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戴手套一是保护产品，隔绝皮肤与食品直接接触，防止食品产生污染，保证产品的卫生指标达到要求；二是作为一种防护措施保护加工人员。
单是保护产品卫生可以通过定期洗手消毒来实现。有研究表明，即使是最好的手套也不可能替代定期、彻底洗手。
既然定期清洗消毒能够达到保护产品的目的，为什么还要戴手套？主要是因为一方面人手会产生交叉污染，另一方面频繁的洗手消毒会对人手会造成损害，冬季裸手长时间直接接触酒精，手部容易开裂，产生伤口。
国家没有法律法规规定食品生产加工必须戴手套，《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）为了提高标准中各项要求的通用性，使之适用于各类食品的生产过程管理，对此也没有具体要求。
《食品安全法》三十三条规定，食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。
《食品生产通用卫生规范》
部分食品专项生产规范和食品生产许可证审查细则中对戴手套有特定要求。
生产规范和审查细则 |
要求 |
糕点、面包卫生规范 GB8957-2016 |
食品加工、经营人员接触直接入口或不需清洗即可加工的散装食品时应佩戴手套。 |
熟肉制品企业生产卫生规范 GB19303-2003 |
熟肉制品加工人员在需要带手套操作时，应在戴前洗手。手套应清洁卫生，每班更换洗涤。用于接触熟产品操作时应使用一次性手套 |
蛋与蛋制品生产卫生规范 GB21710-2016 |
用于加工产品的手套应干净、卫生，保持良好状况，手套的材料应是非渗透性的 |
即食鲜切果蔬加工卫生规范 GB31652-2021 |
食品加工人员应根据作业区域的划分，按照要求穿着工作服，佩戴手套、工作帽、口罩，穿着工作靴 |
罐头食品企业良好操作规范 GB/T20938-2007 |
生产加工区内操作人员应保持手部清洁，或戴清洁并经消毒的不透水手套 |
天然肠衣加工良好操作规范 GB/T22637-2008 |
操作人员手部受到外伤，不得接触成品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作 |
出口水产品雷竞技百科 安全控制规范 GB/Z21702-2008 |
生产中使用手套作业的，手套应保持完好、清洁并经消毒处理。戴手套前，双手仍应清洗干净，彻底消毒 |
肉制品生产许可证审查细则 （2006版） |
车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒 |
综上所述：
食品企业可以根据食品类别、卫生要求、工艺特点和生产规范标准、规范性文件规定，选择戴或不戴手套。
1.专项生产规范标准和食品生产许可证审查细则中有特定要求戴手套的，按要求戴手套操作。
2.手部有外伤、皮炎或其他情况时，徒手接触成品或原料，容易产生细菌感染，严重者可引发食品安全事故。食品加工人员必须佩戴防护手套，方可参加不直接接触食品的工作。
3.其他情况企业可自行决定，通过对生产工序风险评估，看是否会交叉污染，是否能满足卫生要求，是否造成手部伤害，决定戴不戴手套。
? 对于不直接与原料、产品接触的岗位人员，不用戴手套操作。
? 与原料、成品直接接触的岗位人员戴不戴手套，结合工序实际情况选择，建议直接入口的即食食品内包装工序戴手套操作，如工序不适宜戴手套，制定手部清洗消毒方案，做好手部微生物涂抹测试，验证清洁效果。
? 特殊食品类加工，作为人员手部防护佩戴手套。如：为了防止高浓度辣椒刺激手部，辣条类产品加工佩戴手套；速冻类产品包装工序、冷库加工产品生产人员一般佩戴线手套外边带乳胶手套操作；水产品加工企业车间工人穿连体工作服，戴胶皮手套操作。
戴手套清洁消毒程序：洗手→消毒→烘干→戴手套→75％酒精消毒。
长时间佩戴透气性能不好的手套会造成皮肤过敏，改善工作环境，调整空调温度，可以减少员工手部敏感问题。对于手套碎片对食品的异物污染问题，可通过制定手套更换、回收制度，加强管理。
对于食品生产戴不戴手套问题，不同的生产企业可以遵照不同的生产情况执行。有资料报道通常情况下美国食品生产企业要求戴手套，认为人手上存在各种有害菌，消毒不干净会污染食品，且在工作过程中人手会产生汗液污染食品，要求佩戴乳胶手套及一次性手套，生产过程中乳胶手套每隔两小时75%酒精消毒一次，一次性手套则每隔两小时更换一次或以破烂为更换依据。但日本食品生产企业却对手套说不，认为乳胶手套及一次性手套本身就含有一定毒性的化学物质，人手通过消毒可以杀灭99%以上的有害菌，且人的汗液可以通过控制工作环境温度而减少。
