内蒙古：《生乳制民族传统奶制品生产许可审查细则》

 　　生乳制民族传统奶制品生产许可审查细则

 

　　一、适用范围

 

　　本审查细则适用于内蒙古自治区食品生产企业申请使用以生鲜乳（牛乳、羊乳、马乳、骆驼乳）为原料，不加入食品添加剂、营养强化剂及其他辅料，使用符合法律法规及标准规定所要求的条件，经过传统工艺加工制作的具有内蒙古自治区民族特色的奶制品生产条件的审查。

 

　　生乳制民族传统奶制品的申证食品类别为：乳制品。类别编号为：0503；类别名称为：其他乳制品；品种明细为：特色乳制品（生乳制民族传统奶制品包括：奶豆腐、奶皮子、嚼克、楚拉、毕希拉格、酸酪蛋〈奶干〉、黄油、酸奶子等）。生乳制民族传统奶制品生产许可申证类别、类别名称、品种明细及执行标准等见目录列表。

 

证 类别	类别 名称	品种 明细	定义或基本制作工艺	执行标准a	备注
乳 制 品 乳 制 品 乳 制 品	其 他 乳 制 品 其 他 乳 制 品 其 他 乳 制 品	奶 豆 腐	奶豆腐是以生牛乳为原料，经发酵、部分脱脂、加热、排乳清、热烫揉和、成型等工艺制成的传统乳制品；干奶豆腐以生牛乳为原料，经发酵、部分脱脂、加热、排乳清、热烫揉和、成型、干燥等工艺制成的传统乳制品。	《食品安全地方标准  蒙古族传统乳制品第3部分：奶豆腐》（DBS15/001.3）	使用羊、马、驼乳为原料的参照相应标准执行 使用羊、马、驼乳为原料的参照相应标准执行
		奶 皮 子	以生牛乳为原料，经加热、翻扬起泡沫、保温、冷却、成型、干燥或不干燥等工艺制成的传统乳制品。	《食品安全地方标准  蒙古族传统乳制品第2部分：奶皮子》（DBS15/001.2）
		嚼 克	以生牛乳为原料，经发酵、取乳脂、脱乳清、灌装等工艺制成的传统乳制品。	《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646）
		楚 拉	以生牛乳为原料，经发酵、部分脱脂、加热、排乳清、成型、干燥等工艺制成的蒙古族传统乳制品。	《食品安全地方标准  蒙古族传统乳制品 楚拉》（DBS15/007）
		毕 希 拉 格	慢酸法毕希拉格以生牛乳为原料，经加热、部分脱脂、发酵、二次加热、排乳清、成型、干燥或不干燥等工艺制成的传统乳制品。快酸法毕希拉格以生牛乳为原料，经加热、部分脱脂或不脱脂、与己凝酸乳混合凝乳、排乳清、成型、干燥或不干燥等工艺制成的传统乳制品。	《食品安全地方标准  蒙古族传统乳制品  毕希拉格》（DBS15/  005）
		酸酪蛋（奶干）	酸酪蛋是以生牛乳为原料，经煮沸、脱脂、发酵、熬制、排乳清、成型、干燥等工艺制成的传统乳制品。	《食品安全地方标准  蒙古族传统乳制品  酸酪蛋（奶干）》DBS15/006）
		黄 油	将生鲜乳过滤后置入容器静放一段时间后（发酵、不发酵均可），捞出上层半固态的奶皮（也称奶嚼口、白油）置入锅中缓慢加热并搅拌，开锅后将上层的滤出即为黄油。不添加其他原料、食品添加剂、营养强化剂等。	《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》（GB19646）	也可用白油、鲜奶皮子等为原料制作
		酸 奶 子	将生鲜乳过滤后或制作奶豆腐剩余的乳清加热后阴凉发酵，分离出上层液体，在适宜的温度下进一步发酵所得的具有酸味的半固体奶食品。不添加其他原料、食品添加剂、营养强化剂等。	《食品安全国家标准 发酵乳》（GB19302）
a企业可制定严于食品安全国家标准的企业标准，在本企业使用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。

 

