小麦麸皮粉对马铃薯淀粉及 全粉特性的影响

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摘要： 将60～80目的小麦麸皮粉添加到马铃薯淀粉和马铃薯全粉中 ， 研究其对马铃薯淀粉及全粉
特性的影响。 结果表明： 小麦麸皮粉的加入， 使马铃薯淀粉和马铃薯全粉的透光率和膨胀度都降
低。 色度方面 ， 小麦麸皮粉的添加增大了马铃薯淀粉体系的L*值、 a*值和b*值， 使马铃薯全粉体
系的a*值和b*值增大， L*值减小。 小麦麸皮粉的添加对马铃薯淀粉的冻融稳定性无明显影响， 但
能在一定程度上改善马铃薯全粉的冻融稳定性。 马铃薯全粉体系的凝沉性均明显高于马铃薯淀粉
体系 ， 小麦麸皮粉的添加影响不明显， 而添加小麦麸皮粉能够使马铃薯淀粉体系的凝沉性明显增
强。 通过扫描电子显微镜观察可以看出 ， 小麦麸皮粉与马铃薯淀粉和马铃薯全粉均能较好地融合
在一起。
关键词： 小麦麸皮； 马铃薯淀粉； 马铃薯全粉； 扫描电子显微镜