名称：猪皮、牛皮、羊皮

产地

有资质的屠宰场、肉联厂、罐头厂等

重要的特性

皮料新鲜，无腐烂变质、无疫病。

二氧化硫，mg／kg≤150；

铬，mg／kg≤2.0；

砷，mg／kg≤1.0；

重金属(以Pb计),mg／kg≤50；

生产方式

（1）屠宰场、肉联厂、罐头厂等经检疫合格的新鲜猪、牛、羊等牲畜的下脚料皮；

（2）制革鞣制工艺前，剪切下的带毛边皮或剖下的内层皮料，俗称为毛边皮、二层皮、三清皮等生皮。

运输方式

经严格消毒的车辆运输。

贮存方式

-18℃以下贮存。

使用前处理

清水冲洗处理干净

接收准则

有供方的营业执照、屠宰场屠宰许可证、兽医检验检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证明等资质材料。

禁止使用以下原料：

（1）制革厂鞣制后的任何废料；

（2）无检验检疫合格证明的猪、牛、羊等牲畜的皮。

名称：固体氢氧化钠

产地

有生产许可证的合格企业

重要的特性（化学、生物、物理）

1.感官

固体氢氧化钠为白色或近乎白色；液体氢氧化钠是清亮的或略有混浊，无色或微带颜色的液体。

2.理化指标

总碱量（以NaOH计），w/ % 98.0-103.5

碳酸钠（以Na₂CO₃计）, w /% ≤2.0

砷（As）含量，w /% ≤0.0003

重金属（以Pb计），w /% ≤0.0005

不溶物及有机杂质 通过试验

汞（Hg），w /% ≤0.00001

成分

NaOH

生产方式

苛化法、单纯隔膜电解法、离子膜法

交付方式

直接从合格生产企业或有经营许可证的经销商处采购。

包装类型

固体塑料袋装、液体塑料桶装等。

贮存方式

贮存在通风、干燥的场所，不得与易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。

使用前的处理

作为加工助剂可直接使用

接收准则

符合GB5175-2008《食品添加剂 氢氧化钠》标准

名称：盐酸

产地

有生产许可证的合格企业

重要的特性（化学、生物、物理）

1.感官

无色或淡黄色的透明液体。

2.理化指标

总酸度（以HCL计），w ≥31.0

硫酸盐（以SO₄^2-）, w ≤0.007

游离氯（以CL^-计），w ≤0.003

砷（As）含量，w ≤0.0001

重金属（以Pb计），% ≤0.0005

不挥发物 ，w ≤0.05

成分

HCL

生产方式

氯气和氢气合成经水吸收制成

交付方式

直接从合格生产企业或有经营许可证的经销商处采购。

包装类型

塑料桶装。

贮存方式

贮存在通风、干燥的库房，不得与易挥发、易腐蚀的物品同时贮存。

使用前的处理

作为加工助剂可直接使用

接收准则

符合GB1897-2008《食品添加剂 盐酸》标准

名称：食品添加剂 明胶

成分

胶原蛋白、氨基酸

重要的特性

（化学、生物、物理）

水分，％≤14；

凝冻强度(含水分12％的商品胶6.67％)，BLoomg≥100；

勃氏粘度(6.67％，60℃), mPa·s≥2.0；

透明度，mm≥50；

灰分，％≤2.0；

二氧化硫，mg／kg≤150；

pH 5.5～7.0；

等离子点，pH 4.7～5.2；

水不溶物，％≤0.2；

铬，mg／kg≤2.0；

砷，mg／kg≤1.0；

重金属(以Pb计),mg／kg≤50；

细菌总数，个／g≤10⁴；

大肠菌群，个／100g≤150；

沙门氏菌不得检出

贮存方式

通风、干燥的环境常温贮存

保质期

保质期12个月

运输方式

清洁卫生的车辆运输、防雨、防潮, 不得与有毒、有害的货物混装运输。

包装类型

内包装为塑料袋；外包装为纸袋。

食品包装用聚乙烯符合GB9687-88标准要求

标识标签说明

标签上应标示：品名、产地、厂名、生产许可证号、规格、生产日期、批号或者代号、保质期限等，并在标识上明确标示“食品添加剂明胶”字样。

加工

步骤

确定

潜在

危害

危害风险评估

对潜在危害显著性判断依据

显著危害的预防控制措施

本步骤是否为CCP点

危害发生的可能性

危害发生的严重性

危害

等级

显著危害判定

原料皮料验收

生物的：疫病

可能

中度

中等

是

原料皮料可能来自疫区

索取兽医检验检疫合格证、非疫区证明资质材料

是

CCP1

化学的：

重金属、SO2

可能

严重

高风险

是

原料皮料可能来自制革厂鞣制后的废料

物理的：金属、异物

经常

中度

低风险

否

原料本身夹带

通过后续的过滤工序可控制

否

水的验收

生物的：

致病菌

很少

中度

低风险

否

生产用水可能被污染

每年委托市质监所检测，每月由公司实验室检测微生物指标

否

化学的：

重金属