　　（3）清洁作业区应有空气杀菌、消毒净化处理设施。清洁作业区空气中的菌落总数应控制在30CFU/皿以下（按GB/T 18204.3 中的自然沉降法测定），并提交有资质的检验机构出具的空气洁净度每年的检测报告。

 

　　清洁作业区内部隔断、地面应采用符合生产卫生要求的材料制作。清洁作业区的温度、相对湿度应与生产工艺相适应。清洁作业区应具备空气净化系统，并保持正压。企业的雷竞技百科 检验机构每星期均需对清洁区的空气雷竞技百科 进行监测。

 

　　（4）清洁作业区出入应有合理的限制和控制，进入清洁作业区的原辅料、包装材料等应有清洁措施，应设置原辅料外包装清洁间、包装材料消毒清洁间，清洁间进出两边的门应防止同时被开启，吹送的空气达到清洁作业区洁净度的要求。对于通过管道运输的原料或产品进入清洁作业区，需要设计和安装适当的空气过滤系统。

 

　　（5）生产车间地面应平整，易于清洗、消毒。

 

　　3.个人卫生设施

 

　　（1）更衣室及洗手消毒室应设在车间入口处，洗手消毒室内应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施和感应式干手设施。

 

　　（2）清洁作业区的入口应设置二次更衣室。应设置阻拦式鞋柜、独立洁净服存放柜、洗手消毒设施等。

 

　　（3）应制定工作服的清洗保洁制度，生产中应注意保持工作服干净完好，必要时及时更换。清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋不能在指定区域以外的地方穿着。

 

　　4.排水系统

 

　　有合理的排水设施和废水处理设施，排水流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出，并有防止废水逆流的设计。

 

　　5.通风设施

 

　　在有臭味及气体（蒸汽或有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置。

 

　　通风口必须装有易清洗耐腐蚀网罩。有大量蒸汽、油气的加热工段，应采用足够能力排风设备，将蒸汽、油气排出车间。

 

　　6.仓储设施

 

　　（1）应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施，并有通风和照明设施，必要时设有温、湿度控制设施，满足物料或产品的贮存条件（如温湿度、避光）和安全贮存的要求。

 

　　（2）接收、发放和发运区域应能保护物料、产品免受外界天气（如雨、雪）的影响，接收区的布局和设施应能够保证物料在进入仓储区前可对外包装进行必要的清洁。

 

　　（四）生产设备设施与生产工艺

 

　　应核查《食品生产许可证申请书》中申请人申报的食品生产主要设备、设施清单和企业拥有的生产设备数量、参数的适应程度。

 

　　1.基本要求

 

　　（1）企业应具有与申证产品品种相适应的生产设备设施，生产设备的布局、安装和维护必须符合工艺需要，各个设备的设计产能应能相互匹配，其性能与精密度应符合生产要求，便于操作、清洁、维护和消毒或灭菌。

 

　　（2）不得使用国家禁止或明令淘汰的生产工艺和设备。

 

　　（3）与原料、半成品、成品直接或间接接触的所有设备与用具，应使用安全、无毒、无臭味或异味、耐磨损、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制造，直接接触面的材质应符合食品相关产品的有关标准。

 

　　（4）主要的固定管道设施应标明内容物名称和流向。用于测定、控制、记录的监控设备，如压力表、温度计等，应定期校准、维护，确保准确有效。

 

　　（5）不合格、报废设备应搬出生产区，暂停使用的设备应有明显标志。

 

　　2.生产设备

 

　　（1）生乳制民族传统奶制品生产企业应具备与《食品生产许可证申请书》中设计能力相适应的生产设备。

 

　　（2）所有接触生乳制奶制品的原料、过程产品、半成品的容器和工器具必须为不锈钢或其他无毒害的惰性材料制作，清洁作业区内不得使用竹、木质工具；准洁净区内使用的储奶罐、发酵罐不得使用非食品级的塑料容器。

 

　　（3）盛装废弃物的容器不得与盛装产品与原料的容器混用，应有明显标志。

 

　　（4）直接接触生产原材料的易损设备，如玻璃温度计，必须有安全护套。

 

　　（5）设备台账、说明书、履历、档案应保管齐全。

 

