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工夫红茶

放大字体缩小字体发布日期:2008-02-27
核心提示:条形红茶之一,制工精细,故名工夫。主要产区有安徽省的祁红产区、云南省的滇红产区、福建省的闽红产区、江西省的宁红产区、湖南省的湖红产区、四川省的川红产区、贵州省的黔红产区、浙江省的越红产区、江苏省的苏红产区、广东省的粤红产区以及台湾省的台红产区等。 采

      条形红茶之一,制工精细,故名“工夫”。主要产区有安徽省的“祁红”产区、云南省的“滇红”产区、福建省的“闽红”产区、江西省的“宁红”产区、湖南省的“湖红”产区、四川省的“川红”产区、贵州省的“黔红”产区、浙江省的“越红”产区、江苏省的’苏红”产区、广东省的“粤红”产区以及台湾省的“台红”产区等。

      采摘标准春茶为一芽二至三叶,夏茶以一芽二叶为主。制造过程分鲜叶加工和毛茶加工。鲜叶加工分萎凋、揉捻、发酵、烘焙四个工序。

      萎凋有日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和萎凋机菱凋等。操作时,开始温度最高不超过38℃,一小时后逐渐降低30-35℃,下叶前10-15分钟停止加温,只鼓冷风,如气温达30℃以上,不必加温。萎凋过程中需轻轻翻叶1-2次,以使萎凋均匀。萎凋时间为8-10小时。

      揉捻要求成条率90%以上,叶细胞损伤率达80-85%,达到充分揉捻。一般均采用机揉和分次揉捻,投叶量要根据叶质和揉捻机桶径长短,过多过少,都会影响揉捻雷竞技百科 。中、小型揉捻机,揉60-70分钟,分两次揉,每次30-35分钟,老叶可适当延长;大型揉捻机,分三次揉捻,时间90-135分钟,每次30-45分钟。每次揉后都要解块筛分,以解散团块,分出老嫩。筛网一般分两段,上段4孔/英寸,下段3孔/英寸,揉捻压要掌握轻、重、轻的原则,即先轻压,后重压再轻压。压力轻重视叶质和萎凋程度而不同,嫩叶轻压,老叶重压;轻萎凋的轻压,重萎凋的重压。每次加压7-10分钟,松压3-5分钟,交替进行。揉捻室要求低温高湿,以防止过早发酵。

      发酵最宜室温是24-25℃。温度过高发酵过速,茶黄素少,茶汤转暗,鲜爽度降低。发酵过程中需耗用大量氧气,因而发酵室要经常更换新鲜空气,叶层间要保持良好的通气状态,摊叶厚度8-10cm。相对湿度应保持在90%以上。发酵时间从揉捻开始算起,一般需46小时,检验发酵程度的方法主要凭感官鉴别,当嫩叶叶色达到红黄或浅红色、青臭气消失、出现果香,发酵便达到适度。

      烘焙分两次进行,第一次称毛火,第二次烘焙称足火。主要技术参数如下表。(P199页有表)

      毛茶精制:成品花色分为正茶、副茶、脚茶三大类,正茶主产品是各级工夫茶,有17级,还有礼茶(超级)和特级共9个级别,其次是加工中产生的一些碎、片、末茶,碎茶有10个花色,片茶4个花色,末茶3个花色。副茶有副片、副末、正花香、副花香。脚茶有茶梗、茶朴、饮用细末茶等。毛茶精制方法,有筛分(包括毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛)、轧切、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱等作业工序。



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