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HACCP的产生和发展
HACCP(危害分析和关键控制点)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文词的首字母缩写。HACCP是控制食品安全的经济有效的管理体系。
一、HACCP的概念
在传统的食品终成品微生物检验控制不能确保食品安全性的情况下，一种全面分析食品状况预防食品不安全的体系——HACCP，也就应运而生。HACCP的目标是确保食品的安全性。近三十年来，HACCP已经成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。虽然HACCP初始是出于控制食品微生物学的安全性而产生的，目前它已经扩大到对食品中化学和物理危害的安全控制。近年来官方和消费者对食品安全性的普遍关注和食品传染病的持续发生是HACCP体系得到广泛应用的动力。1997年6月，FAO/WHO食品法典委 (CAC)对1993年发布的《HACCP体系应用准则(The Codex Guidelines for the Application of the Hazard Analysis Critical Control Point System)》作了修改，形成了新版法典指南——《HACCP体系及其应用准则(Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)System and Guidelines for its Application)》。
二、HACCP的发展史
HACCP的发展大致可分为两个阶段：创立阶段和应用阶段。
(一)创立阶段(二十世纪六十年代～1991年)
HACCP系统是在二十世纪六十年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H.Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点(HACCP)”体系。
1971年在美国第一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的GMP中采用。1972年在对食品卫生监管人员进行了三周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入到低酸罐头食品的GMP。这是在有关食品生产的联邦法规中首先唯一采用HACCP原理的法规。
1985年，美国科学院(NAS)就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署(FSIS)、美国海洋渔业局(NMFS)、食品药物管理局(FDA)和美国陆军Natick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)，于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原则。
1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。?
(二)应用阶段
近年来HACCP体系已在世界各国得到了广泛的应用和发展。
1、FAO/WHO CAC(食品法典委员会)
在FAO/WHO CAC 第20次会议(1993年6月28日～7月7日，日内瓦)上，CAC考虑将修改《食品卫生通则(General Principles of Food Hygiene)》，把HACCP纳入该通则内，北美和西南太平洋食品法典协调委员会第三次会议(1994年5月31日～6月3日，温哥华)强调了在法典委员会内加快HACCP发展的必要性，并将其视作食品法典在GATT/WTO SPS 和TBT(贸易技术壁垒)应用协议框架下能取得成功的关键，其中，包括制定食品控制计划内HACCP应用的准则和风险评估(risk assessment)的准则。
FAO/WHO CAC 积极倡导各国食品工业界实施食品安全的HACCP体系。为了推动各国应用HACCP体系，除了CAC食品卫生专业法典委员会制定了HACCP法典准则外，各商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般性HACCP模式，例1998年6月在挪威召开的第23次CCFFP(水产品专业法典委员会)会议所讨论的《水产品建议性操作法典草案(Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products)》已进入步骤三，该法典草案例出了新鲜鱼、冻鱼、鱼糜；软体贝类；咸鱼；烟熏鱼；水产罐头；模拟蟹肉；养殖水产品的HACCP模式。FAO/WHO认为，根据世界贸易组织(WTO)的协议，FAO/WHO食品法典委员会制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。HACCP体系——食品的安全控制体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理之中。
2、欧盟
有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC(1993年6月14日)业已包括了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。在该指令第6条项下，指令指出，如各成员国认为适宜也可向食品厂推荐应用欧洲标准EN29000系列(ISO9000)，以便使通用的卫生原则、准则在实践中付之实践。?
欧共体委员会于1994年5月20日发布了94/356/EC决议《应用欧共体理事会91/493/EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定》，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/493/EEC规定的卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。?
