专家分析发现,牛奶中含有3种不同性质的水,其中游离水含量最多,它不会与其他物质结合,只起溶剂作用。第二种是结合水,它是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水,不再溶解其他物质,在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水,是与乳糖结晶一起存在的水。
当牛奶冻结时,游离水先结冰,牛奶由外及里逐渐冻结,里面的干物质有蛋白质、脂肪、钙等,干物质不结冰,随着冰冻时间延长,里面干物质含量相应增多。当牛奶解冻后,奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此,牛奶忌冰冻保存。
专家分析发现,牛奶中含有3种不同性质的水,其中游离水含量最多,它不会与其他物质结合,只起溶剂作用。第二种是结合水,它是与蛋白质、乳糖、盐类结合在一起的一种水,不再溶解其他物质,在任何情况下不发生冻结。第三种是结晶水,是与乳糖结晶一起存在的水。
当牛奶冻结时,游离水先结冰,牛奶由外及里逐渐冻结,里面的干物质有蛋白质、脂肪、钙等,干物质不结冰,随着冰冻时间延长,里面干物质含量相应增多。当牛奶解冻后,奶中蛋白质易沉淀、凝固而变质。因此,牛奶忌冰冻保存。