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一、目的
建立过敏原管理体系，以最大限度地减少过敏原污染风险并满足标签的法定要求。
二、范围
公司所有产品的采购、贮存、加工及运输过程。
三、职责
1、品管部负责编制过敏原控制控制程序；
2、各部门负责按照过敏原管理规定实施。
四、关于过敏原的种类
1、过敏原的定义
过敏原：一部分人会引起产生不良反应的蛋白质或化合物。通过摄取食物在生物体中引起障碍及反应，对于食物抗原的免疫学性的有反应的物质称为过敏原物质。
2、过敏原的物质
食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。
3、各国过敏源的物质：
3.1欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括：
⑴含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut或其杂交品种）；
⑵甲壳纲（动物）及其制品；
⑶鸡蛋及其制品；
⑷鱼及其制品；
⑸花生及其制品；
⑹大豆及其制品；
⑺牛奶及其制品（包括软糖）；
⑻坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；
⑼芹菜及其制品；
⑽羽扁豆及其制品
⑾软体动物及其制品
⑿芥末及其制品；
⒀芝麻及其制品；
⒁二氧化硫和亚硫酸盐（含量超过10mg/kg或10mg/L,以so2表示）在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9％，就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5年时间。
3.2美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括：
⑴牛奶；
⑵蛋、
⑶鱼类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、
⑷甲壳贝类(蟹、龙虾或虾)、
⑸树坚果类(如杏仁、美洲山核桃或胡桃)、
⑹小麦、
⑺花生、
⑻大豆。
该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。例外情况除外。如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA可能会要求产品召回。通过摄取食物在生物体中引起障碍及反应，对于食物抗原的免疫学性的有反应的物质称为过敏原物质。
3.3日本规定的过敏原物料清单
3.3.1日本强制标识的过敏原有7种，包括
1) 乳类
2) 蛋类
3) 小麦；
4) 荞麦
5) 花生
6) 蟹
7) 虾或龙虾
3.3.2日本推荐标识的过敏原有20种，具体包括
芝麻、腰果、鲍鱼、墨鱼、鲑鱼卵、橙、猕猴桃、牛肉、坚果、鲑鱼、鲭鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松茸蘑菇、桃、山药、平果、明胶、香蕉。
3.4澳大利亚规定过敏原物料包括
1) 谷类
2) 甲壳类
3) 鸡蛋及其制品
4) 鱼及其制品
5) 乳及其制品
6) 花生大豆及其制品
7) 亚硫酸盐
8) 坚果芝麻及其制品
9) 羽扇豆
3.5 韩国规定的过敏原物料包括
1) 家禽蛋类
2) 牛奶
3) 荞麦
4) 花生
5) 大豆
6) 小麦
7) 鲭鱼
8) 蟹
9) 虾
10) 猪肉
11) 桃子
12) 西红柿
13) 亚硫酸盐
14) 核桃
15) 鸡肉
16) 牛肉
17) 鱿鱼
18) 贝类：牡蛎、鲍鱼、海虹
4、我公司涉及含有过敏原物质的产品
根据日本厚生劳动省令、美国及欧盟、日本、韩国、澳洲等关于过敏原的法案，我公司涉及过敏原的产品及原辅料见《过敏原产品清单》
五、对过敏原物质的管理措施
1、原料评估
1.1生产商或供货商的产品标签及产品规格书，应包括相关过敏原的标识或说明，此外规格书中也需说明该产品不含未列入成分说明中的过敏原等异物的陈述。证实产品中不包含标签中未标出的过敏原是很重要的。
1.2 品管部结合供货商产品的标识及产品规格书或调查问卷，必要时要求有产品过敏原的测试报告，针对具体的目标市场，对公司产品及所有原辅料进行过敏原的危害分析，根据危害分析的结果，制定相应的管理措施。
2、原辅料入库管理
对含过敏原的物质与不含过敏原的物质必须分开存放，严格密封，挂牌标识，防止混淆。
3、车间取用和保管及使用
3.1针对含有过敏原的辅料，特设立独立的配料室配料含过敏原的辅料，普通配料室配料其它不含过敏原的辅料。
3.2车间取用的含过敏原的辅料在指定的位置挂牌放置。严禁与其它物质混放。
3.3车间取用含过敏原物质的器具必须专用，严禁用于其它辅料。
3.4车间配制含过敏原的汤料槽与不含过敏原的汤料槽实行空间隔离。
3.5安排专人负责配制含过敏原物质的配料，并详细记录。对含有过敏原食品的生产应建立可追溯及回收体系，生产全过程均应做好原辅料料使用记录，能够实现从原料来源到成品发货和成品发货到原料接收的可追溯性
六、加工过程的控制
1、生产排序
生产计划安排时，将含有过敏性物质的产品与不含过敏性物质的产品或含不同过敏原的产品分开车间（空间）或时间加工。
2、换产
2.1生产线若需连续加工不含过敏原物料及含过敏原物料的产品时，应优先加工不含过敏原物质产品，通过将含过敏原产品的生产安排到每次生产运转的最后的方法，可以明显降低交叉污染的风险。
