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武则天与洛阳“水席”

放大字体缩小字体发布日期:2006-05-26 浏览次数: 773

      洛阳是九朝古都,是遐尔闻名的历史文化名城,洛阳所特有的“洛阳水席”,也以它所蕴含的悠久的历史文化积淀而驰誉四方。已有上千年历史的“水席”,与其他著名的如“满汉全席”、“全羊席”、“鱼翅席”不一样,整个宴席由24道菜肴构成,除八个冷拼盘的酒菜外,其余八碗、四件和四个压桌菜,件件有水,样样带汤,色、味各异别具一格,故称为“水席”。

      水席的产生,主要是由洛阳地地理环境决定的。洛阳四面环山,瓜果稀少,因此民间官场多食汤类,往往把主副食放在一起烹调,煮成稠汤,一起餐食。这种食欲影响到宴席上,就逐步形成了以地方土特产为原料,精心烹调而成的富有地方风味的“水席”,这个形成过程也决定了水席的主要特点:荤素两有,素菜荤作,有冷有热,五味俱全。除此之外,还可以根据各人的承受能力,配制出价格高低不一的套菜,因而又有“经济实惠,好吃不贵”的美名。

      洛阳“水席”的驰名,与著名的女皇武则天有关。据说,有一次武则天巡视洛阳,洛阳的地方长官就以“水席”供奉,吃腻了山珍海味的武则天品尝了这荤素混作、花样众多、清新可口的宴席,不仅自己赞叹不绝口,还询问陪侍的臣僚味道如何。臣子们见女皇喜欢,当然都随口附和。由于武则天的竭力推介水席就从民间进入了宫廷,每逢有什么喜庆大典,武则天总以水席犒赏臣下,登上了大雅之堂。臣僚们群起仿效,官场上的宴请,也多用水席,因此唐代就把水席称为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行,水席就更为普及了,制作技术,花样造型等也更丰富,更发展了。

      洛阳水席的头道菜是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”。所谓“假燕菜”,就是以它物假充燕窝而制成的菜肴。这个作假的源头也发生在武则天身上。传说武则天称帝以后,天下倒也太平,民间发现了不少的“祥瑞”,如什么麦生三头,谷长三穗之类,武则天对这些太平盛事当然是满心高兴,十分感兴趣。一年秋天,洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜,遂命皇宫御厨将之做菜,来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。

      从此,武则天的菜单上就加了“假燕菜”,成为武则天经常品尝的一道菜肴。女皇的喜好,影响了一大批贵族、官僚,大家在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”,以免掉身价。上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好,极大地影响了民间的食欲,人们不论婚丧嫁娶,还是待客娱友,都把“假燕菜”作为桌上首菜,来开始整个宴席。后来,随着时代的推移,武则天的赐名逐渐湮没,人们将之称为“洛阳燕菜”,或简称为“燕菜”。

      “国色朝酣酒,天香夜袭衣”,洛阳是著名的牡丹城,人们又将富有神奇传说,娇艳华贵的牡丹和燕菜结合了起来,使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问,洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。



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