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发酵酸度：牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使牛奶酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。
自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度。
一、酸度
正常牛奶的pH一般在6.3～6.9之间，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。
牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。
牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。
二、影响牛奶酸度的因素
1.日粮营养不平衡、营养不良
饲料中可消化蛋白质和总消化养分过度或不足，特别是泌乳期饲料中蛋白质含量过高， 营养过剩，给肝脏造成较大的负担；饲料中能量不足，导致瘤胃内微生物利用氨的效率较低，过多的氨进入血液，造成血液碱性升高；奶牛日粮干物质采食量不足、营养缺乏，干奶期饲料不足，营养缺乏、钙、磷比例失调，日粮中钙含量过高或过低、维生素和微量元素缺乏等因素，造成肝脏代谢机能障碍。上述几种情况均会对牛奶的酸度产生影响。
2.体内酸碱平衡失调
牧场为了提高奶产量，在实践生产中常常增加精料饲喂量，并在其中加入大量碳酸氢钠（NaHCO
3)防止发生瘤胃酸中毒。饲料中HCO
3量过高，导致奶牛摄入过多的HCO
3，血液中碳酸氢盐( HCO
3)浓度可直接影响血液的pH 变化，进而影响原料奶酸度。CO
2分压直接反映了奶牛血液呼吸性酸碱平衡状况，夏季奶牛处于热应激状态，呼吸频次增加，从而呼出过多的CO
2，导致血液中HCO
3～CO
2缓冲对受到破坏，血液中HCO
3会降低。浓度将会升高，原料奶酸度则会降低。
3.阴阳离子平衡失调
日粮阴阳离子平衡（DCAB）这一概念在动物营养界早已熟知，Dish-ingto（1975）在奶牛上首先提出，Morgin P（1981）在家禽上也提出了这一概念。DCAB指的是日粮矿物质元素离子酸碱性的大小。DCAB是指日粮中每千克或每100g干物质中所含有的主要阳离子（Na
+、K
+、Ca
2+、Mg
2+）毫摩尔数与主要阴离子（CL
-、S
2-、PO
4
3－）毫摩尔数之差，即DCAB=（Na
+、K
+、Ca
2+、Mg
2+一(CL
-＋SO
4
2-＋HPO
4
2-＋H
2PO
4
-)，但由于日粮中 Ca、P、Mg、S的主要作用不是参与酸碱平衡的调节，而且Na
+、K
+、 CL
-受各种因素的影响，所以可通过添加NaHCO
3， K
2CO
3， CaCL
2，NH
4CL等阳离子盐进行调节。
4.应激因素
在实践中热应激往往会引起牛奶的酸度低，牛奶酸度低一般都是在高温高湿的夏季发生。
5.乳房炎
由于环境、病原体、牛体自身、继发等原因，引起乳腺组织炎症过程的加剧，血管渗透性增高，机体通过自身调节，大量白细胞渗出，使得体细胞数量急剧增加，随着炎性反应的加重，血液与牛乳之间的pH值梯度差缩小，导致牛乳pH值逐渐增高，趋向于血液值7.4，牛奶酸度偏低。
三、牛奶低酸度的预防措施
1.减缓奶牛热应激
（1）以奶牛营养需要为依据结合牧场具体情况（气温、饲养环境等）调整日粮结构，增加日粮的营养浓度，提高日粮中能量和蛋白质水平 。
（2）定期清洗水槽，保证奶牛能够饮用到充足的凉水，牛舍挤奶厅加装风扇喷淋或水冷空调。
（3）根据奶牛发生热应激的程度补充抗热应激添加剂，如：氧化镁25～50克/天·头、氯化钾25～50克/天·头、脂肪酸钙200克/天·头或者选择一些抗热应激的药物等以降低奶牛热应激。
2.加强饲养管理
（1）做好CMT检测，把隐形乳房炎牛进行隔离治疗。
（2）确保奶牛日粮中各项营养指标平衡，能量、蛋白的平衡尤为重要。
（3）保证优质粗饲料的充足供应且多样化，不应长期饲喂同种低质粗饲料。
（4）杜绝饲喂高钙或低钙日粮，应确保钙磷比例平衡（1.5：1）。
3.牛奶低酸度的解决措施
（1）日粮中加喂磷酸氢钙或者磷酸二氢钙50克/天·头，或者添加柠檬酸50克/天·头。
（2）日粮中可适当添加阳离子盐(含钠、钾、钙、镁)。
（3）日粮中可增喂蛋白质饲料200g/天，过瘤胃脂肪250g/天，减少沼渣类饲料的饲喂。
（4）减缓奶牛热应激是解决牛奶酸度低的根本，日粮中补充抗热应激添加剂。
