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从3·15晚会“土坑酸菜”事件看食品供应商审核难点问题

放大字体缩小字体发布日期:2022-03-18 来源: 食品雷竞技百科 管理公众号作者:马方勇
核心提示:从3·15晚会“土坑酸菜”事件看食品供应商审核难点问题
  一、背景
  今年3·15晚会曝光了老坛腌制酸菜实际是“土坑腌制”。工人们有的穿着拖鞋甚至光着脚踩在酸菜上,有的一边抽烟一边干活,抽完的烟头直接扔到酸菜上。这些酸菜在被插旗菜业收购时,插旗菜业并不对卫生指标进行检测。另一家被曝光的酸菜企业-坛坛俏食品有限公司负责人明确表示“现在我们做的这个酸菜,里面的防腐剂是超标的,夏天一般会超过2-10倍”。这些酸菜会被供给多家知名企业代加工酸菜制品,也为一些知名的方便面企业代加工老坛酸菜包。
  事件中涉及数个国内知名企业。它们对供应商审核及产品审核的规定是非常健全的,审核频率和要求是严格的,但为什么还会出现此类问题。这暴露出了我们审核中的许多难点问题,下面小编借“土坑酸菜”事件谈一下相关供应商审核难点。
  二、产品知识
  1、产品分类
  老坛酸菜在生产许可中属于蔬菜制品酱腌菜单元
  2、基本生产流程
  原辅料预处理 → 腌制(盐渍、糖渍、酱渍等)→ 整理(淘洗、晾晒、压榨、调味、发酵、后熟)→ 灌装→ 灭菌(或不灭菌)→ 包装。
  3、比较容易出现的食品安全问题
  1.食品添加剂超范围或超量使用。
  主要添加的食品添加剂为防腐剂,例如:苯甲酸钠、焦亚硫酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等,为了延长酸菜的保质期,尤其是夏天,不法生产商可能超量添加防腐剂,甚至超使用范围添加食品添加剂。
  2.亚硝酸盐超标。
  腌制的酸菜中,会产生一些亚硝酸盐。如果腌制时间不适宜,乳酸菌就无法抑制细菌活性,细菌就会将蔬菜本身所含的硝酸盐分解成大量的亚硝酸盐,从而使酸菜中的亚硝酸盐超标。
  3.微生物指标超标。
  主要是生产过程中卫生操作不规范导致微生物繁殖,尤其是灭菌的温度及灭菌的时间以及包装容器的清洗和灭菌。
  三、审核难点解析
  常规的食品安全隐患在我们审核供应商时都已经重点关注,一般在现场审核时都可以发现并避免。
  但是还有一些问题是我们容易忽略的,比如此次酸菜供应商外购土坑腌制半成品冒充自己生产的产品,并且未对源头供方进行现场管控和产品检测的问题。
  其实我们去供应商审核时看到的大多数是供应商想让我们看到的。有一些不合规的、供应商刻意隐瞒的问题我们需要采用审核技巧进行发掘。
  1、合作前提
  企业和供应商的合作应该建立在诚信共赢的基础之上。诚信顾名思义就是诚实守信,包括在供应活动中供应商的承诺与行为的一致性。这方面审核是不能量化的,需要对其雷竞技百科 管理理念和合作态度进行综合判断,确保其雷竞技百科 意识和管理理念与我们一致。
  小编建议我们的审核人员可以像315晚会里的暗访记者一样,在审核期间规划适当的时间,了解供应商企业在当地的口碑。通过与当地居民的交谈,了解当地的民风、原料情况等信息。期间可能会了解到供应商鲜为人知的另一面,其中涉及我们的审核内容的信息,我们在审核时就需要进行重点关注。
  2、供方产品外购问题
  1.询问生产能力
  针对产品具有外购的可能,我们审核时可以询问其生产能力。
  如果其生产能力和记录中实际加工数据有很大的差距,我们需要关注原料投入和产出。先根据原料量计算出理论产品产量,然后对比实际产品产量,看两者之间的差距。这就要涉及物料平衡的计算。
  同时要核查实际的生产记录。如果两者数据差距很大,且供应商不能给出合理解释,则表明很可能产品具有外购的可能。
  再者,我们去原料仓库和成品仓库审核发现实际的库存都很低,因为酸菜腌制是一个需要耗费较长时间的工作,原料和成品库存都很低,就要考虑是否有外购的可能。
  2.追溯物料平衡
  我们可以根据追溯性审核来判断整个生产过程的物料平衡,根据工艺流程图正向和反向追溯,例如:
  正追:原辅料进货验收-配料-生产过程-检验-成品入库-发货;
  反追:库存成品-检验-生产过程-配料-原辅料进货验收-供应商管理。
  无论采用何种追溯方式,我们必须关注流程中数量是否匹配,并且警惕干净的记录和相同笔迹的签名,仔细的检查现场的操作和行为,多向生产线操作员工直接提问,这有助于更准确的获得生产现场的实际情况。
  3.关键原料源头供方审核
  我们在审核时因为人力和精力有限,或者实际情况不允许,往往对供应商的源头供方的审核是忽略的。特别是原料为生鲜水果蔬菜的企业,由于生鲜水果蔬菜是非标品,并且存在多户散户的供给,管控力度相对薄弱。这就要求我们加强对关键原料的源头供方的现场审核,直接评价。
  而针对一般性原料我们可以对供应商的供方管理进行间接审核,审核其原料的追溯信息,以便发现供应商在供方管理中的不足和存在的风险隐患。或者我们可以直接对供应商采购的产品进行检查。
编辑:foodqm

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