1988年HACCP理念进入我国，20世纪90年代在出口企业中逐渐推广应用，目前获证企业已近4万家，虽然应用了HACCP理念，但近几年食品安全事件依然层出不穷，说明HACCP实施过程中仍存在较多障碍。

2015年9月，国家质检总局、国家认监委认真贯彻落实李克强总理的重要指示，围绕加强供给改革，组织实施了出口食品企业内外销“同线同标同质”工程，把获得HACCP认证作为出口企业满足“同线同标同质”的条件之一，体现了国家质检总局以HACCP认证为突破，综合发挥质检优势手段的核心要求。

本文选取51家HACCP获证企业，希望通过审核输出的汇总分析寻找实施过程中的影响因素，并针对薄弱环节制定提升方案。分析结果汇总如下。

审核输出共分10个维度，其中验证、供应商和追溯管理方面发生的问题最多（见图1），分别为34次、32次和27次，发生比率（有问题企业/调查的企业总数）分别为66.67%、62.75%和52.94%。仅有少数大型企业的验证策划较充分、并有效实施。

其次为CCP（关键控制点）管理方面、改进方面、应急准备方面，发生次数依次为17次、12次、10次，发生比率分别为33.33%、23.53%、19.61%；其他问题，如目标制定与统计分析、操作性前提方案、培训、防护管理，发生的次数依次为7次、6次、5次、2次。

以下针对问题突出方面进行相关分析。

1.验证方面

51家企业中，发生供应商管理方面问题的企业34家，占比66.67%。主要问题分布如下（见图2）。

（1）CCP验证管理不完善1次。

（2）控制措施验证管理不完善79次。

（3）体系验证不完善20次。

（4）验证结果未分析、分析不充分35次。

2.供应商管理方面

51家企业中，发生供应商管理方面问题的企业32家，占比62.75%。主要问题分布如下（见图3）。

（1）原辅料、包材类供应商管理30次。

（2）洗消用品供应商未关注3次。

（3）经销商管理未关注3次。

（4）服务类供应商管理未关注或不完善9次。

（5）供方的准入、评价、及评价后问题整改跟踪不完善7次。

3.追溯管理方面

51家企业中，发生追溯管理方面问题的企业27家，占比52.94%。主要问题分布如下（见图4）。

（1）标识，现场和仓库原辅料、半成品标识缺失9次。

（2）记录不完善14次。

（3）模拟不完善21次。

（4）回用与返工的追溯不完善2次。

1.验证方面

许多企业不清楚验证的定义和目的，因此不知道要验证什么内容，如何验证。

ISO 22000中验证的定义：“通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。” 美国食品药品监督管理局（FDA）定义验证：“验证即建立能提供高度保证的文件证据，证明特定的过程能持续生产出符合产品预定标准与雷竞技百科 特性的产品。”GMP对验证的定义：“证明任何程序、生产过程设备、物料、活动或系统确实能导致预期结果的有文件证明的系列活动”。对于单项验证，可以借鉴FDA及GMP对验证的定义，验证是保证过程达到其预期目的，因此验证的对象可以明确为过程，设备，系统。验证的系统包括工艺及主要生产设备验证，如混合机、搅拌机，灌装封口机、关键过程设备等；公用系统、如纯化水系统、空调系统、压缩空气系统等；清洁/消毒验证；检验仪器验证；方法验证；产品工艺验证。在HACCP体系中，最起码应该验证CCP点工艺、清洁/消毒验证、测试方法验证。

