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1、范围
本标准提出了食品生产企业食品防护计划建立、实施和保持的要求。
本标准适用于食品生产企业食品防护计划的建立、实施和管理。
2 、术语和定义
2.1 食品防护 food defense
保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或破坏。
2.2 食品防护计划 food defense plan
为达到食品防护目的而制定的一系列文件化程序。
2.3 潜规则 undertable rules
特指某些食品从业者为追求不正当商业利益，采取在原辅料生产、供应和食品加工过程中添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。
这种行为虽然是违法的，但在食品行业的一定范围内存在，为从业者所了解，但不为消费者所认知。
2.4 确认 validation
获取能证明食品防护计划诸要素行之有效的证据。
2.5 验证 verification
通过提供客观证据对食品防护计划规定要求已得到满足的认定。
3、食品防护计划的建立实施原则
3.1 风险评估原则
通过对食品生产各环节进行风险评估，找出薄弱环节，从而制定经济有效的预防性操作措施，以防止食品生产和供应过程受到故意污染或破坏。
3.2 预防性原则
食品防护计划是预防性的，通过采取控制措施，将故意污染或破坏的风险降到最低。
3.3 保密性原则
食品防护评估、防护计划制定的全过程和细节应保密，以防止被有故意污染或破坏意图的人员利用。
3.4 整合性原则
食品防护计划是企业食品安全管理体系的组成部分。企业在编制食品防护计划时，应充分考虑与其他体系文件（如GMP、SSOP、HACCP等）相兼容，避免相互矛盾或重叠。
3.5 沟通原则
沟通有助于识别故意污染或破坏的可能性，及时做出反应，改进防护措施的针对性，提高采取措施的有效性，防止重大食品安全事故的发生。
3.6 应急反应原则
应制定相关的应急预案并进行演练。在紧急情况发生时，根据应急预案采取行动可将危害发生的损失降到最低。
4、食品防护计划的设计
食品防护计划是企业食品安全管理体系的组成部分。
企业应根据实际情况和产品的特点，将食品防护计划与食品安全管理体系其他控制措施进行整合，可按照但不限于以下方式对食品防护计划进行设计：
a）独立型
独立形成完整的食品防护计划文件。
b）融合型
适宜时，食品防护计划文件可以引用食品安全管理体系的相关文件或要求，但同时应考虑保密的要求。
5、食品防护计划的建立
5.1食品防护评估
5.1.1食品防护评估的预备步骤
5.1.1.1组成食品防护小组
食品防护小组的成员应具有责任心和诚信，还应具备必要的知识和经验。
食品防护小组的成员应包括熟悉食品原辅料采购、加工、卫生、安全、现场管理等方面的人员，必要时可获得外部专家的支持。
食品防护小组的成员应参加食品防护的评估、食品防护计划的制定、确认、实施和验证活动。
5.1.1.2 产品描述和识别预期用途
应对产品特性作全面描述，包括名称、成分、物理或化学特性、加工方式、包装、保质期、储藏条件、配送方法等与食品防护有关的信息。
预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还应考虑易受伤害的消费群体。
5.1.1.3绘制流程图
应绘制包括所有食品生产和供应步骤的流程图。
5.1.1.4绘制布局图
应绘制与食品生产和供应相关各区域的布局图。该布局图应包括厂区周边环境和厂区各种出入口，厂区建筑物布局，厂房及内部设施的布局，空气、水、能源等基础条件供给设施的布局等。
5.1.1.5 现场确认流程图和布局图
应对所有的流程图和布局图进行现场确认。流程图和布局图与实际情况不符的，应进行修改。
5.1.2制定食品防护评估表
应依据相关法律法规或者指南的信息，制定食品防护评估表。评估内容应至少考虑以下方面：
5.1.2.1外部
应关注厂区外围、照明、人员车辆进出控制、厂区各种出入口、车间的窗户和通风口、水源地等。
5.1.2.2内部
