据我们从业多年食品防腐保鲜，车间（清洁、消毒）的经验来看，排除食品企业一些主观的原因，比如，工艺、原料、硬件等，造成自家产品上架时间短，微生物超标的最大源头除了车间环境卫生没有做好清洁、消毒外，还会有什么?

清洁、消毒是一个全面的系统化的工程，并不是靠单一的某一个项目就能保证的，所以，认识了解并合理的运用相关的清洁、消毒产品的意义是十分重大，了解了这些东西将大大增加食品工人去控制或降低一些不必要的风险的筹码。

现食品企业最常用车间的清洁、消毒产品是：75度的酒精，臭氧，紫外灯，二氧化氯，还有的企业甚至还在继续使用甲醛，甲醛这个东西的弊端我会在后面解释一下，为什么说他不好。

1酒精

优点

无色无味，挥发性快；

缺点

醇类弱消毒剂，对于凹凸面的穿透力不强；

对病毒、芽孢的杀灭率低；

易燃易爆，不易大面积车间喷洒；

成本高，不安全。

2臭氧

纵观臭氧消毒灭菌的机理和过程，可以归纳出以下几个特点：

1）高效性

臭氧的化学性能，三氧原子的不稳定，易分解特性，决定了其氧化能力和杀菌能力很强，对病毒细菌等微生物杀灭率极高，因此，臭氧是一种高效灭菌剂。

2）环保性(或称洁净性)

臭氧的半衰期为20分钟左右，臭氧在氧化消毒灭菌后，多余的氧原子在30~40分钟后，又结合成氧分子，不产生任何毒留残物，不存在灭菌后的二次污染问题；同时，增加了室内空气含氧量，还具有很强的除霉、醒、臭等有机物异味的功能，对中药材及其他原辅料的防霉防虫蛀等有明显的作用，改善了洁净室内空气环境品质，因而被称为洁净消毒剂。

3）广谱性

臭氧在空气中的浓度达到2~15ppm时，对细菌病毒等微生物的内部结构有极强的氧化破坏性，因此，他和甲醛、环氧乙烷、过氧乙酸等化学试剂均属于广谱性灭菌剂。

4）彻底性

由于臭氧是广谱灭菌剂，在一定浓度下，在相对密闭的环境下，扩散均匀，只需30~60分钟，就可以将洁净室内的细菌杀灭，克服了紫外线灭菌存在诸多死角的缺点，可达到全方位的消毒灭菌目的。

5）经济性

把臭氧通入空调系统进行循环消毒，对空气净化设备、过滤系统、介质过滤材料具有防霉变、防堵塞的效果，可以减少空气中悬浮的气溶胶颗粒，提高空气的洁净度，延长净化设备使用寿命，降低运行成本，这是其他方法所做不到的。同时，因为臭氧消毒后不产生二次污染问题，不需要设置排风措施进行二次清洁，降低了空调设施的初投资，不需要设置值班风机，节省了运行费用。

6）操作简单

消毒时，直接将臭氧通入洁净室或空调系统中，根据洁净室的特点，确定消毒时间，设定好定时器，消毒结束后自动关机，操作使用特别简单。

7）运行时间短

使用臭氧消毒时，消毒时间一般在30~60分钟，消毒后，多余的氧原子在30分钟后，又结合成氧分子，前后总计只需60~90分钟即可完成一次消毒，既省时又安全。 通过上述分析和比较，我们不难得出：臭氧是目前常用的各种消毒灭菌剂中，最适合应用于生物洁净室室内环境的消毒灭菌剂。应在工程实践中得到广泛应用。

优点

强氧化剂，能杀灭许多微生物；

定时，操作简便，对空间环境效果理想；

缺点

不稳定，易挥发；

设备采购、维护有成本；

会受温湿度的影响；

对大多微生物效果理想，但对真菌作用效果不理想，比如，霉菌；

有人时不可使用。

3紫外灯

常用形式：在车间顶棚上均布紫外线杀菌灯，利用其产生的紫外线辐射进行物体表面和空气的消毒灭菌。

优点

操作简单，价格便宜，管理方便，机动灵活，可以根据生产需要随时进行个别房间的消毒灭菌，不添加、不产生任何有毒有害物质。

缺点

1）紫外线灯射出的紫外线强度，随着使用时间的增加而减弱，因而消毒灭菌能力不断减弱。

2）紫外线穿透力弱，容易被生产设备阻挡，出现死角，影响杀菌效果。

3）紫外线杀菌受相对湿度的影响较大，当洁净室内相对湿度>60%时，其灭菌效果明显减弱，相对湿度>80%时，不宜使用。

4）紫外线辐射能量低，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此，必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。

5）紫外线照射物体表面距离不宜>1.50m。

6）工作中有人时不可使用。

4二氧化氯

优点

第四代含氯而非氯制剂的过氧化物类消毒剂

1）以分子形式存在，氧化杀菌，不生成氯仿等有机卤代物。

2）无抗药性。

3）杀灭范围广，对细菌、真菌、病毒、芽孢、艾滋、乙肝等都有很好的抑制和杀灭效果。

4）不受温湿度、PH值等因素影响。

5）一种产品可根据不同对象来稀释成不同使用浓度。

6）可采用喷雾、浸泡、擦拭、熏蒸、喷淋等方法。

7）可用于食品生产的人员、设备、器具、空间环境、生产用水等；在GB5749、GB2760、GB26366、GB20783等相关国标中都有涉及其运用范围。

8）一定浓度下，抑菌能力是臭氧的1.9倍；多次实验证明50ppm对手部浸泡消毒20-30s，杀灭率能够达到90%以上。

缺点

1）有点类似于氯气的刺鼻性气味；

2）有一个活化的环节。

5甲醛

现在为什么不建议食品企业使用甲醛熏蒸法来对车间空气消毒？

1）消毒灭菌作用时间长，影响生产。如甲醛熏蒸：消毒时间12h，静置4 h，排风8h，消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停产2~5天。

2）为了排除刺激性气味，消毒灭菌后长时间开启通风系统，非生产运行时间过长，能源浪费大。

3）需要设置排风系统或设施。

4）易产生二次污染。如甲醛熏蒸会出现多聚甲醛聚合物(白色粉末)，附作在洁净室内的维护结构和设备管道表面上，在消毒后几天内，其悬浮离子数会增加，甲醛聚合物也逐渐解聚成甲醛，对生产操作人员危害很大。

5）消毒间隔时间长由于每次化学试剂熏蒸消毒灭菌时间最少需24小时，不能天天进行，因此目前各生产厂家大多采用每月一次大消毒，而微生物污染源——人、物、料、室外新鲜空气等却天天要进出车间，其带入的微生物不能得到及时杀灭，会出现微生物随时间延长而增加的现象。

6）有强烈的刺激性气味，消毒灭菌后长时间滞留在室内环境中，去除残留气味时间长，对生产操作人员身体有害，有致癌作用。