3、美国
美国近年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了如下进展：
(1)FDA(食品药物管理局)
1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规(21CFR-123&1240)，实施过渡期一年，之后又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA认为，需要进一步制定其它法规，以便对需要导入HACCP体系的各类食品实施生产和进口控制。FDA鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。1997年FDA对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案，1998年还要在适当的时候对其它食品，包括动物饲料在内，采用HACCP原理和在可能的地方采用风险评估的方法。2001年9月，FDA又颁布了美国第二个强制性的果蔬汁HACCP法规（21CFR Part-120），规定对所有在美国销售的果蔬汁企业（包含国外企业）必须建立和保持HACCP体系，否则产品不得进入美国市场。面临当今食品安全的新威胁和挑战，FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础，以实施更大的HACCP管理。
(2)USDA(美国农业部)
美国农业部(USDA)把HACCP在肉和禽类加工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制、减少和防止肉和禽类致病菌的污染。1990～1991年，USDA就畜、禽肉生产中引入HACCP进行了准备的调查，1996年颁布了肉禽类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点(HACCP)系统最终法规”，于1996年7月25日生效。为了便于工厂建立HACCP体系，美国农业部食品安全检验署(USDA/FSIS)提供了肉、禽类食品一般HACCP模式。
HACCP的引入，反映了美国在食品安全控制上的重大变化，即从强调终成品的检验和测试阶段转换到对食品生产的全过程实施危害的预防性控制的新阶段。
4、加拿大
加拿大在食品控制和立法中采纳HACCP体系方面有以下行动：
(1)HPB(卫生部)
HPB按照《食品和药物法》已经制定了《Good Manufacturing Regulations for Food(食品良好制造法规)》，其中包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求。HPB也已制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和政府管理官员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。
(2)海洋渔业署(Fisheries and Oceans Canada)
截止1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理的工业。此项管理法规称为Quality Management Program(QMP)。QMP规定了食品工厂内雷竞技百科 管理的最低要求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。
(3)农业部(Agricuture Canada)
为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立和保持HACCP体系，1997年加拿大农业部制定了食品安全强化计划(FSEP)，通过各种单独的专家会议，已至少提出了19种食品的HACCP一般的模式，包括肉类产品工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸食品等。
5、澳大利亚
澳大利亚检验检疫署(AQIS)正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，称为FHCS(Food Hazard Control System)。FHCS体系的设计把官方检验资源集中在食品生产中可能发生的危害上，而不是集中在终成品的评价上。在FHCS体系下，食品工厂对各种所生产的食品都要有书面HACCP计划。一旦计划经AQIS批准，该计划就构成了AQIS官员实施检验的基础。只要计划持续运作良好，工厂就可自由地出口产品，无须再作强制性的终成品检验。AQIS检验的频度将随食品风险的类别和工厂运作的历史而异。
6、英国
1990年《食品安全法(Food Safety Act)》包括了采取危害分析方法实施检验。
7、日本
日本在20年前就在国内对HACCP系统作了介绍，目前已对约27种食品的HACCP进行了研究，包括：饮用牛乳、奶油、发醇乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼糕、鱼肉火腿、炸肉、纳豆、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、饭团、冰冻炸虾、冷冻汉堡包、冷冻炸丸子、罐头及咖喱牛肉食品、糕点类、清凉饮料等。
HACCP在中国
按照中华人民共和国进出口商品检验法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法和中华人民共和国进出口商品检验法实施条例规定，原中华人民共和国国家进出口商品检验局和其下设各省、市、自治区的商品检验局负责出口食品的安全。
认识到HACCP(危害分析和关键控制点)对食品安全控制的重要性，原国家商检局和各地商检局从HACCP发展的一开始，就表现出对其的极大兴趣。经过十年多对HACCP的研究和出口食品工厂中HACCP的试行的努力，尤其是1997年促进中国水产品工厂符合FDA有关HACCP法规的过程中，中国检验检疫部门积累了大量经验。现在，以HACCP为基础的体系已经成为政府对出口食品安全控制的政策。