认证审核过程中，建议审核员关注以下方面。

（1）企业验证的策划：是否覆盖了前提方案、CCP、操作性前提方案？查每项验证活动的实施规定是否明确了目的、方法、频次与职责。

（2）验证活动是否按规定实施？查前提方案、HACCP计划、操作性前提方案的验证记录及内审的实施情况等，验证人员是否具备相应的能力。

（3）是否对单项验证结果进行评价，当评价未满足要求时采取了哪些纠正措施，查评价记录及纠正措施实施记录。

（4）食品安全小组是否组织对验证活动的结果进行分析，是否分析结果的记录，评审结果的改进。

2.供应商管理方面

食品安全事件频发，而其中因供应商原辅物料导致的事件比比皆是，如：2005年，肯德基供应商六和速生鸡被曝光滥用抗生素激素等违禁药物；2011年，肯德基纸杯增白剂超标；2014年，福喜事件累及麦当劳等。原辅物料掺杂造假、以次充好事件愈演愈烈，如人造鱼翅事件，老鼠肉冒充羊肉流入小肥羊等多家知名火锅连锁店等。国家在《食品安全法》《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》《保健食品生产企业原辅料供应商审核指南》《SBT 10621-2011 超市鲜活农产品供应商评价指标体系》《GB-T 23793-2009 合格供应商信用评价规范》等法规和标准中对采购和供应商管理做了全面和具体的要求。体系认证标准中对采购和供应商管理也各自做了规定。但因供应链引起的食品安全事件还时有发生，结合第一部分的不符合汇总，说明现在许多食品企业供应商管理方面还比较薄弱。认证机构可以与食品企业合作，为其分担部分供应商评审工作，或者为食品企业提供供应商培训，使之满足企业要求。

在认证审核过程中，审核员除考虑上述法规标准外，更需考虑相应的认证标准。建议审核员关注以下方面。

（1）审核前收集企业相关原辅料、包装材料的食品安全事件，评估其发生安全事件的可能性，制定供应商审核抽样计划。

（2）企业供应商管理的策划：查看公司供应商管理的文件，供应商的分类是否合理？供应商的准入、评价、淘汰方式是否适宜，供应商的管理团队是否合适。

（3）与供应商管理人员沟通，确认企业供应商管理模式、现状，并评估现有供应商管理团队是否适宜、是否能够胜任。如部分企业由采购部人员查看供应商提供的第三方检测报告，而他们欠缺食品专业知识或者没有相应的标准，无法判定检测报告是否合格。

（4）查看合格供应商名单，查看供应商资质，必要时需在相关网站核实。核实供应商提供的第三方检测报告，必要时要求企业抽样检测其中的显著风险。查看供应商评价记录及不符合的跟踪反馈。

（5）查看服务类供应商的资质等材料。

3.追溯管理方面

食品追溯（溯源）最早是1997年欧盟为应对“疯牛病”问题而逐步建立并完善起来的食品安全管理制度。这套制度覆盖食品生产基地、食品加工企业、食品终端销售等整个食品产业链条上下游。2015年，12月20日国务院办公厅再次发文（国办发【2015】95号），强调推进食用农产品追溯体系建设、推进食品追溯体系建设、推进主要农业生产资料追溯体系建设；适时支持专业的第三方认证机构探索建立追溯管理体系专门认证制度。相关部门可在管理工作中积极采信第三方认证结果，带动生产经营企业积极通过认证手段提升产品追溯管理水平。由此可见，第三方认证时评价食品追溯体系不仅是满足认证标准要求，也是迎合政府需求。而从第一部分分析结果看，企业的追溯做得并不完善，审核机构可以在体系审核之外拓展企业的追溯体系成熟度评估，并结合第一部分发现的企业追溯体系方面的问题提供培训、咨询。

认证审核过程中，建议审核员关注以下方面。

（1）企业追溯体系的策划：查看公司关于标识、追溯的文件，对原物料接收、车间原物料/半成品/成品的放置、库房存放/出入库的标识和记录是否有具体的可识别信息的规定？对回用和返工品的标识、追溯是否做了适宜的规定？

（2）现场查看车间、仓库的原物料、半成品、成品是否按文件要求做好了相应标识？

（3）查看原物料验收、仓库出入库、生产投料（配料）、运输发货等，是否有可追溯信息？核实以上各种信息是否一致。如果当地政府有网络追溯平台，核实企业网络平台上的信息与纸质信息的一致性。

（4）查看模拟追溯，关注是否追溯了内包材、外包装。

（5）最好现场抽样进行一次模拟追溯，并计算物料平衡。