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山楂糕的制作方法

放大字体缩小字体发布日期:2010-02-22
核心提示:1.原料预处理 采用新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。挑出虫害、?⒚估霉??们逅?淳徊⒘とニ?帧?2.蒸煮 将洗净的山楂,在锅内蒸煮或煮至软熟,取出冷晾至不烫手,装入水泥池(内涂涂料或衬聚乙烯薄膜)或缸(坛)中。池(缸)事先洗净抹干,山楂装入时一定装实压紧

      1.原料预处理 采用新鲜饱满、成熟度八至九成的果实。挑出虫害、病、霉烂果,用清水洗净并沥去水分。

      2.蒸煮 将洗净的山楂,在锅内蒸煮或煮至软熟,取出冷晾至不烫手,装入水泥池(内涂涂料或衬聚乙烯薄膜)或缸(坛)中。池(缸)事先洗净抹干,山楂装入时一定装实压紧。上边用塑料布密封,再用泥糊严,切勿透气,可长期保存。

      3.加糖 取出山楂用打浆机打浆,除去皮籽。打浆机筛板孔径为0.5~0.8毫米。打成的山楂泥按山楂:糖=1:0.7或1:1的比例加入白砂糖。加糖的方法有五种:

      (1)将糖化成65%糖浆煮沸过滤,趁热拌入山楂泥迅速搅匀。如用搅拌机需搅10分钟,倒入事先准备好的容器中静置6小时以上,即可凝成山楂糕。

      (2)将糖化成40%糖浆过滤。加入山楂泥一起加热浓缩,不断搅拌,浓缩到可溶性固形物60%以上,倒入盘中冷凝。

      (3)山楂打浆后直接加入白砂糖,在搅拌机内搅匀。由于山楂泥和糖都未加热,搅拌一定要充分,拌匀后倒入盘中静置冷凝。采用本法加工时,加糖量要适当增加,以山楂泥:糖=1:1为宜。

      (4)山楂打浆时加热(在打浆时通入蒸汽),打成山楂泥趁热搅入白砂糖,充分搅匀,使糖溶解,倒入盘子中静置冷凝。

      (5)山楂蒸软后打浆,趁热拌糖。砂糖事先配成60%糖浆,进行澄清过滤并煮沸,将沸糖浆和热山楂泥均匀搅拌,倒入盘中静置冷凝。

      注意事项:

      (1)山楂蒸煮切勿过热,否则果胶分解,影响胶凝能力。一般蒸至山楂果20%裂口为宜。

      (2)贮存山楂的容器不宜过大,以便于开封后尽快地使用,防止长期接触空气污染变质。

      (3)为增进制品色彩,可加入部分食用红色素,使用量不能超过0.05%.

      (4)为了提高凝固能力,增加制品脆度,使切面光滑,可加入0.5%~1%的明矾。



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