应关注车间的设计布局、内部设施（如应急灯、视频监控系统、紧急预警系统等）、易存放个人用品的区域等。
5.1.2.3加工
应关注混合加工区、原辅料的添加、交叉污染、产品和区域的标识等。
5.1.2.4储藏
应关注原辅料、包装材料、工器具、半成品、成品以及化学物品等的储藏、出入库发放控制等。
5.1.2.5运输/接收
应关注运输车辆和文件、货物的装卸和核对以及运输公司和物流公司食品防护能力的评估等。
5.1.2.6水/冰
应关注水源地、中间储水设施、水处理设施、制冰、供水系统的保护和维修等。
5.1.2.7人员
应关注工作人员的背景调查、身份识别、培训、沟通、人员（包括访问人员）进出限制及检查等。
5.1.2.8信息
应关注食品防护的评估结果、加工工艺、配方等需保密信息；
允许参观的区域和允许公布的信息；
与有关部门的联系方式有效；
计算机信息安全等。
5.1.2.9供应链
应关注原辅料、包装材料、成品等的供应、物流、仓储、接收组织的防护措施、出入货物的完整性等。
5.1.2.10实验室
应关注实验室的布局、人员进入、试剂药品、检测样品（包括阳性样品）、活菌株等的控制处理/管理。
5.1.2.11潜规则
应关注原辅料、包装材料的生产、供应和食品生产企业加工过程中可能存在的添加非食用物质、滥用农兽药和食品添加剂以及采用不适合人类食用的方法生产加工食品等。
5.1.2.12其他方面
其他方面可包括产品的标识和可追溯性、产品召回等。
5.1.3完成食品防护评估表
食品防护小组对照流程图、布局图和评估表对企业中易受到故意污染和破坏的区域和环节进行评估，确定薄弱环节。
5.2 制定食品防护计划
5.2.1针对薄弱环节制定预防性控制措施
在确定薄弱环节后，应制定经济有效的预防性控制措施，将受故意污染或破坏的可能性降到最低。
5.2.2形成食品防护计划
综合各个环节确定的食品防护措施，包括企业其他食品安全管理体系文件中已含有的防护措施，形成企业的食品防护计划。
5.2.3 制定应急预案
企业应识别可能发生的食品防护紧急事件并制定应急预案。应急预案包括但不限于以下方面：
a）应急反应（预案）的职责和权限；
b）反应（应急）措施及疏散；
c）防止受污染或可能产生危害的产品进入销售环节；
d）对已进入销售环节的受污染或可能产生危害的产品实施召回；
e）受污染产品的安全处置；
f）在紧急事件发生时，允许授权人员进入企业的规定；
g） 应建立应急联系清单，包括相关政府机构和企业责任人等的联系方式。联系信息应定期验证并及时更新。发生食品防护威胁或者产品受到污染时，应及时通知相关方。
企业应定期演练和评估应急预案。特别是食品防护紧急事件发生后，应对应急预案的实施效果进行评估。必要时，对应急预案进行修订。
应保持应急预案的相关记录。
5.2.4 建立应急联系信息
5.3保密性要求
食品防护评估、计划制定的全过程和细节应保密。食品防护计划文件的发放范围、方式及保存等应受控。
5.4 确认
5.4.1 应对食品防护计划的有效性进行确认，并保持记录。
5.4.2 确认应在食品防护计划实施之前以及变更后进行。
5.4.3 当确认结果表明不能满足上述要求时，应对食品防护计划进行修改和重新确认。
5.4.4 食品防护计划有效性确认评估表。
6、食品防护计划的实施
6.1批准
食品防护计划应得到企业最高管理者的批准。
6.2职责和权限
最高管理者应确保企业建立与实施食品防护计划的职责和权限得到规定和沟通。
6.3资源提供
为保证食品防护计划的实施，最高管理者应确保资源的提供。
6.4培训
应对全体员工进行食品防护知识的培训，培训应考虑相关职责和保密要求，并对培训的效果进行评价。应保持与培训有关的记录。
6.5运行控制
食品防护计划的各项措施应得到持续有效的实施，并保持相应的记录。
6.6沟通
应建立、实施和保持有效的内部和外部沟通机制。
企业应制订、实施和保持有效的安排，以便与有关人员就影响食品防护的事项进行内部沟通。
企业员工应有监督和汇报可疑情况的意识和责任。
应确保企业与食品链范围内的供方、消费者、食品安全主管部门以及其他产生影响的相关方进行必要的沟通。
7、食品防护计划的验证与改进