危害分析和关键控制点体系被认为是控制食品加工中的关键点以防止食品不安全的一种预防性食品安全体系。1988年时，中国检验检疫部门就注意到国际食品微生物规格委员会(ICMSF)对该体系的基本原理作了详细叙述。从此之后，中国检验检疫部门就一直派遣食品专家参加HACCP的国际会议或有关培训。十年来，这些活动包括，但不限于，在1990、1992、1994、1996、1998年，原国家商检局派出会议代表参加了CAC(食品法典委员会)水产品法典专业委员会(CCFP)的第19次至第23次会议；1990年4月，中国检验检疫部门派员参加了美国农业部(USDA)举办的HACCP培训班；1993年3月，103名中国检验检疫人员接受了在山东青岛举办的HACCP培训，并获得了培训证书；1993年7月，原国家商检局获得了CAC第22次会议通过的英文版《HACCP体系应用准则》，该文件被及时地译成了中文；1995年10月，在浙江省杭州举办了国际食品雷竞技百科 和安全控制研讨会，对HACCP的概念进行广泛的讨论；1994年底，中国检验检疫部门将FDA海产品HACCP法规译成了中文，并于1996年初，将最终法规(21CFR-123和1240)译成中文印发；1997年5～7月，由美国海产品HACCP联盟编写的《水产和水产品危害控制指南》和《水产品HACCP管理官员培训教材(1997年3月第1版)》分别被翻译成中文印发。由中国检验检疫部门完成的这些工作极大地帮助了检验检疫人员和工厂人员更好、更准确地理解HACCP概念。
中国各地商检局认识到实践要比学习更加重要，在原国家商检局的领导下，完成了一系列的工作，以尽力指导食品工厂理解为食品安全控制的HACCP体系。HACCP的研究、讨论和在对发达国家出口产品的工厂中的试行，始于1990年。1990年3月，原国家商检局组织了称为“出口食品安全工程的研究和应用计划，其中，十种食品，包括水产品、肉类、禽类和低酸性罐头食品被列入计划内，近250家工厂志愿参加了这一计划。从那时起，大多数的出口食品工厂接受了以下概念，即：HACCP是最有效的加强食品安全的方法，雷竞技百科 保证的重点要直接放在关键点上，HACCP为基础的体系将会使安全保证更上一个台阶而并不增加成本支出。通过试行，检验检疫人员逐步认识到政府的职能是确定和制定保证食品安全的法规、标准；建立各类食品、工厂和加工方法实行HACCP的推荐性模式并监督和评审企业对法规的执行和HACCP的实施情况。HACCP体系已被中国检验检疫和出口食品工厂广泛地予以采用。试行获得了很好的社会和经济效果，从而为HACCP理论的应用开拓了更广阔的道路。1996年10月，五位FDA官员访问了中国东部山东省的三个实行试点的水产品工厂，对工厂的HACCP体系十分赞赏并作出了高度评价。
1995年12月18日，美国FDA颁布了海产品法规，随后，规定了1997年12月18日起所有在美国生产的，或进口美国的水产品必须符合HACCP法规。这对中国检验检疫部门而言，是推动对美出口水产品工厂实行强制性HACCP体系的好机会。为了充分了解美国法规，1997年3月，原国家商检局派出了五人团组参加了FDA在华盛顿美国农业部举办的海产品HACCP FDA管理官员培训班，所有团组成员成功地通过了培训考试，获得了FDA的证书。按照原国家商检局培训工作计划，中国检验检疫部门于1997年5月～8月，在华东、华北、华南举办了四期HACCP法规和商检管理官员培训班，培训班讲授美国法规是如何形成、制定的，将如何实施。220多名商检人员接受了培训并通过了考试。中国检验检疫部门也帮助工厂培训人员达740人，建立并实行HACCP体系。1997年10月，原国家商检局安排了对水产品工厂实行HACCP的检查计划，检查以HACCP为基础，确定工厂制定的HACCP和SSOP(卫生操作计划)能否符合美国海产品HACCP法规所规定的要求。共180家工厂申请了检查。按照FDA《水产品HACCP管理官员培训教材》，经过细致、认真的评审，至11月份，有139家工厂的HACCP和SSOP计划和其实施获得了中国检验检疫部门的批准。被批准工厂的名单已于1997年12月16日提报给美国FDA。通过这些工作的完成，中国检验检疫改善了水产品的安全卫生控制体系，加强了中国出口食品控制主管当局同FDA的合作关系。现在，HACCP体系业已成为中国商检食品安全控制的基本政策，中国检验检疫部门将建立与美国、欧盟等发达国家相对等的食品安全和品质管理法规体系。
1997年开始，美国FDA多次派官员来华检查水产品加工厂。目前已有500多个水产品加工企业按照美国水产品法规建立和实施HACCP体系。
2001年，国务院决定国家雷竞技百科 技术监督局与国家出入境检验检疫局合并成立中华人民共和国雷竞技百科 监督检验检疫总局，按照国务院授权，认证认可管理职能交给中国国家认证认可监督管理委员会承担。包括HACCP为核心的食品安全管理体系认证在内的认证认可工作实现了统一归口管理，为全面实施HACCP为核心的食品安全管理体系提供了保障。
2002年3月20日国家认监委发布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行。这一规章的实行进一步规范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理做到了有法可依。
2002年4月19日，国家质检总局发布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起施行。规章要求对列入《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》的出口食品生产企业需依据《出口食品生产企业卫生要求》和国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》建立HACCP体系。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的有六类生产出口食品企业，分别是生产水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是我国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着我国应用HACCP进入新的发展阶段。
（注：文章首发于2008年5月）