很少

中度

低风险

否

生产用水可能被污染

物理的：无

加工助剂验收

生物的：无

化学的：

重金属

可能

中度

中度

是

可能违规使用工业级加工助剂等

供应商提供食品添加剂生产许可证、检验报告

否

物理的：无

包材

验收

生物的：

无

化学的：重金属、塑化剂

很少

严重

中等

是

生产过程可能使用有害材料导致重金属、塑化剂超标

合格供应商提供生产许可证、检测报告

否

物理的：无

粉碎

生物的：致病菌

可能

中度

低风险

否

加工环境污染

通过SSOP控制

否

化学的：无

物理的：金属

很少

中度

低风险

否

原料本身夹带、外部引入

通过后序清洗和SSOP控制

否

清洗

生物的：致病菌

可能

中度

低风险

否

加工过程污染

通过SSOP控制

否

化学的：无

物理的：

无

浸碱脱脂

生物的：致病菌

可能

中度

低风险

否

加工过程污染

通过SSOP控制

否

化学的：

重金属

可能

严重

中等

是

可能违规使用工业级加工助剂

按GB2760-2011规定使用

否

物理的：

金属

很少

中度

低风险

否

原料本身夹带、外部引入

通过后序的过滤控制

否

退碱中和

生物的：致病菌

可能

中度

低风险

否

加工过程污染

通过SSOP控制

否

化学的：重金属

可能

严重

中等

是

可能违规使用工业级加工助剂

按GB2760-2011规定使用

否

物理的：

金属

很少

中度

低风险

否

原料本身夹带、外部引入

通过后序的过滤控制

否

水洗

生物的：致病菌

可能

中度

低风险

否

加工过程污染

通过SSOP控制

否

化学的：无

物理的：无

加热提胶

生物的：致病菌

可能

中度

低风险

否

加工过程污染

控制温度、时间

否

化学的：无

物理的：

金属

很少

中度

低风险

否

原料本身夹带、外部引入

通过后序的过滤控制

否

过滤

生物的：致病菌

可能

中度

低风险

否

加工过程污染

通过SSOP控制

否

化学的：无

物理的：

金属

很少

中度

中等

否

过滤不当可能引入

通过SSOP控制

否

真空浓缩

生物的：无

化学的：无

物理的：无

冷冻成型

生物的：致病菌

可能

中度

中等

否

加工过程污染

通过SSOP控制

否

化学的：无

物理的：无

烘干

生物的：致病菌

可能

严重性

高风险

是

温度控制不当

控制烘干温度、时间

是

CCP2

化学的：无

物理的：无

粉碎

生物的：致病菌

可能

中度

中等

否

加工环境污染

通过SSOP控制

否

化学的：无

物理的：

金属

很少

中度

中等

否

加工过程可能引入

通过后序金探控制

否

拌胶

生物的：致病菌

可能

中度

中等

否

加工环境污染

通过SSOP控制

否

化学的：无

物理的：

金属

很少

中度

中等

否

加工过程可能引入

通过后序金探控制

否

包装

生物的：无

化学的：无

物理的：金属

偶尔

严重性

高风险

是

前面工序可能引入金属碎片

通过后序金属探测器检测控制

否

金属探测

生物的：无

化学的：无

物理的：金属

偶尔

严重性

高风险

是

前面工序可能引入金属碎片

通过金属探测器检测

是CCP3

入库

生物的：致病菌

可能

中度

中等

否

储存环境污染

通过SSOP控制

否

化学的：无

物理的：无

（1）

（2）

（3）

（4）

（5）

（6）

（7）

关键

控制

点CCP

显著

危害

确定

关键限值

监 控

纠偏

措施

记录

验证

对象

方法

频率

人员

原料皮料验收

CCP1

疫病、重金属、SO2

有供方的营业执照、屠宰场屠宰许可证、兽医检验检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证明材料。

证明

材料

查看

每批次

质检员

达不到要求的拒收

原料接收监控记录、纠偏记录

复查每批原料接收监记录、抽样检测SO2、重金属

烘干CCP2

致病菌

温度：≥60℃

时间：≥4小时

温度时间

查看

10分钟/次

操作工

产品隔离标识,评估后处置。

《烘干监控记录》、《纠偏记录》

每天复查记录、微生物检验

金探CCP3

金属碎片

FeФ≤1.5mm；

SusФ≤2.0mm

金属

过金探仪

每袋

操作工

产品隔离评估,金探器每30分钟校准一次

《金属探测监控记录》

金属探测器校验、每天复查《金属探测监控记录》