企业应定期对食品防护计划进行验证并保持记录，以确保食品防护计划的有效运行和持续改进。
7.1薄弱环节验证
经食品防护评估确定的薄弱环节，采取预防性控制措施后，应重新进行评估和验证。
7.2 全面验证
7.2.1应定期对食品防护计划进行演练。演练可按照评估内容随机抽取某个环节进行，对非薄弱环节也应进行演练。
7.2.2食品防护小组应定期对食品防护计划的实施情况进行全面验证， 验证应进行策划并涵盖企业所有的区域和环节。
对验证过程中发现的不符合应及时采取纠正措施，必要时对食品防护计划进行修订，修订后应重新进行验证。
附录：食品防护评估指南示例
评估时可包括，但不限于以下内容：
1、外部
1.1厂区应采用足够高度的围墙、围栏等必要设施限制未经许可人员进入。应对出入人员进行登记，对人员和车辆进行检查，对厂区外围和厂区内进行定期巡视。
1.2厂区内外应具备夜间照明措施，有足够的光线以发现任何可疑的活动。
1.3厂区外围除正常的大门外的其他出入口应具备一定的自动锁门或其他出入控制措施，以防止出入口的自由进出。
1.4对进入企业的访问者应提前通知并进行身份识别，如带有照片的身份识别证、进厂证等，只允许访问者进入许可参观或工作的区域。
1.5下脚料处理区域应不易造成废料、气流的回流，无人为的接触和破坏。
1.6下列设施应采取安全防范措施以防止外来人员的进入：
a） 正门或其它的门应采取严格程度不同的控制措施，对非经常出入门应采取更加严格的监控管理措施。
b） 厂区或车间的窗户应只允许从内部开启。禁止开启的窗户应有标识，对非正常开启的窗户能在最短时间内识别并采取相应的措施。
c） 对于屋顶开口处应采取合理有效的管理措施。对于供热、通风、空调等系统，仅允许许可的人员接触，对于进入屋顶的通道采取封闭管理措施。
d） 通风口的设计应考虑防止人为破坏。通风口的位置应位于不易接近的区域。
e） 应检查进出厂区集装箱的随车文件内容与集装箱信息的一致性。应对集装箱外观、温度、冷藏设施进行检查，确保无可疑的损坏。
f） 应对运输车辆进行备案，并定期检查，应有车辆操作人员的安排计划和管理措施。
g） 储藏库应由专人负责，制定值班制度，封闭上锁，出入库应建立登记台账。储藏库的设计应能防止人为破坏。
h）成品库应由专人管理，建立出入库人员登记制度、出入库产品核销制度。
i） 自备水源地应封闭，由专人管理。厂区供水设施应定期检查。
1.7对进入厂区的运输工具应有足够的措施予以监控，包括：
a） 对进出厂区的私人运输工具（职工、访问者）进行管理。
b） 应对私人运输工具予以登记，必要时，还应检查携带物品。
c） 应对商业运输工具进出工厂的路线、停放的区域进行规定和管理。
进出厂区的货物首先应得到相关信息的提前通知，并向有关人员予以通报。进入厂区货物的运输工具在装货和卸货前应审核相关文件。在进出货时应对货物和文件信息予以核对，例如货物数重量、生产批次号、标识流水号等，同时应保持记录。
2、内部
2.1车间的每个区域，特别是敏感的区域如大规模混料区，应装有足够的停电应急灯。
2.2车间内无有毒有害物质的藏匿场所。
2.3对内部设施和加工过程进行监控。企业可通过视频系统进行监控，并保证一定的视频存档期。
2.4 车间应安装紧急预警系统，包括火警预警和发生人为故意污染或破坏时的紧急疏散系统，并定期进行检查或者进行演练，对员工疏散路线、疏散命令等有统一的要求。
2.5 车间的设计布局应按照敏感区域、重要程度的差异予以隔离。对于限制人员进入的区域应有警示性标识。
2.6 访问者或其他非加工区域人员进入工作区域前应经过身份的确认、资格的许可，有管理人员全程陪同，并保持相关记录。
2.7车间内的消毒剂、清洁剂等应有专门的存放场所，同时应有相关人员严格管理。
2.8对卫生间、个人储物柜及储藏区等容易存放私人物品的地方应定期进行检查。
2.9 工器具间应由专人负责，建立领用核销和使用管理制度。
2.10 排风系统应设计合理，有防止异物或不明气体进入的设施。
2.11通风系统、空调系统、供水系统、供电系统和消毒设施应有防止未经许可人员进入的措施，定期检查。
2.12设备维修应经相关人员批准，由许可人员维修，应保持维修记录。
