一、油——先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料，这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，且不易粘锅。
二、盐——当菜八成熟时放盐，不但可使咸淡适中，还可避免过早放盐所致的汤水过多，不易熟的弊病。
三、糖——做糖醋鲤鱼等菜时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而使糖难于渗透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
四、料酒——宜趁锅内温度最高时加入，易使料酒挥发而脱去食物中的腥味。
五、味精——应在炒好起锅时加入，这时味精易化而使鲜味大增。
六、姜蒜——宜先入锅，留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入，可使菜肴美观。