摘要：多年来对啤酒营养功能和消费的正确定位，促进了啤酒业的快速健康发展。现在到了启动宣传和定位啤酒保健功能的时候，为此需要开展系统而深入的啤酒保健功能研究，不仅要为啤酒保健功能提供实验数据，而且要为新产品开发指明方向和提供依据，从而增加啤酒的市场宣传点、开拓新的消费人群和消费模式，进一步扩大啤酒市场的消费量。
关键词：啤酒保健功能，新产品开发
中国啤酒从2001年的2273万吨到2006年约3500万吨，增长50%以上，五年的高速发展超出任何专家的预言或企业家的预期发展目标。究其原因：一是伴随着中国经济两位数的高速发展，带来人民生活水平的显著提高，特别是广大平民百姓也能够比较轻松的消费；二是在十多年来开发啤酒市场基础上，“液体面包”的营养观念和清凉饮品的观念深入人心；三是人民更加关注健康，饮用高度酒容易过量并会影响身体健康，导致消费白酒等的减少量主要转移到啤酒消费上，上述原因共同推动了我国啤酒消费的迅速增长。但是，啤酒容易胀肚、仅诉求营养功能已显不足、消费已覆盖到整个市场、葡萄酒和黄酒的兴起等因素都将成为啤酒业进一步发展的巨大障碍。
啤酒占整个世界酒精饮料的市场份额由1995的61%下降到2004年的58%，而葡萄酒却从12%上升到14%[1]，这说明啤酒消费的需求增长已达极限。即使在快速发展的中国啤酒市场，到2008年大约消费4200万吨啤酒将成为啤酒消费增长的拐点，局时啤酒消费将转入微增长的稳定成熟期。此时，需要开拓啤酒新的消费增长点和功能诉求点才能进一步提高啤酒消费需求量，可见啤酒的保健功能研究及相应的新产品开发非常必要，这将成为企业今后竞争胜出和获得丰厚利润的突破点。
从啤酒的基本功能看：啤酒首先是一种酒，利用所含的乙醇来促进人际沟通和交流功能，这与中国酒文化内涵相吻合。其次是有“液体面包”美誉的营养价值，普通啤酒的氨基酸含量在2g/L左右，且包含八种必须氨基酸，多种维生素（主要是VB类），及其它种类营养素、水和能量。经济的发展促进了啤酒的消费，也对啤酒品质提出了更高要求，而啤酒本身具有的保健功能也需要深入研究挖掘和证实。因此，本文将对啤酒保健功能展开阐述，并提出一些见解以起到抛砖引玉的作用。
一、啤酒保健功能的来源及其应用
啤酒可能的保健功与其多种来源直接相关，包括水、麦芽、酒花、酵母及代谢物等来源，特别是酒花被称为“啤酒之魂”，赋予啤酒更多的保健功能。
1．水，主要是指水中所含的各种微量元素
由于啤酒的一次饮用量在各种酒中是最大的，而啤酒中水分占90%以上，可见啤酒提供的水及所含微量元素是啤酒营养与保健功能的来源之一。啤酒属于酒精低含量、微酸性饮品，比矿泉水和其它软饮料溶解更多的物质，可见啤酒所含微量元素甚至优于矿泉水。
水、麦芽中的微量元素大部分都被保留在啤酒中，如钙、钾、镁、磷、锌、硒等都可直接被人体吸收利用。其中锌与癌症的发生有重要关系，人体缺锌或摄入过量都可能诱发癌症，利用含锌量适中的水源，开发含锌量适合人体需要的啤酒，将使啤酒具有防癌功能。硒是人体免疫系统的强化剂，对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用，它在抑制由于多不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面，有很好的医疗效用，据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所分析结果表明葡萄酒中锌、硒的含量较多，对健康有益[2]。因此，微量元素及其功能研究可借鉴葡萄酒的研究方法来开展啤酒功能的研究和人群实证研究，以研制出更有信服力的新型保健啤酒---矿泉水啤酒、富锌啤酒、富硒啤酒等。
2．麦芽，啤酒营养功能的主要来源
麦芽中含有多种糖类、氨基酸和蛋白质，其中氨基酸种类全面，包括人体必需的八种氨基酸，使啤酒具有促进新组织的形成、维持机体内氨素平衡和代谢调节等功能[3]。因此，通过分析麦芽本身的成分、麦芽汁的成分、发酵后的成分确定啤酒中的营养成分和活性成分，进而通过实验验证可能的营养功能和保健功能，并开发出相应的啤酒，如黑啤酒、特种麦芽啤酒、多谷物芽啤酒等。
3．酵母及其代谢产物，啤酒活性物质的来源之一
酵母首先是将糖分解成酒精，成为易消化和吸收的能量；其次是通过分解和合成代谢将原有物质转变成各种营养物质和生物活性物质，特别是酵母本身的组成物质和代谢活性物质。例如有的酵母可以产生SOD、谷光甘肽等生物活性物质，从而显著提高啤酒的营养和保健功能。因此，选育能够产生具有生物活性物质的啤酒酵母菌种，开发出有特定保健功能的新型啤酒，如SOD啤酒、谷光甘肽啤酒等。
4．啤酒花，啤酒多种生物活性物质和风味物质的主要来源
啤酒花中含有十几类化学物质，几百种化学成分，主要包括树脂类、挥发油、黄酮类、鞣质、胆碱、粗纤维、氨基酸等多种物质。啤酒花的各种成分具有不同的生物活性，并具有药用价值和保健功效。例如，啤酒花提取物及其复方制剂含有抗菌、抗肿瘤、抗氧化、镇静、雌性激素样等多种生物活性，在临床上可用于治疗结核、神经衰弱、麻风等多种疾病。这充分证明啤酒花的保健功能，但是啤酒花及其提取物的浓度要远远高于啤酒中的浓度，而添加啤酒花的成本和啤酒花的苦味值却限制了啤酒花的添加量。因此，提高啤酒活性成分的途径是相应降低啤酒花苦味值和提高啤酒花活性成分，这即是啤酒花本身发展的需要，更是啤酒业发展所需要的。目前到了需要系统开展啤酒花添加量、啤酒花添加工艺和新型啤酒花的研究，其中开发苦味值低、活性成分高的新型啤酒花及其添加物，增加啤酒花在啤酒中的添加量，增强啤酒保健功能是急需解决的问题。这不仅能够酿造苦味柔和、风味独特的啤酒，而且能够显著提高啤酒品质，特别是开发出有一定保健功能的啤酒，如香酒花啤酒、浓酒花啤酒等。
