以氨基酸为基本单位所构成的大分子多聚物。蛋白质是细胞原生质的重要组成成分，在生命活动中起关键全用。它决定了细胞中化学转变的类型，并在广泛范围内调节其它功能，如物质转运、机械支持、免疫防御和兴奋性，以及控制生长与分化过程。蛋白质分子具有4个结构层次，蛋白质的生理功能与分子的结构以及由此产生的变构效应密切有关。蛋白质分子的大小属于胶体质点范围，故蛋白质溶液具胶体性制裁。
蛋白质按其构成分为两类，即完全由氨基酸构成的简单蛋白质和尚有其他成分与之结合的结合蛋白质。
蛋白质分子计有四个结构层次。一级结构是指蛋白质的共价连接，即氨基酸顺序和二硫键位置。二级结构指在线性顺序中近距离氨基酸残基的空间关系。三级结构指线性顺序中远距离氨基酸残基通过折叠形成的空间结构。四级结构指由两条或两条以上多肽链组成的蛋白质分子内亚基间的空间关系。蛋白质是大分子聚合物，分子量为6 000? 000 000或更大。蛋白质为两性电解质，能与酸或碱发生作用。
