在调理肉制品的开发中，大豆蛋白是一种常用的添加剂，不仅可以补充人体所需的必需氨基酸，而且具有良好的功能特性如起泡性、乳化性和凝胶性等，因此可明显改善食品的口感、增加食品的弹性、持油性和保水性、提高食品的储存性能等，同时可以降低生产成本，在调理肉制品中的加工有着重要的作用。
01、大豆蛋白的分类
一、大豆粉
大豆粉多数为“脱脂脱腥大豆”，因其蛋白含量较低，故价格便宜。用于肉制品中时，能保持2倍于自身重量的水分，豆粉乳化物能保持同等重量的脂肪类物质热加工时不出油。大豆粉功能性较差，口感和风味有很多缺憾，使用范围和使用量受到许多限制。
二、大豆浓缩蛋白
大豆浓缩蛋白的蛋白质含量70%左右，多数应用在肉类制品中。大豆浓缩蛋白的乳化凝胶比例为蛋白∶水∶脂肪=1∶4∶3，作用于肉制品中，改善口感和结构，提高产品蛋白含量。
三、大豆分离蛋白
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种蛋白。其中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，在调理肉制品中应用相当广泛。
四、大豆组织蛋白
大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或大豆分离蛋白等为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械的和热的作用下制成的产品。此类蛋白具有一定的类似肉样的咀嚼感。因而在调理肉中的应用有着特殊的应用，可以替代部分瘦肉原料。
02、大豆蛋白的功能特性及作用
一、保水性
大豆蛋白的保水性在肉品生产中发挥着及其重要的作用，特别是在肉糜制品加工过程中吸收、结合并束缚水的能力，不仅能够留住原料肉的汁液，增加制品的口感和风味，还能增加产品的出品率。
蛋白质的保水性同样受到很多因素的影响，如粘度、pH值、电离强度和温度等。马宇翔等研究了大豆分离蛋白的加入对盐溶肌肉蛋白热诱导凝胶的影响，实验结果表明：大豆分离蛋白的加人，使混合蛋白凝胶的超微结构变得粗糙，降低混合蛋白凝胶的强度，但凝胶的持水能力有所提高。
二、乳化性
大豆蛋白质的亲水、亲油性决定了其具有乳化稳定的性质。大豆蛋白是一种表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，所以容易形成较稳定的乳状液。而乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，从而形成一种保护层。这个保护层可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，从而使乳化性能稳定。在烤制食品、冷冻食品以及汤类食品的制作中,已见大量加人大豆分离蛋白作乳化剂使制品状态稳定的研究报道。
三、粘结性
蛋白质分子量大,较强的溶解性和吸附能力使其具有粘结性。适用于调整食品的物性。加热蛋白到80℃时，蛋白质发生离解或析解，分子比容增大，黏度增加，超过90℃以上黏度反而减小。pH在6～8时，蛋白质结构最稳定，黏度最大；超过11时黏度急剧减小，这是因为蛋白质缔合遭到破坏。
四、凝胶性
含有大豆蛋白的肉制品在加热时，会形成胶凝结构，这种特性能改善肉制品的硬度、弹性、片性和质构，对产品的保水性和咀嚼感有明显作用，凝胶的形成受多种因素的影响，包括加热时间、温度以及大豆蛋白液浓度等。
03、大豆蛋白在调理肉制品中的应用
大豆蛋白含有人体所必需的氨基酸，可强化调理肉制品的营养成分，同时在改善调理肉制品的品质方面有着重要的作用。
一、强化营养的高性价比蛋白源
大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在调理肉制品中得到了广泛的应用，在各种速冻肉制品中添加大豆蛋白，不仅能改善蛋白质的配比，还能使蛋白质的营养更全面、更合理。
二、在调理肉制品中的调味作用
大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而调理肉制品中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺(如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生具有一定的掩蔽作用，因而大豆蛋白具有一定的调味作用。
三、大豆蛋白能改善调理肉制品的结构
大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在调理肉制品加工中利用这一特性可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。特别是在速冻肉串、猪肉丸以及肉糜类产品中的作用更加突出。
四、利用大豆蛋白的乳化性，解决调理肉制品的出水、出油问题
出水、出油是调理肉制品熟制过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白的乳化特性，使水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使调理肉制品中的水和油脂不游离出来，在存放和熟制过程中的出水、出油现象减少。
04、大豆蛋白的使用方法
加工调理肉制品两个重要的工艺流程是对原料肉进行处理与配料腌制，根据调理肉制品的加工特点，添加方法通常有以下几种：
一、注入法
对大块生鲜肉用注人腌渍液方法加人。即将大豆蛋白溶人腌渍液盐水中利用注射方式加入，之后在进行其他的加工工艺，这种方法可以使蛋白在肉中分布均匀好。一般情况下大豆蛋白占肉制品重量的2%～6%。
二、干法
即将大豆蛋白制品在斩拌、滚揉、搅拌工序开始时以干料状态均匀加入，但是干料要先于脂肪加入肉制品中。
三、水化法
为充分利用大豆蛋白的功能特性，大豆蛋白制品在添加前最好水化，制成含蛋白质18%左右的分散液使用。水分的比例是豆粉：水为1∶(1.5～1.8)，浓缩蛋白:水为1∶(2～2.5)，分离蛋白:水为1∶(3.5～4)。
05、小结
调理肉制品作为一个新兴的产业，其辅料的添加受到社会的广泛重视，由于大豆蛋白多种的优良功能特性，已成为调理肉制品加工中的重要辅料，添加量的大小对其风味、口感、结构起着重要作用，添加量小会造成产品风味不协调、无法掩蔽不良气味，达不到增香的效果，而且会导致产品结构松散、口感发软等不良结果；反之，使用量过大会造成产品豆腥味过浓、口感发硬等不良现象，具体添加量要根据大豆蛋白的质量和开发的产品种类来综合决定。
来源：《肉类研究》，肉制品联盟整理转载请注明来源。图片来源：创客贴会员
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