2.2换产前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质；
3、区域及人员隔离
3.1对生产含有过敏原物料的产品尽可能在独立的车间生产；
独立车间要求排水等系统也相对独立；
尤其是含污染的粉尘过敏原应做好防污染的措施；
若同一时间加工生产含过敏原物料及不含过敏原物料的产品时，且需在同一加工现场生产，生产流水线应适当的隔离，以防止对不含有过敏原食品的潜在污染（包括偶然因素）。
3.2产品入盘冷冻时应将含有过敏原产品与不含该过敏原的产品分开冷冻；
3.3若必须同一网带床入盘冷冻产品时，入盘时产品时间间隔必须确保包装班等相关人员有充足的卫生清洁时间，并按规定的卫生清洁计划进行工器具、设备设施等食品接触面的清洁工作， 以防止过敏原的交叉污染。
3.4 直接直接过敏员的配料担当，配制含过敏原的配产时必须装着专门的工作服；工作结束脱下工作装后并清理后，再开始其他工作；
3.5 生产含过敏原产品的流水线的人员限制流动，不得再接触其他产品。
3.6除内部员工严格控制过敏原交叉污染外，任何来宾进入加工场更衣必须按规定进行，以防止过敏原的污染；禁止员工或来宾携带任何可能含有过敏原的食品进入贮存库或加工现场，以避免终产品造成外来过敏原的污染。
3.7员工饮食严格按规定进行，在限制区域内食用，不能因个人食物造成对产品过敏原污染的风险。
3.8 餐厅采购含有过敏原物料运输中库加强防护，防止由餐厅饮食造成对产品的过敏原污染的风险。
4、返工控制
4.1对同一加工现场含有过敏原及不含过敏原的产品的返工品必须严格区分标识；
4.2实行专人收集，专人运送；
4.3配料不现的产品必须固定路线传递，以防止返工品交叉污染；且线路不得交叉；避免返工品造成的混淆而导致的过敏原危害。
5、交通运送模式
5.1物料的移动运送会成为交叉污染的第一来源。对含过敏原的物料运送必须有效密封，以防含过敏原的物料污染其它产品。如密封的塑料袋或塑料筐等运输。
5.2限定运送含过敏原物料的时间，规定特定的路线，二工场辅料搬运在生产结束进行，由成品电梯经流水线送入辅料室，一工场面包房搬运小麦粉在荷役场无原料出入的时间段。注意运输时含过敏原辅料应单独运输。
七、加工完毕卫生清理检查及过敏原残留检测
1、每种产品加工完毕必须把此种产品使用的所有原辅料及加工车间所有人员、案台、冷冻盘、盛返工品器具、传送带等所有可能与含过敏原产品的器具、设备、设施等严格按要求进行彻底的卫生清理，不得有任何过敏原物料的残留。
2、班后或更、换产品卫生清理完毕，生产管理者及品管必须进行现场确认检查，并将检查结果记录于《车间卫生检查记录》及《车间换产记录》。3、同一生产车间生产线每次换产含不同过敏原的产品，全面清洁后需进行过敏原残留测试，合格后方可开始生产。
4、必要时需对产品进行特定过敏原物料残留检测。
八、包装标识及过敏原标签检查
1、为保障消费者的健康权和知情权，公司应确认本公司产品使用的所有原辅料是否包含有过敏危险的敏感物质，新供货商及初始供货以及之后至少每三年进行一次过敏原问卷调查。
2、品管部负责对含用过敏原物料的最终产品标签进行内容确认，确保标签内容与配料表相一致，并明确显示所含有的过敏原物料信息，标识的方法和格式需符合输入国规定的要求 ，按4.2.1或4.2.2的要求 ，在最终产品标签上标识。中国境内销售产品关于最终产品过敏原的标识按中国官方相关法规或标准执行。
3、标签入货时品管部由专人对到货标签进行检查，确保标签内容与配料表相一致。
4、生产中将含有过敏原标签的检查作为关键控制点，由专人在生产开始前及生产过程中每一小时对标签进行检查，确确加贴的标签内容与配料表相一致。
5、在生产加工性质无法防止来自过敏原的交叉污染时，可以考虑在产品标签中包含相应的警告声明，警告声明采用输入国的指导原则或实践规范。
九、新产品开发
1、新品开发新开发的产品，开发室人员必须对使用辅料是否含有过敏物质进行确认，并核实是否与实际一致。
2、 新产品投产前，针对不同输入国的产品标签必须严格审查，以确保过敏原标识信息符合输入国的要求。保持标签评审记录。
十、废料处置及泄露控制
1、公司加工产品的废料主要有原料鱼骨、面包粉、汤料等；其中含有的过敏原为产品含有过敏原；
2、所有废料均由不透水的密封塑料袋加塑料筐盛放，防止外泄或外漏污染其他产品或接触面；
3、专用下角料室暂存下角料；
4、专职人员及固定路线运送下角料，防止由下角料导致的过敏原再次污染。
十一、公司员工餐厅过敏原材料
1、公司员工餐厅使用的所有物料，包括过敏原物料的传送设置专用通道，并与员工通道或公司物料通道完全隔离，以防止餐厅使用的过敏原性物料对公司产品造成过敏原污染。
2、公司餐厅的运营由专业的，有资质的，且经评审合格的餐饮公司承包经营，经营期间餐饮公司必须确保员工的饮食安全卫生，及其它方面的安全，且不会对任何人产生食品中毒及其健康疾病的风险。
3、餐厅产生的废弃物由餐饮公司负责清运，也设置专用能道运输，且不会对公司产品造成任何污染的风险。
4、餐厅需提前一周张贴饮食食谱，以确保员工健康饮食，避免食物过敏及其它影响健康的风险。
十二、人员培训
1、对加工场全体相关人员必须进行关于过敏原危害的相关培训，使其了解有关过敏原的知识，防止因人为原因导致过敏原污染的风险；
2、对员工进食严格区域限制，自工作服室开始到整个生产现场任何人员禁止带入或在此处食用任何食物和饮品；在便装室之外的区域不受限制。
3、严格教育工人及外来访客，禁止将含有过敏原的食品经由工作服带入生产现场造成外来过敏原对产品的污染。
十三、相关文件记录
过敏原清单
过敏原风险评估报告
原辅料过敏原调查报告
换产检查记录
SSOP检查记录
过敏原残留检测记录
