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产品过氧化值超标怎么办

放大字体缩小字体发布日期:2023-01-30
核心提示:近年来,食品的雷竞技百科 问题越来越受到重视,人们对食品营养、雷竞技百科 的要求也越来越高,食品中糕点、油炸食品、方便面等在人们的生活食品中占着很大的比例,但这类食品中油脂含量较高,也普遍存在用油雷竞技百科 差等问题,导致食品产生有害物质,损害人体健康。因此,国家卫生标准中有相应的指标要求,其中过氧化值测定是了解油脂变质程度的重要的指标。

近年来,食品的雷竞技百科 问题越来越受到重视,人们对食品营养、雷竞技百科 的要求也越来越高,食品中糕点、油炸食品、方便面等在人们的生活食品中占着很大的比例,但这类食品中油脂含量较高,也普遍存在用油雷竞技百科 差等问题,导致食品产生有害物质,损害人体健康。因此,国家卫生标准中有相应的指标要求,其中过氧化值测定是了解油脂变质程度的重要的指标。

一、过氧化值是啥?

过氧化值是衡量油脂是否氧化变质的一个参考数值。产品如果保存不当,原料中的油脂发生氧化,造成油脂品质下降,就会出现过氧化值超标现象。

二、过氧化值测定的原理

制备的油脂试样在三氯甲烷和冰乙酸中溶解,其中的过氧化物与碘化钾反应生成碘,用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。用过氧化物相当于碘的雷竞技百科 分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。

三、过氧化值的表示

过氧化值的单位是g/100g、mmol/kg、meq/kg。GB5009.227中规过氧化值的计算结果保留两位小数,换算关系为1g/100g=39.45mmol/kg=78.9meq/kg,最常用的单位是mmol/kg。

四、过氧化值超标的危害

从数据可以看出,过氧化值是除微生物超标之外的,最容易出现不合格的食品雷竞技百科 指标。那到底过氧化值不合格有哪些危害呢?

过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标,用于说明食品是否因已被氧化而变质。通过检测,以油脂、脂肪为原料制作食品的过氧化值,判断其雷竞技百科 和变质的程度。

一般来说,过氧化值越高其酸败就越厉害。通俗地说,过氧化值就是食品标准中设定的允许食品氧化的最高限值,超过这个值,食品就不是合格食品。过氧化值超过限度说明食品已经变质,变质的食品有可能对人体产生不良影响。

主要危害表现在:

1)口感气味的改变(哈喇味)和营养价值的流失(脂肪变质);

2)食品严重的变质时,所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏;

3)而长期食用过氧化值过高的食物,对心血管病、肿瘤等慢性病有促进作用 。

如何控制过氧化值?

我们知道了影响食品过氧化值上升的因素之后,食品企业就要有针对性的控制过氧化值的上升。

1.加强原料管理

加强进厂油脂原料检测,确保进厂油脂合格。鉴于市场环境复杂,存在不法商贩加碱调低酸价及掺有其他劣质油脂情况,油脂的新鲜度和雷竞技百科 评价不应只包括酸价和过氧化值,还应包括硫代巴比妥值(TBA)、丙二醛、克雷斯定性试验及脂肪酸含量检测等,企业应结合各种指标综合判断油脂的新鲜度和雷竞技百科 。

2.生产过程控制

在生产过程中,为防止食品中的油脂酸败,还可以根据需要适当添加抗氧化剂,天然抗氧化剂包括维生素E、维生素C,合成抗氧化剂包括乙氧基喹啉、BHT和BHA等,抗氧化剂增效剂包括酒石酸、柠檬酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、依地酸(EDTA)等,其作用是增强抗氧化剂效能,增强阻滞自氧化反应的抗氧化剂效力,也可与某些金属离子络合,对促进氧化的金属离子起钝化作用(如 EDTA和柠檬酸)。在使用抗氧化剂的同时,同时加入具有协同作用的增效剂,能加强抗氧化剂的抗氧化效果。

同时,企业在使用抗氧化剂的过程中,应控制加工过程、防止有毒有害成分的混入,防止引入新的风险。

3.加强储存管理

油脂及含油高的原料对温度、光线、氧气敏感,油脂贮存应注意避光,在阴凉处保存为宜。盛油的容器要尽量使用深颜色金属容器,容器的内壁需要经过特殊处理,防止油脂与活性金属材料(铁锈等)发生化学反应,油脂贮存温度以15-25℃为宜。油桶在油脂用完后应该彻底清洗、干燥,再加入新油,以防止陈油中的氧化性物质污染新油。

4.其他控制措施

除了以上的控制手段之外,加工后的产品还要合理储存,控制仓库的温度、湿度、光照等条件,尽可能降低食品中油脂的酸败进程。在销售过程中也要加强管理,注意运输、贮存过程中条件的控制,防止因为认为操作失控而导致的食品腐败变质。

小结

油脂总是处于不断氧化过程中,在实际生产储存过程中,定期对库存原料、成品的化学指标进行检测,以判断其氧化程度和使用的先后顺序,防止已经腐败变质的产品流入市场。
编辑:songjiajie2010

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