氮肥是蔬菜生产中的主要肥料，合理施用氮肥可以提高蔬菜的产量，但是氮肥在蔬菜上的施用量是有极限的，当超过一定的量时，不但会造成蔬菜产量和品质下降，而且还会产生有害物质。
首先施用氮肥过量可导致蔬菜品质下降。主要表现在随着氮肥施用量的增加，蔬菜中的维生素C、可溶性总糖的含量会显著下降。具体表现在蔬菜上，如番茄在高氮条件下其果实的糖酸度显著下降，适口性变差，品质恶化，果实中的可溶性固形物也随之下降，果实出现肉汁化，使番茄不耐贮运。同时，蔬菜施用氮肥过多，还会使蔬菜及其果实中的镁等营养元素显著减少。
其次施用氮肥过多，可显著增加蔬菜中的硝酸盐含量，人食用蔬菜后还原成的亚硝酸离子却对人体有害。亚硝酸离子是一种强致癌物质，长期食用引起癌症。