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监控项目
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建议取样点
a
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建议监控微生物
b
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建议监控频率
c
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建议监控指标限值
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环境的微生物监控
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食品接触表面
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食品加工人员的手部、工作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品的设备表面
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菌落总数
大肠菌群等
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验证清洁效果应在清洁消毒之后，其他可每周、每两周或每月
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结合生产实际情况确定监控指标限值
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与食品或食品接触表面邻近的接触表面
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设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触表面
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菌落总数、大肠菌群等卫生状况指示微生物，必要时监控致病菌
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每两周或每月
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结合生产实际情况确定监控指标限值
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加工区域内的环境空气
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靠近裸露产品的位置
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菌落总数
酵母霉菌等
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每周、每两周或每月
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结合生产实际情况确定监控指标限值
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过程产品的微生物监控
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加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响食品安全性和
(或)食品品质的过程产品
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卫生状况指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）
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开班第一时间生产的产品及之后连续生产过程中每周（或每两周或每月）
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结合生产实际情况确定监控指标限值
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a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。
b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。
c可根据具体取样点的风险确定监控频率。
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