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食品加工中，许多清洗过的果蔬原料，往往必须及时进行热处理。所谓热处理就是用热水或者蒸汽对果蔬物料进行短时加热，并及时冷却。一些中式肉制品，在调味或者烧烤前也往往需要用热水进行加热，以去除其中的血沫。间歇式热处理为常用的就是夹层锅。夹层锅又称二重锅、双重釜等。其锅体通常为半球形结构。