五香辣椒酱色泽鲜红,组织细腻,咸甜适宜,鲜辣可口,具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下:
(1)原料配比:红辣椒100千克,食盐15千克,甜面酱30千克,白砂糖500克,大茴香60克,小茴香60克,花椒60克,桂皮40克,陈皮30克,醋酸10克,糖精8克,凉开水300克。
(2)加工设备:干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程:将红辣椒100千克用清水洗净晾干,与五香料250克、食盐14千克,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖500克、糖精8克、醋酸10克用300克凉开水溶解,与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内,搅拌混合均匀,用留下的1千克食盐覆盖在料面上,封缸口发酵。气温25℃左右,一般发酵10天即成。