　　（6）设备维护保养完好，其性能与精度符合生产规程要求。设备维修计划、维修记录齐全。

 

　　3.必备的生产设备

 

　　（1）奶豆腐

 

　　储奶设备；净乳设备；发酵设备；熬奶设备；成型设备；晾晒设备；包装设备。

 

　　（2）奶皮子

 

　　储奶设备；净乳设备；熬奶设备；翻扬设备；成型设备；包装设备。

 

　　（3）嚼克

 

　　储奶设备；净乳设备；发酵设备；提取乳脂设备；脱乳清设备；包装设备。

 

　　（4）楚拉

 

　　储奶设备；净乳设备；发酵设备；脱脂设备；加热设备；成型设备；干燥设备；包装设备。

 

　　（5）毕希拉格

 

　　储奶设备；净乳设备；加热设备；脱脂设备；发酵设备；成型设备；排乳清设备；干燥设备；包装设备。

 

　　（6）酸酪蛋（奶干）

 

　　储奶设备；净乳设备；加热设备；脱脂设备；发酵设备；排乳清设备；成型设备；干燥设备；包装设备。

 

　　（7）黄油

 

　　储奶设备；净乳设备；熬奶设备；提取设备；冷却设备；包装设备。

 

　　（8）酸奶子

 

　　储奶设备；净乳设备；发酵设备；分离设备；包装设备。

 

　　4.必备的检验设备

 

　　所有适用于生乳制传统奶制品的相关标准（含企业标准）所规定的检验项目，申请人申明自检或部分自检的，应具有相应的检验设备（检验项目与方法参见附件2、3、4、5、6、7、8、9）。

 

　　检验设备的数量应与企业生产能力相适应。应审查企业提交的检验设备与生产能力相适应的书面报告。

 

　　企业应自备经相关部门认定的快速检验设备，进行三聚氰胺项目的检验，但检验结果呈阳性时，应及时送有资质的检验机构使用食品安全国家标准检验方法进行确认。

 

　　5.设备布局

 

　　设备的布局应当符合工艺、清洗的需要。

 

　　6.基本工艺流程

 

　　（1）奶豆腐

 

　　原料验收→过滤→发酵→部分脱脂→熬制搅拌→分离乳清→热烫揉合→压榨成型→晾晒→干燥（干奶豆腐）→包装（检验）→成品入库

 

　　（2）奶皮子

 

　　原料验收→过滤→加热沸腾→翻扬起泡→保温静置→冷却→分离成型→晾晒→包装（检验）→成品入库

 

　　（3）嚼克

 

　　原料验收→过滤→发酵→取乳脂→排乳清→灌装（检验）→成品入库

 

　　（4）楚拉

 

　　原料验收→过滤→发酵→部分脱脂→加热→排乳清→成型→干燥晾晒→包装（检验）→成品入库

 

　　（5）毕希拉格

 

　　慢酸法：原料验收→过滤→加热→部分脱脂→发酵→加热→排乳清→成型（干燥晾晒）→包装（检验）→成品入库

 

　　快酸法：原料验收→过滤→加热→部分脱脂（或不脱脂）→凝乳→排乳清→成型（干燥晾晒）→包装（检验）→成品入库

 

　　（6）酸酪蛋（奶干）

 

　　原料验收→过滤→加热沸腾→脱脂→发酵→熬制→排乳清→成型→干燥晾晒→包装（检验）→成品入库

 

　　（7）黄油

 

　　原料验收→过滤→静置（发酵或不发酵均可）→分离→加热搅拌→分离→冷却→包装（检验）→成品入库

 

　　（8）酸奶子

 

　　原料验收→过滤→加热→发酵→分离→再发酵→包装（检验）→成品入库

 

　　企业调整产品工艺流程及设备时，应提交必要性和安全性报告。

 

　　（五）生产管理

 

　　1.生产技术文件

 

　　（1）企业应建立工艺文件、操作规程等生产技术文件，技术文件与实际操作应保持一致性。

 

　　（2）生产工艺和操作规程应经验证，调整产品工艺流程及设备时，应进行必要性和安全性评估验证，保证产品雷竞技百科 安全符合要求。

 

