１、生物性危害
　　食品中的生物性危害主 要是指生物本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。食品的生物 性危害极有可能会导致疾病的广泛爆乏，因此人们对生物性危害极为重视。食品中的生物性危害按生物的种类主要分为以下几类：
　　（１）细菌性危害。引起食物中毒的细菌及其毒素造成的危害。
　　（２）真菌性危害。真菌及其毒 素和有毒蘑菇造成的危害。
　　（３）病毒和立克次氏体。甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等引起的危害。
　　（ ４）寄生虫病。原生动物和绦虫造成的危害。
　　（５）昆虫。蝇类、蟑螂和螨类等造成的危害。
HACCP 体系研究生物性危害的关键是针对具体生物、具体过程进行具体分析，及时认识和发现生产的食品中存在的生物性危害。因此， 作为食品生产者，食品科技人员，必须对食品中致病菌的生物学特征、毒素产生的条件及预防控制措施有所了解。这对于制定 HACCP 计 划和控制食品中的生物性危害是非常必要的。