厨师有句行话叫“无醋不成味”，可见醋在烹调中的作用。怎样正确使用醋呢？
（1）用于需要去腥解腻的原料，如烹制水产品或肚、肠、心等，可消除腥臭较重的原料还可提前用醋浸渍。
（2）用于矫正口味，减少和抑制菜肴原料的咸味和辣味，可压咸提鲜，除辣增香，增进食欲，帮助消化。
（3）用于烹制蔬菜瓜果和细嫩的蔬菜，烹制这些原料时加点醋，能保护维生素C受或不受破坏，软化蔬菜中的纤维素，还可使蔬菜脆嫩爽口，保持原来脆绿特征。
（4）用于烹制带骨的原料，如排骨、鱼类等，可使骨刺软化，促进骨中的矿物质如钙、磷溶出，增加营养成分。
（5）用于腌拌凉菜，除调味外，还可杀菌灭毒。