3、加工
3.1应按照加工工艺流程进行分区域管理，不同区域人员应通过易于识别的标识进行区分。不同加工区域应有标识。
3.2 对于拌料区、混合加工区等大规模的、多成分混合的区域应由专人管理，持续监控。
3.3 产品传送传递过程应进行监控。
3.4产品的标识与包装应处于受控状态以防止盗窃或误用。
3.5 产品的包装和标识应具有破坏存迹识别的特性。
4、储藏
4.1 进入储藏区域的人员应经过许可。
4.2储藏区域应建立出入库登记管理制度。
4.3 对储藏区域的卫生和货物存放应定期进行检查。
4.4 杀虫剂、清洁剂等有毒有害化合物的储藏库应远离加工区域，由经过培训的人员管理。应建立领用和核销记录。
4.5应建立危险化学品的控制措施，包括主管部门批准生产、销售、使用的证明、进货渠道、对剩余化学品的处理措施等内容。危险化学品应标识清楚，在有效期内使用。
5、运输和接收
5.1 拖车、集装箱等运输工具在厂区内应进行封闭式管理，禁止未经许可的人接近。
5.2 拖车、集装箱等运输工具装卸货物时，应由经过培训的人员进行监控，并保持相关记录。
5.3 货物出入库时应检查包装有无故意污染或破坏的痕迹。收发货的品种、数量、重量、标识等与货物运输文件相一致。
5.4 产品运输车辆的温度条件、封闭措施、卫生状况等应符合食品防护要求。适用时，运输过程中对活动物的饲料和饮用水进行必要的防护。
5.5 应对运输、物流组织进行食品防护能力的评估。
5.6 应对退运产品进行验收和实施食品防护。
6、水和冰
6.1 加工用水符合国家标准和相关贸易国家要求。
6.2 水源地、中间储水设施、水处理设施应封闭，由专人管理。
6.3 制冰设备应由专人管理，有防止无关人员进入或接近的措施。
6.4 供水系统应定期检查。
6.5应确保在加工用水不符合要求时，能及时得到通知。
7、人员
7.1 敏感区域如与原辅料、半成品及成品密切接触及容易发生大范围人为破坏的区域如混料区、包装的装填和封口等区域的操作人员应进行背景调查。
7.2 对员工及管理人员应进行有针对性的、分层次食品防护知识的培训、考核。
7.3按照工序、权限不同对员工采取不同的身份识别措施，如工作服颜色、上岗证等。
7.4 车间不同安全级别区域有相应的限制进入的设施和管理措施。
7.5 对于轮岗人员或临时更换人员，例如请假人员的代替者或新进人员应有人员识别清单。
7.6 对员工和访问人员的进出区域、携带物品等进行检查。
7.7 应与员工进行定期的有针对性的交流，进行心理疏导，听取合理建议，
8、信息
8.1食品防护评估、防护计划制定的全过程和细节应保密。
8.2加工工艺、配方等应保密。
8.3 应建立访客、客户、供应商联系档案，对参观内容、参观区域、对外公布信息进行评估。
8.4 应建立紧急情况处理系统，建立相关官方、权威部门的联系方式、电话传真，并定期的审核更新，定期验证联系方式有效性。
8.5 应采取措施确保计算机信息的安全。
9、供应链
9.1 食品原辅料、包装材料等供应方应实施食品防护。
9.2 植物性原辅料的生产管理应实施食品防护。
9.3 饲料的生产、动物的养殖应实施食品防护。
9.4 食品原辅料、包装材料等供应方应建立产品召回程序。
10、实验室
10.1 应布局合理并与食品加工区域有效隔离。
10.2 仅允许许可人员进入。
10.3 对各种试剂药品特别是有毒有害化合物应设立单独区域，由专人管理，建立核销台账，对过期药品的处理符合食品防护要求。
10.4 建立阳性结果报告制度和阳性样品处理程序。
10.5 建立活菌株储藏和处理的程序。
11、潜规则
11.1应识别、收集潜规则信息（信息可来源于国内外食品安全动态、媒体报道、顾客反馈、行业内交流等）；充分评估潜规则可能造成的危害；采取针对性的防护措施。
11.2应建立合格供应商评估制度并考虑潜规则方面的评估结果；及时获得供应商符合要求的证明性文件。
11.3 制定原辅料、包装材料等的验收要求和实施验收时，应考虑潜规则方面的评估结果。
11.4 应有措施防止在加工过程中添加非食用物质、滥用添加剂以及采用不适合人类食用的方法加工食品等情况。
12、其它方面
可包括产品的标识、可追溯性和召回等。
