（一）基本概念
电热杀菌亦称"欧姆杀菌"，它利用电极将电流通过物体，由于阻抗损失、介质损耗等的存在，最终使电能转化为热能，使食品内部产生热量而达到杀菌的目的。
（二）技术特点
使用交流电的频率为50～60Hz，它利用电极将电流直接导入食品，由食品自身的介电性质产生热量，以达到杀菌的目的。
1、 加热通过产品自我传导
2、 应用于产品的是交流电
3、 电穿透的深度无限制
4、 在产品中无大的热梯度
5、 加热由产品的传导性及加热的剩余时间控制
6、 加热杀死微生物
（三）优缺点
1、 优点
（1） 消毒颗粒直径在1寸以上
（2） 对颗粒机械损伤最小
（3） 产品内部颗粒统一加热
（4） 可避免物料受到过度热处理
（5） 能处理含80%以上的固体的物料
（6） 设备污染最小
（7） 减少产品营养色泽和风味的损失
2、 缺点
（1） 过程依靠产品的传导性对产品加热
（2） 不能用于脂肪、油、酒精、骨或冰的处理
（3） 必须仔细控制产品配方以控制电阻
（4） 生产设备的设计必须针对具体产品
（5） 一些食物可能要求热或化学的再处理过程以便改变其传导性
（6） 必须控制产品流速和温度以保证杀死微生物