肉的腌制可以说是肉制品生产加工过程中最重要的一个环节。期间肉在腌制的过程中可以起到改善肉类色泽、保水性、口味物质的、控制微生物繁殖防止肉腐败等作用。肉制品在腌制雷竞技百科 的好坏会直接影响到肉制品成品的雷竞技百科 。所以此工序一般企业都作为关键雷竞技百科 控制点：QCP。从而建立了以下几个方面的控制因素：

1、腌制料的配比问题：腌制料中很多成份多是根据产品的口味和风味添加剂的，但是其他食品的安全性是其添加的基础原则，所以一定要按HACCP体系要求的比例进行监控，尤其是一些化学添加剂等，如NaNO2和多磷酸盐等，其添加剂比例一定要符合GB2760的要求。同时关注其化学反应及残留情况。为此必须要对配料进行每份检测，同时很多企业在配料操作过程中一般是二个人操作：一个人直接操作，另一个负责监督、检查和记录。同时食盐的纯度越高其扩散渗透速度越快，腌制时间越短，故为了阻止食品向腐败方向发展应尽量使用纯度高的食盐。

2、温度控制：由于肉制品的雷竞技百科 受温度的影响非常大，直接关系到食品的安全性及产品雷竞技百科 和口味等。所以必须进行温度控制，一方面控制环境温度，通常应该控制在0~4℃之间腌制。另一方面监督检查肉品的中心温度，尤其是静置腌制，主要是因为其肉品内部发热导致温度上升而严重污染的产品雷竞技百科 。所以一定要考虑控制腌制料的厚度与环境接触面积因素，更好地控制环境温度来降低肉品中心温度。一般要求每小时检测一次，不合格的要立即采取改进措施。

3、空气：
肉类腌制时保持缺氧环境将有利于避免肉制品褪色。因为当肉内没有还原性物质时，肉中的色素氧合肌红蛋白和肌红蛋白就会被氧化成氧化肌红蛋白，从而导致肉变成很难看的色泽，影响产品的雷竞技百科 。所以真空腌制对食品的安全雷竞技百科 较好。一般要求每小时检查一下真空设备的真空度。

4、 腌制时间
腌制时间的长短对肉制品最后品质有着重要的影响，时间短了达不到良好的腌制效果，时间长了微生物增多，有害物质（如亚硝胺）的产生也会增多。通过注射法腌制时间一般在8~24小时之间。此过程一定要按先进先出的原则进行产品生产，（先到标准腌制时间的肉料先生产）。此因素要求每小时清点一次每垛上的标识牌，考核具体的腌制时间点。

5、肉品的感官检查：一般这个因素会被疏忽，肉品干腌时，往往因为渗出的血水导致氧化发臭，从而污染肉品雷竞技百科 ，导致产品变质等严重的安全危害发生。所以在腌制过程中一定要动手检查一下肉品的感官：气味和色泽。这至少要二小时检查一次。往往是检查时间最长的和渗出血水的那部分肉品。