意识方面：

 

　　员工走出车间去厕所或者抽烟，再次回到加工车间时，由于洗手消毒区没有人员监督查，员工没有洗手消毒就进入了工作岗位。

 

　　员工在加工区域接触了废弃物或者从地上捡起东西后，没有进行洗手消毒。

 

　　不按照洗手消毒流程操作，洗手后不烘干或者自己甩干后进入车间。

 

　　2、配套设施方面：

 

　　高清洁区入口处使用手动水龙头，冬季温度较低无温水可用。

 

　　浸泡式消毒不配备消毒液或者消毒液浓度不达标

 

　　干手器效果不佳，出风口处卫生较差，干手纸易破损

 

　　水龙头数量不足，员工集中上班时，不能保证所有员工有效洗手消毒

 

　　从大的容器里取出洗手液，放置在一些标有洗发水或者沐浴液的容器中

 

　　不张贴洗手流程，或展示的洗手流程与实际配备的装置不一致。

 

　　我国的食品安全问题已引起国家领导人的高度关注，普通大众谈及食品安全问题也或多或少呈现出不信任，那就从洗手消毒这个基本的食品安全与要求做起，防止病从口入。