一、单纯蛋白质
1、清蛋白
清蛋白的氨基酸构成中，含有丰富的含硫氨基酸，但是几乎不含甘氨酸残基。能溶于水，受热即发生凝固。能被强碱、盐类或有机溶剂沉淀，可以被饱和硫酸铵盐析。等电点一般 pH4.5～5.5。清蛋白主要来自于蛋类(卵清蛋白)、乳类(乳清蛋白)、小麦(小麦清蛋白)、大麦(大麦清蛋白)及豆类(豆清蛋白)等。
2、球蛋白
在球蛋白的氨基酸构成中，以天冬氨酸和谷氨酸的含量为高。不溶于纯水，溶于中性盐稀溶液。加热凝固。能被有机溶剂沉淀，可以发生硫酸铵盐析沉淀作用。等电点为 PH5.5～6.5。球蛋白主要存在于血液(血纤维蛋白原)、肌肉(肌肉球蛋白)、牛乳(乳球蛋白)和豆类(豆球蛋白)等。
3、醇溶谷蛋白
在醇溶谷蛋白的氨基酸构成中，脯氨酸和谷氨酸含量高。但是，几乎不含赖氨酸、精氨酸和组氨酸。不溶于水及中性盐溶液，可溶于50％～80％乙醇溶液，也可溶于稀酸或稀碱溶液中。受热凝固。醇溶谷蛋白仅存在于各类粮食中，如小麦(小麦醇溶蛋白)、大麦(大麦醇溶蛋白)和玉米(玉米醇溶蛋白)。
4、谷蛋白
在谷蛋白氨基酸构成中，含有赖氨酸和色氨酸。不溶于水、中性盐溶液以及乙醇溶液，溶于稀酸和稀碱溶液。加热后会凝固。主要存在于谷物(谷蛋白)和小麦(小麦谷蛋白)中。
5、硬蛋白
硬蛋白的来源或存在不同，构成和性质也有很大的差别。一般可以将硬蛋白进一步划分为胶原蛋白和角蛋白二种类型。
(1)胶原蛋白 存在于结缔组织、肌腱、骨骼、软骨、鱼骨等中。在氨基酸构成中，甘氨酸、脯氨酸和精氨酸含量高，但是不含色氨酸和酪氨酸。在酸性溶液中，加热可以发生浸胀，形成胶状物质。可以被某些酶分解。
(2)角蛋白 存在于毛发、指甲、羽毛、角等中。在氨基酸构成中，胱氨酸含量比较高。在所有溶剂中都不发生溶解，也不能被酶分解。
6、组蛋白
组蛋白溶于水、稀酸和氢氧化钠溶液。受热凝固，但是凝固后可以迅速地溶于稀酸或稀碱溶液中。存在于动物细胞中，并且一般都与其他的成分，如核酸、铁结合分别形成核蛋白和血红蛋白。
7、精蛋白
在精蛋白的氨基酸构成中，以精氨酸为主，其次为赖氨酸和组氨酸。精蛋白为最简单的蛋白质物质，仅约含8种氨基酸。大多存在于卵子、精子及脾中。
精蛋白可溶于水、稀酸和稀碱中。但是在稀碱溶液中有氨存在时，就要析出沉淀。加热不凝固。等电点为pHl2.0～12.4。
二、结合蛋白质
一般可以依据所结合的辅基种类对结合蛋白质进行分类，这种方法具有简便实用的特点。在自然界中，结合蛋白质的分布要远比单纯蛋白质广泛。
1、脂蛋白
脂蛋白是由单纯蛋白质与酯类结合而构成，通常不溶于乙醚、苯和氯仿等溶剂。主要存在于细胞膜中。
2、磷蛋白
磷蛋白是由单纯蛋白质与磷酸结合而构成，不溶于水，溶于碱中，加热不凝固。主要存在于牛乳(酪蛋白)、蛋类(卵黄磷蛋白)中。
3、核蛋白
核蛋白是由单纯蛋白质与核酸成分结合而构成，反应呈弱酸性。主要存在于细胞核和细胞质中。
4、糖蛋白
糖蛋白是由单纯蛋白质与糖组分结合而构成，其中，糖组分主要为葡萄糖胺、氨基半乳糖胺、半乳糖和甘露糖等。习惯上，细致地划分，一般只是将氨基己糖含量<4％的糖蛋白称为糖蛋白，而将氨基己糖含量>4％时的糖蛋白称为粘蛋白。
糖蛋白—般主要存在于皮肤、软骨、骨、结缔组织，血液、尿液、胃液和唾液中。
5、色蛋白
色蛋白是由单纯蛋白质与色素成分结合而构成。常见的色蛋白有血红蛋白和肌红蛋白 (辅基为血红素，含铁)，主要存在于血液和肌肉中。