不宜高温久煮
牛奶富含蛋白质,还含有极不稳定的磷酸盐,加热时呈胶体状态的蛋白微粒会发生很大的变化,温度达到60~62摄氏度时,就开始出现脱水现象,蛋白微粒由溶胶状态变为凝胶状态,随之会出现沉淀。当温度达到100℃左右时,牛奶中的乳糖会开始焦化呈现褐色,并逐渐分解产生乳酸及少量甲酸,能使牛奶味道变酸。若高温久煮,牛奶中的维生素损失也多。因此牛奶只需加热到刚烧沸就要离火,不宜高温久煮。
如果喜欢喝热牛奶,最好的办法就是采取隔热加热,即把新鲜的袋装奶放进热水中5分钟即可。
不宜文火煮
用文火煮牛奶,会使牛奶中的维生素受到空气中氧的破坏。旺火煮牛奶很容易溢出来,因此当牛奶的体积膨胀时应即刻离开火源,然后再放回火上烧开,如此反复三四次,这样不仅能保持牛奶中的营养成分,而且能杀灭牛奶中的病原微生物。
不宜加糖煮
很多人习惯在煮牛奶时加糖,这种做法是错误的。因为牛奶中含有赖氨酸,白糖中含有果糖,这两种物质在高温下会形成化合物——果糖基赖氨酸。这种物质不能被人体消化吸收,还破坏了蛋白质的营养价值。所以牛奶加热时千万不要放糖。若想喝加糖牛奶,可以在牛奶稍凉后再加糖。
不宜温藏
有人喜欢图省事,将牛奶早上煮好后,装入保温瓶中存放,喝时再倒出饮用,这是不对的。将煮好的牛奶灌在保温瓶里贮存,会随着时间的推移温度逐渐下降,保温瓶上部空气里带有很多细菌,这些细菌在瓶里温度适宜的条件下会大量繁殖,经过几小时后牛奶就会酸败变质,而不能饮用。煮好的牛奶应稍凉后即饮用,不宜保温贮存。
不宜再加钙
牛奶富含钙,“加钙奶”、“高钙奶”都没有必要,而且过量的钙还会与牛奶中的酪蛋白结合成凝固物,反而使营养丧失。