一、蛋白质和氨基酸的属性
除了在生产加工过程中已除去了蛋白质的食品外，所有的动植物性食品都含有蛋白质。但是，各种食品中的蛋白质，不但含量相差很大，而且具有很强的种属性，互不相同。
表3—l一些食品中的蛋白质含量单位：雷竞技百科 分数％
食品
|
含量
|
食品
|
含量
|
明胶(无水)
牦牛肉(干)
牛肉(瘦)
鲫鱼
带鱼
猪肉(瘦)
鸡蛋
|
84.2
73.1
20.3
19.5
18.1
16.7
14.7
|
干面筋(普通小麦)
黄豆(整粒)
豌豆(去皮)
面粉
香椿
莴笋叶
胡萝卜(黄)
|
81.0
37.3
23.9
11.5
9.8
2.0
0.3
|
表3—2部分食品中的部分氨基酸含量
食品
|
缬氨酸
|
亮氨酸
|
苏氨酸
|
色氨酸
|
蛋氨酸
|
赖氨酸
|
精氨酸
|
组氨酸
|
苯丙氨酸
|
胱氨酸
|
稻米(粳)
小麦粉
黄豆
胡萝卜
菠菜
猪肉(瘦)
十肉(瘦)
鸡蛋
牛奶
鲫血
|
394
454
l 800
40
180
1134
l 040
866
215
813
|
610
763
363l
35
203
1629
l459
l175
305
l353
|
280
328
l645
20
143
l 019
926
664
142
675
|
122
122
462
9
55
268
208
204
42
147
|
125
15l
409
9
48
557
508
433
88
－
|
255
262
2293
21
136
1629
l 440
715
237
1043
|
595
460
3146
－
－
l285
l 310
－
－
949
|
168
240
l 016
－
－
553
677
－
－
343
|
344
487
l 800
24
124
805
700
715
150
－
|
－
272
－
5
42
248
200
376
41
109
|
依据食品中蛋白质的含量，可以将食品划分为两类，即高蛋白质食品，如肉类、鱼类、豆类食品等；以及低蛋白质食品，如水果、蔬菜等。
从整个氨基酸的角度来讲，食品中的氨基酸存在与蛋白质一致。但是，从个别氨基酸来看，差别则非常大。事实上，我们应该承认这种差别是理所当然的。