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一、留样目的
保障饮食安全，为有效查处食物中毒等突发食品安全事件提供可靠依据。
二、需要留样的单位
学校（含托幼机构）食堂；
养老机构食堂医疗机构食堂；
建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂；
中央厨房；
集体用餐配送单位；
一次性集体聚餐人数超过100人的餐饮服务提供者；
重大活动保障、重要贵宾接待等特殊场合（建议留样）。
三、留样产品
每餐次的食品成品；
留样要求；
样品量不少于125g，留存时间不少于48小时；
留样存放在专用冷藏设施内，专人负责管理样品；
应有留样标签，标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）；
应有留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
四、容易忽视的几个细节
1.留样容器未消毒
这是所有存在问题中最突出的，留样盒准备不足或者留样人员责任意识差，在留样时只把留样柜中到期的留样盒里食物倒掉做一下简单的清洗，未进行消毒继续留样。用于留样的容器无法满足消毒、无菌要求，反反复复使用，极易滋生细菌。
2.留样盒未做标示
《餐饮服务食品安全操作规范》第三十六条明确规定，食品留样应注明食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。在有些餐饮单位，上述内容标注未做标示或标示不全，只有留样人员自己清楚。
3.未做到专人专柜
按照食品留样规定，食品留样存放的冰箱应专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品，并专人负责，上锁保管，做好留样记录。有些食品留样较少的餐饮单位，未配备专用食品留样柜，在冷藏柜中划出一个区域把留样食品整体存放，并且留样人员没有固定，随时更换。
4.留样不符合要求
有的餐饮单位不是每餐都留样，或者并不是每个成品都留样，食品留样量不是远远少于125g就是远远大于125g，部分食品将汤汁倒掉剩下半固体进行留样，留样容器未进行密封，留样时间不足48小时等。
5.留样食品未及时密封降温
部分餐饮单位留样食品盛装好后将样品敞开放在厨房内自然降温，然后才盖上盖子放到冷藏设施内。样品在分装好后，应该立即采取防护措施，避免空气中的微生物、灰尘等沉降，并且应该采取对应措施使热食类样品快速降温，缩短样品在常温条件下的存放时间，避免细菌滋生。
6.留样操作对样品有污染
有些从业人员专业知识欠缺，责任意识不强，为了留样而留样。比如说留样过程用手接触食品，或者掉落在操作台上的食品捡起后放入留样容器内。部分操作会对样品造成污染，失去了留样的意义，有时会误导食品安全事故调查。
