根据污染食品的有害因素的性质，可概括为以下五大类：
(1)生物性污染
1)微生物污染：如细菌及其毒素的污染，霉菌及其毒素的污染。
2)寄生虫及虫卵的污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等。
3)昆虫污染：如粮食中的甲虫类、蛾类、螨类等。肉、鱼、酱、咸菜中的蛆、蝇等；某些干果、糖果中害虫等。
(2)化学性污染
1）重金属等：汞、镉、铅、砷、氟等。
2)有机物：有机磷、有机氯、除虫菊酯、激素、食品添加剂等。
3)无机物：亚硝酸盐、亚硝胺、食品添加剂等。
4）食品违禁添加物等
(3)放射性污染。
（4）物理性污染：一些金属异物、玻璃等物理性异物。
（5）毒素类；植物或动物体内产生或残留的部分毒素：黄曲霉毒素、PSP、DSP等