7.6.2 关键控制点（CCPs）的确定

应对需要 HACCP 计划控制的每种危害，针对确定的控制措施确定关键控制 点(见 7.4.4)。

以上是标准条款内容，以下是标准条款内容的理解与分析：

（1）确定关键控制点（CCPs）应注意的问题

① 要区分关键控制点（CCPs）和控制点（CP） 。

控制点（CP）是指食品加工中，能够控制生物、化学、物理因素的步骤或工序。而只 有某一点或某些点被用来控制显著食品安全危害时，才有可能被认为是关键控制点。因此 可以说，关键控制点肯定是控制点，但并不是所有的控制点都是关键控制点。

② 要明确关键控制点和危害的关系。

a) 关键控制点 CCP 是 HACCP 计划中列明的、需要加以重点控制的点、步骤或过程。 CCP 点是用来控制显著危害的。

b) 一个关键控制点可以控制一种以上的显著危害，例如加热即能控制细菌又能控制某 些病毒和寄生虫所引起的危害。

c) 几个关键控制点可以用于控制同一种显著危害，例如在蒸熟的汉堡饼中控制病原 体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。

d) 生产和加工的特殊性决定关键控制点的特殊性。在一条加工线上确立的某一产品的 关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。因为危害及其控制 点可以随下列因素而变化：生产线、产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支 持性程序。

e) 有时同一个危害可能由 CCP 点 （HACCP 计划） 和操作性前提方案 OPRP 共同控制， 如 HACCP 计划控制病菌的杀灭，操作性前提方案控制病菌的再污染等。

③ 显著危害所介入的那个步骤，不一定是 CCP 点，因为随后的步骤或工序可能控制 该显著危害。CCP 应是最有效的控制显著危害的点。

④ 应该根据已确定的控制措施确定关键控制点 CCP。如果控制措施的识别和评定不能确定关键控制点 CCP，潜在的危害须由操作性前提方案控制。

⑤ 在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。

⑥ CCP 点不要太多，太多就失去了重点，反而会消弱影响食品安全的 CCP 的控制。 根据美国 FDA 的推荐，一般只需控制 3~5 个 CCPs。

（2）确定关键控制点（CCPs）的原则

如果显著危害在这一点（或这一步骤/过程）不能得到控制，那么以后就没有控制该显 著危害的方法了，则该点（步骤/过程）一定是关键控制点 CCP。

（3）确定关键控制点（CCPs）的方法

CCP 判断树是确定 CCP 的一种有用的工具。CCP 判断树针对每一种危害 设计了一系列逻辑问题，HACCP 小组按顺序回答判断树中的问题，便能决定某一步骤是否 是 CCP。但需注意的是，判断树不能代替专业知识。

1、 CAC 食品卫生总则的CCP判断树。
2、 水产品HACCP指南中的CCP判断树。