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HACCP在腐乳生产过程中的应用

放大字体缩小字体发布日期:2011-11-03 来源: 中认网
核心提示:通过对腐乳生产的过程进行危害分析,确定了6个关键控制点,包括:原料(大豆)接收、加温浆、菌种培养、装瓶、金属检测、后期发酵。

1.加工工艺流程图  

     菌种培养原料接收→筛选→浸泡→制浆→加温浆→制坯→切块→接菌抓块

                配料 ↓               ↓
         后期发酵←金属检测←封盖←灌汤←装瓶←撮毛腌制←前期发酵

         ↓    包装材料
                ↓
         洗瓶→贴标→包装→成品入库→运输→销售  


  2.制菌工艺流程图                发酵罐消毒  
                            ↓
         培养基Ⅰ→分装→灭菌         装料     
                 ↓          ↓
                接种         灭菌   
                 ↓          ↓
               培养试管菌种       降温
                 ↓          ↓
      培养基Ⅱ→分装→灭菌→接菌→培养三角瓶菌→接菌    
                            ↓
               水菌←粉碎稀释←检测←通风培养

  通过对腐乳生产的过程进行危害分析,确定了6个关键控制点,包括:原料(大豆)接收、加温浆、菌种培养、装瓶、金属检测、后期发酵。

  其中显著危害包括:原料中的生物性危害(霉菌污染、黄曲霉毒素B1)、化学性危害(农药残留、重金属污染);加温浆中的杂菌污染;菌种培养 过程的杂菌污染;瓶装过程中的异物及金属物;后期发酵过程中致病菌的产生。在各个CCP 点确定关键限值、监控措施(包括监控什么、怎样监控、监控频度、由谁监控)、纠偏行动;规定原始记录以及验证程度。

编辑:foodqa

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