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厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等。其雷竞技百科 的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，又不完全受其制约；它同时还表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。因此，采取切实有效的措施，加强其雷竞技百科 控制，确实是厨房管理工作的重中之重！
1.厨房产品雷竞技百科 概念
雷竞技百科 是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。即雷竞技百科 是一个动态的概念。
（1）产品雷竞技百科 指标内涵
※色食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。“色”给客人以先入为主，先声夺人，不容争辩，暴露无遗的第一印象。
※香香，是指菜肴飘逸出的气味给人的感受，是由人的鼻腔上部的上皮嗅觉神经感知的。人们进食时总是先嗅其气，再尝其味。
※味味是菜肴的灵魂。人们并不仅仅满足于光是嗅菜肴的香气，还要求能品尝到食物的味道。通常人们所说的酸、甜、苦、辣、咸是五种基本味。国外评价中国人不仅会识味、辨味，而且还善于造味。
※形形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。对菜肴“形”的追求要把握分寸，过分精雕细刻，反复触摸摆弄，或者污染菜肴，或者喧宾夺主，甚至华而不实，杂乱无章。这样则是对菜肴“形”的极大破坏。
※质地质地是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素；质地包括这样一些属性，如：韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。制作菜肴必须将严格的生产计划与每道菜肴合适的烹制时间相结合，以生产合格的产品。
※器器则要求不同的菜肴要有不同的盛器与之配合。配合恰当，相映生辉，相得益彰，所谓红花配绿叶。
※温温，即出品菜点的温度。科学家研究发现，不同温度食品的风味质感是不一样的。
食品名称出品及提供食用温度
冷菜15℃左右
热菜70℃以上
热汤80℃以上
热饭65℃以上
砂锅100℃
西瓜8℃
※声声，即声音、声响。有些菜肴由于厨师的特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中间形成概念。
※营养、卫生营养、卫生是菜肴及其他一切食品必须具备的公共条件。因此，菜肴的营养卫生要看企业的一贯行为和作风。
（2）雷竞技百科 感官评定
※嗅觉评定；※视觉评定；※味觉评定；※听觉评定；※触觉评定。
五种感官对菜肴雷竞技百科 的鉴赏评定，往往要几种同时并用，才能全面把握菜肴的雷竞技百科 。如评定烤鸭的雷竞技百科 ，不仅应观鸭皮是否光亮红润、闻闻肥香、焦香是否纯正，还应该用筷子敲敲其表皮是否酥脆，进而品尝其面酱是否香甜咸适中，配食、咀嚼的触感是否脆、爽、滑、嫩、细、暄、绵、劲等兼俱，这样，基本上就能对烤鸭的雷竞技百科 作出较正确全面的评定了。
（3）产品外围雷竞技百科 要求
厨房产品的外围雷竞技百科 是指除菜点食物自身以外的就餐环境等有关服务的雷竞技百科 。提高产品的外围雷竞技百科 ，可以提高宾客对厨房产品总体雷竞技百科 的评价。
※舒适惬意，环境雅致；※价格合理，完善服务。
2.影响厨房产品雷竞技百科 因素分析
（1）厨房生产人为因素
厨房生产人为因素，即厨房员工在厨房生产过程中表现出来的自身的主、客观因素对厨房产品雷竞技百科 造成的影响。厨房产品很大程度上是靠厨房员工手工生产出来的，除了员工的技术差距、体力悬殊、能力强弱、接受反应程度快慢之外，厨房生产人员的主观情绪波动，对其产品雷竞技百科 亦有直接影响。因此，厨房管理者在生产第一线施以现场督导的同时，应多与员工交心，积极激励员工。充分调动员工积极性不仅必要，而且经济高效。
（2）生产过程的客观自然因素
厨房产品的雷竞技百科 ，常常受到原料及佐料自身雷竞技百科 的影响。正如清代袁枚在《随园食单》里所说：“凡物各有先天，如人各有资禀，人性下愚，虽孔孟教之无益也；物性不良，虽易牙烹之亦无味也。”厨房生产过程中，还有一些意想不到或不可抗力因素的作用，同样影响着厨房产品的雷竞技百科 。比如，炉火的大小强弱等，对菜点雷竞技百科 同样有着直接影响。
（3）就餐宾客自身因素
“众口难调”是厨师对菜点口味不符合宾客要求的最好开脱。事实上，这话也道出了“食无定味，适口者珍”这一就餐宾客中普遍存在的口味差异。客人是否“懂吃”也是因素之一，因此，客人消费与厨房生产的默契配合（有些则需要通过服务员的适当解释或及时提醒实现），同样是创造、保证厨房产品较高雷竞技百科 的一个重要条件。
（4）服务销售附加因素
餐厅销售的各类菜点，其价格是由饭店有关部门制定的，不同客人对价格的认可、接受程度是不尽相同的。这主要与客人的用餐经历和经济收入及消费价值观有关。客人对菜肴价格的衡量，即物有所值与否，同样构成对厨房产品雷竞技百科 的不同影响。
