尼克酸(烟酸)是人体内蛋白酶中两种重要辅酶的主要组成成分，为细胞内的呼吸作用所必需。尼克酸具有促进消化系统的功能，维持皮肤和神经的健康。缺乏尼克酸的人，可能发生癞皮病，主要表现为皮炎、腹泻和痴呆三大症状。玉米中含有的尼克酸很少，且大部分是以结合的形式存在，人体无法吸收利用，在以玉米为主食的地区必然会出现尼克酸缺乏而患病。若用碱将玉米处理后再食用，就可使其中所含的尼克酸从结合型游离出来，容易被人体吸收和利用，大大地减少了癞皮病的发生。
因此，玉米食用前宜加碱处理，尤其是在以玉米为主食的地区更应如此。