第一节 营养价值的考察方法

一、营养价的表示

    人们摄取食品的同时，机体也就开始对营养素加以吸收了。对于食品所具有的营养价值的期待，往往可以从它所表现出来的效果加以判断。食品的营养价，也就是食品营养价值的指示尺度，在这里就应该可以对营养价值进行量化表示。但是，严格的“被期待的营养效果”与人的个体条件有很大的关系，这给食品上的规定带来了很大的困难。因此在具体食品营养价值的表示方法上，并不是一件容易的事情。

    用一个数字来指示出食品的营养价，是不可能的。食品的营养素都具有多种功能，这对于食品的营养价值起着决定性的作用。目前，食品的营养价表示，采用多项目分列的方式进行。也就是说，分别指出能量值以及蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机质、维生素等成分的含量。无机质和维生素的具体内容一般需要分开表示。这种食品营养价的分割表示法，在将来会朝着更加细致的方向进行，脂肪酸组成和胆甾醇含量等的表示可望出现。而依据氨基酸组成表示蛋白质的做法已在实现之中。

    这样的表示方法，最普遍的形式莫过于食品成分表模式。食品成分是经过了详尽的分析确定的。但是，食品的成分值并不意味着营养价，成分值与营养价之间尚存在有一个机体利用率的关系因子，这一点是必须考虑进去的。

二、食品成分表

    依据食品成分表来认识食品的营养价，是普遍的做法。食品成分表是进行食品营养价计算、个人营养指导、认识食品的基础。

    在对食品成分表进行理解和应用的时候，应注意以下几个方面的问题。

    ①食品含有的成分不是十分确定的，随产地、品种、、季节的不同而有一个变化幅度。另外，在食品加工生产过程中，由于原料的变动，可能会出现成分值的大变动情况。食品成分在生产、加工、贮藏和流通的过程中，也会有所变化。

    ②食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值进行表示的。但是，在实际摄食活动中，每个人的摄食量大不相同，千差万别，所以应注意实际的数据换算。例如，某—食品中蛋白质的含量相当高，但是，当我们只摄食了很少的量时，这—食品作为蛋白质营养素提供者，就没有什么意义。

    ③在食品成分中，有很大差别的成分值是水分含量。从几乎无水的砂糖、食用油，到似乎就是水的某些蔬菜，差值是相当大的。食品成分表中，有水分的项目，一般是根据含水物质的成分值进行表示的。但是，在食品加工生产中，水分实际上是一个动态成分。水分的变动，肯定会造成实际食品成分值与食品成分表数据的差别。另外，水分和食品的状态之间也没有一定的必然联系。例如，牛乳是乳状食物，而比牛乳水分更多的某些蔬菜和水果却是以固状形式存在的。为了认识食品的营养价，从无水物(干物)的平均食品成分量方面着眼更为容易些，这样就可以把握住食品所具有的营养特长。

④把握食品营养特色的方法，就是看蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量构成情况。在不考虑微量营养素的情况下，食品的特长可以通过这三大营养素的平衡情况体现出来。以前，淀粉食品、蛋白质食品、脂肪食品的分类中明确地指明了三者的数量，根据各种食品的能量内容，可以容易地将三大营养素的比值幸计算出来。但是，在食品成分表中没有这样的内容，必须进行换算。表13—1给出了部分食品蛋白质、脂肪、碳水化合物能量构成比(P：F：C能量比)。

表13—1  食品的P：F：C能量比

根据这个表和食品成分表中的数值，我们就可以直接把握住食品的营养特长。在表14-1中，各组食品具有相似性。

⑤对所摄取食品的营养评价，必须是基于对整个摄食食品的一个整体性认识。这个认识的基础，是我们上而所谈到的个别食品的营养价。例如，食品的蛋白质构成，是来自于所摄食物的各种食品的提供，在我们已知各种食品的蛋白质含量时，经过很简单地换算，就可以得到最终的蛋白质摄食数值。