HACCP是危害分析关键控制点（HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONREOL POINT的简称，）它作为一种科学的、系统的方法，应用在从初级生产至最终消费过程中，通过对特定危害及其控制措施进行确定和评价，从而确保食品的安全，HACCP在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法，并就此获得FAO WHO食品法典委员会（CAC）的认同，它强调企业本身的作用，与一般传统的监督方法相比较其重点在于预防而不是依赖呈对最终产品的测试，它具有较高的经济效益和社会效益。被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效方法。

 

　　HACCP主要包括7个基本原理：

 

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

 

　　危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。

 

　　企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

 

原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）

 

　　关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。

 

　　CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。

 

　　如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。

 

原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）

 

　　关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。

 

　　如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。

 

原理4：确立CCP的监控程序

 

　　应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值

 

原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）

 

　　当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。

 

　　纠正措施一般包括两步：

 

　　第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制

 

　　第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。

 

原理6：验证程序（Verification Procedures）

 

　　用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

 

原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）

 

　　企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。