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一、霉菌污染食品的条件
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以有效控制食品中霉菌分布及产毒。
1、水分
霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，所以保持车间相对干燥很重要。禁止水管冲地。
2、温度
温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3、食品基质
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、杂粮为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干，霉菌容易繁殖产毒。
4、霉菌种类
不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异。霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。
二、车间内霉菌易产生地方和原因
1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。
2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌。
3、空气中总是包含一定水蒸气，冷凝、液化通常是发生在车间中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。
4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易生长霉菌。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌入，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
三、如何控制霉菌的蔓延
1、车间清洁
首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作台面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用二氧化氯或者75%酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
2、控制车间温湿度
对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24℃以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长。
3、新风系统
生产完后要开臭氧杀菌，车间上班前再打开车间送新风通气，在生产期间，车间要保持封闭和正压状态，也就是车间内的气流是向外出的，这就要求要有向车间内的过滤和进风装置要每周进行一次深度卫生清理。
4、车间消杀
每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间，使用二氧化氯和75%的酒精擦拭消毒。
5、人员卫生
人员的卫生，例如：工作服、鞋子、更衣室，包括劳保用品，例如抹布、拖把、扫把、垃圾桶等，必须保持卫生清洁定期清洗，建议用二氧化氯或者次氯酸钠进行漂洗，防止人为造成霉菌的交叉污染。
定期检查车间内有无生长霉菌的地方，如有应先将生长的霉菌彻底清理，消除利于霉菌生长的环境，否则这次消灭了霉菌，一遇到合适环境它还会再生长。建议用臭氧发生器或臭氧紫外线灭菌12小时彻底杀灭，没有洁净车间环境的食品厂，停产或检修期间也可以用甲醛、高锰酸钾熏蒸，但生产过程中不用熏蒸。
潮湿是造成霉菌生长的主要原因，预防霉菌应从防潮做起，保持车间外部、楼道、仓库通风，将室内湿度降至50%以下，且越低越好，能有效地防止霉菌繁殖。
