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食品公司产品安全风险防控清单

放大字体缩小字体发布日期:2022-12-19 来源: HACCP联盟公众号作者:食品雷竞技官网怎么样 网友 ytwang519 分享
核心提示:食品公司产品安全风险防控清单

序号

环节

存在的可能风险

风险因素的来源

危害分析

风险评估

防控措施

适用产品类别

发生频率

严重程度

1

原、辅料验收环节

原料

购进或使用原料肉中含有人畜共患病病原微生物、肠道致病菌、致病性球菌和旋毛虫、弓形体等致病性寄生虫

可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫

对每批原料肉进行索证(动物检疫合格证)

全部产品

购进或使用兽药残留,含有违规使用违禁药物或含有重金属的原料肉

可能导致产品兽药残留超标、含有违禁药物或重金属等超标

对每批原料肉进行索证索票。

全部产品

原料肉未按照要求进行低温冷藏运输

可能导致原料肉腐败

按照冷藏要求运输

全部产品

生产用水达不到生活饮用水标准

可能导致产品重金属超标, 存在有害金属或微生物污染

定期对使用的生产用水按照《生活饮用水卫生标准》(GB5749)进行监测

全部产品

辅料

购进或使用霉变、过期或雷竞技百科 不达标的辅料(香辛料、 食用油等),或贮存不当而 使辅料霉变、鼠啃、污染等损害的

可能导致产品物理性、化学 性或生物学污染

对每批辅料尽量索证索票,批批抽检, 同时安排专人负责对辅料库进行定期检查

全部产品

2

原料存储

原料肉冷库

存放未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明或过期的原料肉

可能导致产品含有使人致病的病原体和寄生虫;成品 腐败变质

加强冷库的管理,未经检验检疫或检验检疫不合格的、来路不明的原料肉一律不得入库;做到原料肉先进先出, 定期对冷库进行清理,及时清理掉过期肉

全部产品

3

食品添加剂

食品添加剂或工业级添加物

购进或使用工业级添加物质或超剂量、超范围使用食品添加剂

可能导致产品重金属(铅、砷、汞)等超标或有害金属进入产品;食品添加剂超标

购买获得食品添加剂生产许可证企业生产的食品级添加剂;按国家标准要求使用。

全部产品

4

生产环节

原料肉解冻

原料肉过度解冻

可能导致产品变质

在0-4℃环境36小时内完成

全部产品

原料肉修整

原料肉修整不细致,残留异 物或碎骨

可能导致异物或碎骨混入

建立健全制度,加强管理,增加原料肉修整后的验收环节,尽可能剔除可能混入异物

全部产品

配料

配料人工添加或称量不准 确

可能导致超量添加,影响产 品风味

按照GB2760标准要求添加:对称量设备进行检定和内部校准。

全部产品

滚揉腌制

滚揉腌制时间过长、温度过高

可能导致产品变质

严格按照滚揉工艺执行

有滚揉腌制工艺的产品

油炸定型

热加工温度过高或时间过长,产生焦化;热处理时间不足或温度达不到要求,会产生生物性危害。

热处理温度或时间过高或过长可能导致产品过氧化值或酸价超标;热处理温度或时间不足,微生物超标。

按照生产工艺要求,合理控制热加工的时间和温度

有油炸工艺的产品

蒸烤或蒸煮

有蒸烤或蒸煮工艺的产品

速冻

速冻后产品中心温度达不到-18℃

可能导致产品生物性污染

调整速冻参数和速冻时间,确保产品中心温度≤-18℃

全部产品

一次包装

包装间低温、恒温控制达不到工艺要求

可能导致有害微生物繁殖, 加快产品变质

按照生产工艺要求,合理控制包装间温度,同时尽量缩短包装时间。

全部产品

金属探测

金探机故障

可能导致产品物理性污染

对金探设备定期点检、维护和保养,按照金探sop操作,按规定频次校准设备。

全部产品

二次包装

包装物受到污染或未完全密封包装

可能导致物理性、化学性或 生物学污染

对工人加大培训力度,严格按照操作工艺生产监管,出厂前加大检验检测力度

全部产品

5

存储环节

成品存储

未按冷藏要求存储

可能产生微生物危害,导致产品变质,过氧化值或酸价超标

按照冷藏要求存储

全部产品

6

出厂检验环节

检验员

由于检验员资质不够或缺少检验员

\

聘用有资质的检验员

全部产品

检验设备

缺少必要的检验设备或检验设备精度不够

\

购买必要检验设备对设备进行定期检验

全部产品

检验项目

未做检验或检验项目不全

\

按照审查细则和产品标准进行检验

全部产品

7

销售运输环节

车辆

运输车辆运输过化工产品、 工业原料等非食品类物品或与有毒有害物品一起运输

可能导致有毒、有害物质污染成晶表面

建议使用食品专用车辆运输

全部产品

未按冷藏要求运输,产生微生物危害

可能导致产品变质,过氧化 值或酸价超标

按照冷藏要求运输

全部产品

8

标签、标识

配料表

对实际添加的食品添加剂未进行标识

\

无雷竞技百科 风险

按照标识、标签有关规定标注

全部产品

9

人为故意情况

原料

违法使用病死、毒死或者死 因不明的禽、畜等肉类及其制品

有毒有害物质进入产品

食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置

全部产品

配料

使用植物性蛋白质代替动物性蛋白质

降低产品的营养价值

食品安全监管部门加大监督力度,依法予以处置

全部产品


编辑:foodqm

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