甜面酱温室自然发酵工艺研究

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甜 面 酱 温 室 自 然 发 酵 工 艺 研 究
刘清斌 ,黄 丹 ,郑 欢 ,杨 洁
(四川理工学院 酿酒生物技术四川省重点实验室 ,四川 自贡 643000)
摘 要:以玻璃温室罩住甜面酱传统生产工艺的发酵酱缸形成的太阳能温室 ,对甜面酱自然发酵的效果进行研究。结果表明以太阳能玻璃
温室的甜面酱自然发酵 ,能够提高自然发酵温度 ,实验组发酵温度高出对比组 1℃～7℃(随太阳照射强度而变化 )。发酵同一时期的甜面酱
各项理化指标和口感、风味都明显优于普通室外发酵甜面酱。氨基酸态氮、还原糖和总酸含量分别比对比组高 12% ～17%、2% ～3%和 5%
～16% ;在短时间内使其各项理化指标和感官鉴定指标都达到了产品雷竞技百科 标准 ,显著缩短了发酵周期。
关 键 词:甜面酱;玻璃温室;自然发酵;发酵周期;风味