手机版
随着食品工艺的不断改进，食品添加剂的研究和使用已经到了非常成熟的程度，为了使食品经营者、食品检验人员和食品监管人员更好地把握和理解食品添加剂的使用规则，2007版GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的3.4 条款就提出了带入原则，到了2014 年版，在2007 版的基础上，增加了3.4.1.2 条款。
本文根据食品安全国家标准的要求及食品检测实践经验，重点介绍食品添加剂的带入原则在食品抽检中的应用。
一、GB 2760-2014中3.4条款解读
所谓带入指的是食品添加剂通过食品生产从食品配料中带到最终食品中或者是提前将食品添加剂添加到生产某种食品的原料中这两种情况。
GB 2760-2014 标准中分为3.4.1 条款和3.4.2 条款，分别规定了两个使用原则：食品原料中的添加剂带入到终产品的使用原则；在特定食品原料中添加了该原料本身不允许添加而终产品中允许添加的食品添加剂的使用原则。
其中3.4.1 条款规定，符合带入原则必须符合以下条件：根据GB 2760-2014 标准，食品配料中允许使用该食品添加剂，但不应超限量，正常的配料占比情况下，最终食品中检出的该添加剂的含量应远远低于或低于该食品添加剂在食品配料中的最大限量与该配料正常占比的积。
3.4.2规定，只有成为某一食品最终产品特定的食品原料时，才允许添加某种在食品终产品中允许使用的食品添加剂，但不应超限量[1]。
二、食品添加剂带入原则
（一）配料带入原则
自2008 年本实验室成立以来，对于苯甲酸、山梨酸等添加剂检测过程中，存在带入原则中3.4.1 条款中的情况。
餐饮现场制作食品中，面食类样品特别是肉包中带入情况最常见，这主要是因为这些食品制作中使用的肉馅需要用酱油等调味品，而酱油中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为1000 mg/kg。而食品经营户使用了防腐剂添加量较高的酱油，从最终产品中苯甲酸的残留量来看，通过酱油带入到最终产品包子中的可能性比较大。
另一种是菜包，菜包中馅原料一般是雪菜、酸菜等酱腌菜，酱腌菜中苯甲酸及其钠盐的最大使用量为1000 mg/kg，根据最终产品中苯甲酸的残留量来看，通过馅料酱腌菜带入最终产品包子的可能性比较大。调味豆制品中的苯甲酸也由配料酱或酱腌菜带入的可能性较大。
餐饮行业中现制现售的面食类样品包子有配料酱油带入山梨酸的情况符合带入原则。蛋黄口味雪糕样品配料中有全蛋粉，全蛋粉属于蛋制品，蛋制品中山梨酸的最大使用量为1500 mg/kg，因此根据雪糕中检出的山梨酸的含量大小，雪糕中的山梨酸由全蛋粉带入的可能性较大。同样，原味福饼这一批糕点的配料中有人造奶油，人造奶油中山梨酸的最大使用量是1000 mg/kg，根据福饼中山梨酸的检出含量，由人造奶油带入的可能性大。
此外，酱牛肉属于熟肉制品，其中山梨酸的最大使用量为75 mg/kg，而该样品中测得的山梨酸含量为129 mg/kg，超出了最大使用量，笔者认为，这种情况是不符合带入原则的，带入原则适用于终产品不得添加而又有检出的情况，如果最终产品某添加剂是有限量规定的，那么食品经营者应该定期监控其用量。
（二）食品检测中的非带入原则情况
除了以上配料带入的情况之外，在日常食品检测过程中还会出现一类食品自身含有某种添加剂或非食用物质而非添加的情况出现。
比如水产品虾潺（龙头鱼）当中含有甲醛本底，本实验室检测的虾潺样品共计18 批，其中甲醛的含量在36.7 ～ 213 mg/kg，孙亮等在对龙头鱼甲醛本底含量及其影响因素的研究中得出[2]，可食状态下检测值范围为10.40 ～ 223.80 mg/kg。
本实验室的这18 批龙头鱼的甲醛是否是人为添加尚不能确定。此外乳制品中的苯甲酸在本实验室也有所检出[3]。
三、食品添加剂带入原则
餐饮抽检中一类自制食品主要包括发酵面制品、油炸面制品、酱卤肉制品、其他熟肉制品等，这类现制现售的食品制作过程中，加入的配料常见的有调味品如酱油、酱等，以及馅料，包括豆沙、果酱、肉类及酱腌菜等，这些配料往往含有添加剂。
在抽检过程中，由于抽样和检测分离，对于样品的配料成分信息获取较为困难，而抽样人员又不记录抽取样品的配料成分等信息，这样就给检测后判定造成一定的难度。
生产流通抽检的样品预包装食品较多，配料表提供的配料信息齐全，但带入原则在实际操作中存在一定的问题。
根据GB 2760-2014 中3.4.1条款b、c、d 中的条件，实际推算最终产品中的添加剂检出含量是否超出配料的带入水平完全依赖企业提供的生产配方数据，如由检测机构再对配方数据进行验证不仅工作量大，而且操作也不现实。
四、结论
（一）建议建立更加可操作性的带入原则规定
对于国内的食品生产过程中使用添加剂和食品配料的情况进行充分的调查统计，建立资源库，根据每一种食品的生产工艺和配方，将带入原则考虑进去制定该类食品的添加剂限量值，对于检测来说，比规定最大使用量更具有可操作性，而对于生产企业，规定添加剂的最大使用量可以作为生产过程的参考，因为最终产品检验的检出数据与添加数据是两个不同的数据[4-5]。
（二）餐饮样品应提供更全面的样品信息
应加强抽样人员培训，其在现场抽取样品时应尽可能向经营者获取详细的样品信息，比如配料、使用的调味料等，样品名称录入应规范，要反映真实属性。比如在饮品店抽取奶茶时，必须要求其提供配料表，名称是奶茶还是果汁需要明确。
特别要指出的是海蜇样品，海蜇分为盐渍海蜇头和即食海蜇，而盐渍海蜇头中的明矾添加剂限量是1.8%，即食海蜇中的铝残留限量为500 mg/kg，并且两者的检测方法也不一样，因此在餐饮店抽取该种样品是一定要搞清楚属性，否则会给检测判定带来困难。
（三）检验机构应充分考虑添加剂带入原则和样品本底带入
检测结果添加剂的判定应严格按照GB 2760-2014 标准，而当样品检出某一添加剂时，首先应该根据该样品的配料表中的配料使用情况，判断是否允许使用该添加剂，尤其是餐饮食品中使用的调味料，添加剂的允许使用情况比较普遍，如上述情况不存在，那么应该考虑样品本身是否存在一定的添加剂本底值。综合以上因素，才能做出最终判定。
参考文献：
[1] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会. 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准:GB2760—2014[S]. 北京: 中国标准出版社,2014:1-3.
[2] 孙亮, 陈娜, 沈向红, 等. 龙头鱼甲醛本底含量及其影响因素的研究[J].中国卫生监督杂志,2009,16(3):254-257.
[3] 陈亚成, 贾彩凤, 王疆元, 等. 牛乳中苯甲酸的HPLC 测定及来源分析[J].食品工业科技,2010,31(6):94-95.
[4] 杨娜莉, 冯彦军, 王颖, 等. 食品添加剂使用标准在餐饮业食品安全监管中的应用[J]. 食品安全雷竞技百科 检测学报,2020,11(24):9481-9486.
[5] 颜姜瑜. 食品添加剂“配料带入”与“本底带入”的要点分析[J]. 食品安全导刊,2015(12):106-108.
