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面包容易霉变主要受卫生、原材料雷竞技百科
、生产流程及储存空间等因素影响：
A、卫生方面要注意员工个人卫生、机械设备卫生、生产车间环境卫生等；
B、原材料方面应注意所使用的原材料如鲜酵母、水质、面包内部馅料等是否容易变质或已变质；
C、生产流程需注意烘烤及冷却过程是否恰当，生产工艺是否正确，面团内水分充分挥发；冷却间的空气是否流通，包装前面包中心温度是否在38度左右；
D、面包储存间的温度是否平均，若长时间在高温下或受阳光照射，面包在包装袋内散发出来的气体不易挥发，令袋内的水蒸气形成水珠附在面包表面导致霉变。
2、面包在搅拌过程中为什么会出现翻软及搅拌后表面有返潮现象？
由于加工面粉时选用的小麦雷竞技百科
欠佳，直接影响了面粉中的蛋白质雷竞技百科
，令面团经不起搅拌耐力和发酵耐力。
当面包师在搅拌过程中因不了解使用面粉的雷竞技百科
而采用速度较快的搅拌工艺时，将会使面粉中的蛋白质不能将配方中水分充分吸收，同时亦容易令面粉搅拌过度。
补救方法：可通过搅拌工艺配合面粉雷竞技百科
来解决，慢速搅拌时间增长，快速搅拌时间缩短，令蛋白质将水分充分吸收，扩展面筋，增强面团的保水和保气能力。
3、为什么面包出炉后表面无故起大气泡？
一般原因多是在搅拌过程中没有将面筋充分扩展、面团搅拌过度、或面团没有经过发酵过程所致，面团搅拌后立即成型，然后放入醒发式，没有适当的让面筋氧化，让蛋白质分子链互相结合，导致醒发室内部的水分（湿度）渗入面团与表皮之间而凝聚，致使面团与表皮局部分离，烘烤时水分热蒸发形成气体保存在面包内，故表皮出现大气泡情形。
处理方法：
A、适当搅拌至面筋充分扩展阶段；
B、使用氧化剂较强的面包改良剂等，缩短面筋氧化时间；
C、醒发室温度与湿度平均，一般柔质面包温度35--38度，温度75--85度。
