饮料配方设计：甜酸比与调配

王中泰

饮料配方设计：甜酸比与调配

好滋味，酸甜配。甜味剂和酸味剂相加复配，是食品生产中最常见的调味方式。甜味物质中加入少量酸则甜味感减弱；在酸中加入甜味物质则酸味感减弱。各种不同的水果其甜酸比不同，因此对其甜酸的感知各异。即使由相同的酸类所构成的酸昧，也因相差悬殊的甜酸比而感到各不相同的酸味特征。

没有加酸昧剂的糖果、果酱、果汁、饮料等，味道平淡，甜味剂也很单调。加人适量的酸昧剂来调整甜酸比，就能使食品的风味显著改善，使产品更加适口。

甜酸比是重要的感观雷竞技百科 因素，是口感的重要组成部分之一。不同的甜酸比，风味特点明显，确定了正确的甜酸比，就确定了正确的食品风格。

表 1 不同酸甜比的口味

一、甜酸比的计算公式

甜酸比是产品中甜度与酸度之比，甜度是指全部甜味剂的总甜度（按蔗糖计），酸度是指全部酸味剂的总酸度（按柠酸计）。

甜酸比 = 总甜度（按蔗糖计） / 总酸度（按柠檬酸计）

适宜的甜酸比取决于人的口味，甜酸比的配合以接近天然最好。因此，甜酸比又是和香昧联系在一起的，甜酸比配合恰当，香味效果较好。如柠檬饮料的甜酸比中酸低，再多的香精也起不到应有的作用。

水果的甜酸比可用以比较果实类的品质，以果实的可溶性固形物量（一般以糖度折射计的示度表示）除以酸量而求得之数值。例如，葡萄的成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用 M 表示成熟系数， S 表示含糖量， A 表示含酸量，成熟系数则为： M=S/A 。在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数 M 的值迅速升高。

对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高雷竞技百科 的葡萄酒， M 的值必须大于 20 ，人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。

二、饮料的甜酸比与调配

对于果汁而言，甜酸比合适，风味才可口。表 2 列举了各种口味饮料的糖酸及香精用量。根据大多数人的口味，一般果汁的甜酸比为（ 13 ： 1 ） ~ （ 15 ： 1 ），不宜超出（ 10 ： 1 ） ~ （ 15 ： 1 ）的范围。也可以通过（ 6x+7 ）≤ y ≤（ 6x+9 ）式确定。式中， x 为柠橡酸浓度； y 为蔗糖浓度。

消费者对酸比对甜要敏感。乳饮料中适宜的酸味剂组成要根据不同的还原乳添加量而定，在还原乳添加量为 20% ， 30% ， 40% 的情况下，适宜的酸味剂组成（柠檬酸：乳酸：苹果酸）依次为 30 ： 45 ： 25 、 20 ： 55 ： 25 、 10 ： 65 ： 25 （奶香型）和 40 ： 35 ： 25 、 30 ： 45 ： 25 、 20 ： 55 ： 25 （果奶香型）。

表 2 各种饮料的糖酸及香精用量

在实际生产中，由于采用的原料不同，甜酸比有差异。只有通过成分调节才能得到满意风昧。这种调整与混合俗称调配，目的是标准化，提高产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性。甜酸比的调整要根据天然果汁的成分特点、消费者的要求和嗜好选用适当的甜味剂和酸味剂，或采用同类、不同风味的果汁为原料。甜酸比值高则甜而无味，不爽口，不解渴；甜酸比低则只有感到酸，酸而涩口。用糖液或甜味剂调整甜度用果汁或 0.1% 柠檬酸调整酸度。

三、饮料配方设计举例

饮料配方设计通常是根据经验设计好大致的比例，然后作调整，做出多组样品，进行感官评价。一般采用正交试验法，因素和水平的确定根据所模仿对象的不同而不同；饮料的风味是所设计配方的根本。基本点是确定适当的甜酸比和甜酸强度。此外，还要充分考虑到人们的饮用习惯、生理需要和饮料的发展趋势。

例如，果汁（果味）乳饮料。为使果汁（果昧）乳饮料具有爽快的风味，应降低乳脂肪和乳固体，一般果汁（果味）乳饮料各成分的含量大约为脂肪 0.3% 、蔗糖 10% 、蛋白质 1.2% 、酸度 0.36%~0.38% ， pH 值为 4.6~4.8 。

表 3 参考配方

五、总结

不同的饮料的糖酸比是不一样的，就是相同的饮料在不同的地区消费者对糖酸比的要求也是不一样的，相同的口味的饮料如果基料不一样，就算是相同的糖酸比口感也会不一样的。一个新品的配方研发之前要做大量的产品调研，产品开发出来后，都要进行一系列的实验以及感官品评小组的验收后才能投入批量试生产的；然后要根据不同的基料和不同的地区来进行调整糖酸比。

来源：《食品配方设计 7 步》