熟肉制品生产企业风险防控指导书

 

　　一、熟肉制品的定义与分类

 

　　熟肉制品是指以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料加工制成的产品，包括酱卤肉制品类、熏/烧/烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠类、发酵肉制品类、熟肉干制品和其他熟肉制品。

 

　　酱卤肉制品包括烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子、白煮羊头、盐水鸭等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。

 

　　熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。

 

　　熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠等。

 

　　发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。

 

　　熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。

 

　　二、生产工艺及执行标准

 

　　1.酱卤肉制品：选料→修整→配料→煮制→冷却→内包→灭菌→外包。

 

　　2.熏烧烤肉制品：选料→修整→配料→腌制→熏、烧、烤制→冷却→内包→灭菌→外包

 

　　3.熏煮香肠火腿制品：选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→包装

 

　　4.发酵肉制品：选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→发酵→晾挂→包装

 

　　5.熟肉干制品：选料→修整→配料→煮制→冷却（含烘干）→内包→灭菌→外包

 

　　注：肉松类需经炒松、擦松、跳松、捡松工序；油炸肉干需经油炸工序。

 

　　三、应当遵守/执行的标准

 

　　GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范；

 

　　GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范；

 

　　GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品；

 

　　GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品；

 

　　GB_T 19480 肉与肉制品术语；

 

　　GB/T 23586 酱卤肉制品；

 

　　SB/T 10381真空软包装卤肉制品；

 

　　GB/T 20711 熏煮火腿；

 

　　SB/T 10279 熏煮香肠；

 

　　GB/T 23968 肉松；

 

　　GB/T 23969 肉干；

 

　　GB/T 31406 肉脯。

 

　　四、企业要求

 

　　企业要严格按照《熟肉制品企业生产卫生规范》组织生产，保证生产条件持续合规。要切实承担企业食品安全主体责任，加强原料肉进货查验，批批索取原料肉的检疫合格证、检验报告；要加强生产过程管控，严格按GB2760和国家卫健委公告使用添加剂，严禁非法使用工业盐、工业亚硝酸钠、工业松香等非食品原料，严禁非法添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；要严格按规定进行菌落总数、大肠菌群等项目出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。