　　（3）通过危害分析方法明确影响产品雷竞技百科 的关键工序或关键点，并实施雷竞技百科 控制，制定操作规程，关键工序或关键点可设为：原料验收、过滤、发酵、分离、成型等。

 

　　2.生产过程管理

 

　　（1）按照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881），建立防止微生物污染、化学污染、物理污染的控制制度。

 

　　（2）应对生产过程的半成品进行过程监测，控制产品雷竞技百科 稳定性。

 

　　（3）生产前应检查设备是否处于正常状态，出现故障应及时排除并记录。维修后的设备应进行验证或确认，确保各项性能满足工艺要求。

 

　　（4）投料过程的物料称量与生产计划相一致，并由他人独立进行复核、记录和标识。投料前需根据投料单对物料进行核对，确保投料准确。原料生产及领用应建立相关记录，确保产品生产信息的可追溯。

 

　　（5）建立生产设备设施、工器具定期清洗消毒制度。要求所有设备和工器具必须定期清洗或消毒；接触湿物料的设备和工器具使用前、后应清洗，接触干物料的设备和工器具使用前、后应用干法清扫（必要时采用湿法清洗）。并有清洗记录。

 

　　（6）生产环境场所卫生清洁制度。清洁记录应有定期检测清洁作业区空气清洁度的记录。

 

　　（7）有生产过程关键控制点管理制度和记录以及停产复产管理制度。

 

　　（8）清洁作业区的员工工作服应为连体式或一次性工作服，并配备帽子、口罩和工作鞋，要保持工作服使用前后相互分离。准清洁作业区、一般作业区的员工工作服应符合相应区域卫生要求，并配备帽子和工作鞋。生产人员在未消毒和更换工作服前，不得进行加工、生产。

 

　　（9）已清洗与未清洗的生产用具不能共用同一储存区域，清洗后的用具应能尽快干燥并在适宜的环境下保存。

 

　　（10）企业的雷竞技百科 检验机构应依据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）附录A中的监控指南，制定环境及过程产品的微生物监控程序。

 

　　（11）企业应定期对清洁作业区进行空气雷竞技百科 监测，每年应提供第三方检测报告。在工艺设备安装完毕或重大改造后应对清洁作业区的空气洁净度进行监测，符合要求后方可投入生产。

 

　　3.产品防护

 

　　（1）建立产品防护管理制度，有效防止产品在生产加工中的污染、损坏或变质。

 

　　（2）制定设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时的产品处置办法。当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

 

　　（3）用于食品、清洁食品接触面或设备的压缩空气或其他气体应经过滤净化处理，以防止造成间接污染。用于生产设备的可能直接或间接接触食品的部件润滑油，应当是食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

 

　　（4）生产加工过程产生的废弃物应使用专用设施存放。

 

　　（六）生产物料及产品管理

 

　　1.原辅料采购管理

 

　　（1）制定原辅料的采购管理制度，保证原辅料符合国家法律法规和标准要求，并经食品安全管理机构批准后方可采购。主要原辅料供应商应相对固定并签订食品安全协议，在协议中应明确双方所承担的安全责任。

 

　　（2）制定原辅料供应商审核制度和审核办法，对原辅料供应商的审核至少应包括：供应商的资质证明文件、雷竞技百科 标准、检验报告。

 

　　（3）采用自有原料生产的企业，原料生产应符合国家法律法规和标准要求，并将原料生产纳入企业食品安全管理体系确保原料安全。

 

　　2.原辅料验收管理

 

　　（1）建立食品原料、食品相关产品验收规定及进货查验记录制度，明确接收或拒收的审批人员。

 

　　（2）原料的验收标准和检验方法应符合国家法律法规和标准的要求，生产所需主要原料及包材涉及的主要标准见附件10。对生产加工过程中无后续灭菌操作的原辅料，企业应制定相关标准，对微生物等指标进行监控。

 

　　（3）包装材料应清洁、无毒且符合国家相关标准及规定，包装材料不应影响食品的安全和产品特性，并不得重复使用。

 

　　（4）食品生产加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

 

　　3.产品管理

 

　　产品放行前应当有明确的待检标识，经检验合格后方可批准放行。

 

　　（1）产品检验合格出厂制度。记录应包括产品检验的原始记录或检验报告，并应保存不少于2年。

 

　　（2）出厂检验委托有资质的检验机构检验或部分委托检验的，应有委托检验制度。企业应留存全部检验报告。

 

　　（3）经检验不符合食品安全国家标准、地方标准及企业标准的不得出厂，并有相应的处置记录。

 

　　4.仓储、运输管理

 

　　（1）应建立仓储、运输管理制度，不得将原辅料、产品与有毒有害物品一同贮存、运输。

 

　　（2）运输工具、车辆应定期检查卫生清洁情况，运输条件应符合物料的贮存要求（温、湿度等）。原料进入储罐后应对运输工具、车辆进行必要的清洁。

 

　　（3）原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。不合格、退货或召回的物料或产品应分区存放。

 

　　（4）清洁剂、消毒剂等应采用适宜的器具妥善保存，包装标识完整，应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

 

　　（5）所有物料应规定适当的贮存期限，遵循“先进先出”或“近有效期先出”的原则制定物料的使用计划，定期检查雷竞技百科 和卫生情况，及时清理且不得使用变质或超过保质期的食品原辅料。

 

　　（6）物料的发放和使用应当有可追溯的清晰的发放记录，经收发双方核实并在相应的记录上签字确认。

 

　　（七）检验要求

 

　　1.企业应具备满足原料、半成品、成品检验所需求的检验设备、设施和试剂，检验人员、检验设备应与生产能力相适应。

 

　　2.建立检验设备管理制度，应有检验设备台账及设备使用记录，定期校准、维护检验设备和设施，保持检验设备的准确有效运行。

 

　　3.建立检验管理制度，检验记录应真实、准确。产品出厂检验应依据食品安全标准和企业标准规定的所有检验项目进行检验。

 

　　4.检验合格的产品应标注检验合格证号，检验合格证号可追溯到相应的出厂检验报告。

 

　　5.企业可以使用快速检测方法及设备进行产品检验，但应保证数据准确，应定期与食品安全国家标准规定的检验方法进行比对或者验证，当检验结果呈阳性或可疑时，应使用食品安全国家标准规定的检验方法进行确认。企业应每年至少1次对出厂项目的检验能力进行验证。

 

　　6.产品留样间应满足产品贮存条件要求，留样数量应满足复检要求并保存至保质期满，并有记录。

 

　　三、其他

 

　　企业申请生产生乳制民族传统奶制品，应按照所申请的品种明细进行试生产，并自行检验或送检，检验项目应分别包括DBS15/001.3《食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品第3部分：奶豆腐》、DBS15/001.2《食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品第2部分：奶皮子》、DBS15/005《食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品 毕希拉格》、DBS15/006《食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品 酸酪蛋（奶干）》、DBS15/007《食品安全地方标准 蒙古族传统乳制品 楚拉》、GB19302《食品安全国家标准 发酵乳》、GB19646《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》等有关食品安全标准以及企业标准、法律法规及相关部门公告规定的全部项目，不得缺项、漏项。由企业提供检验合格报告，其真实性应由企业负责人予以承诺。生乳制民族传统奶制品生产企业应符合乳制品工业产业政策。

 

　　附件：1.生乳制民族传统奶制品生产企业记录清单

 

　　2.生乳制民族传统奶制品奶豆腐规定的检测项目与方法

 

　　3.生乳制民族传统奶制品奶皮子规定的检测项目与方法

 

　　4.生乳制民族传统奶制品毕希拉格规定的检测项目与方法

 

　　5.生乳制民族传统奶制品嚼克规定的检测项目与方法

 

　　6.生乳制民族传统奶制品楚拉规定的检测项目与方法

 

　　7.生乳制民族传统奶制品酸酪蛋（奶干）规定的检测项目

 

　　与方法

 

　　8.生乳制民族传统奶制品黄油规定的检测项目与方法

 

　　9.生乳制民族传统奶制品酸奶子规定的检测项目与方法

 

　　10.生乳制民族传统奶制品生产原料及包材涉及的主要标准

 

　　附件1

 

　　附件2