莼菜

睡莲科(Nymphaeaceae)莼菜属中的栽培种，多年生宿根水生草本植物。学名Brasenia schreberi Gmel.,古名茆、凫葵，别名马蹄草、水荷叶、水葵、露葵、湖菜。食用部分为嫩梢和初生卷叶，生长在水中，有透明胶质。莼菜作汤，鲜美润滑，自古作为珍贵蔬菜之一。《诗经·鲁颂》中有“薄采其茆”的诗名。在《晋书》中就把莼菜和松江的鲈鱼并提。原产中国。分布于亚洲东部和南部、非洲、大洋洲和北美洲。中国分布于江苏、浙江、江西、湖南、四川、云南等省，主要产区为浙江杭州西湖、肖山湘湖和江苏太湖东山附近，以西湖莼菜为佳。

植物学性状：须根系，主要分布在10-15cm以内的土层中。茎椭圆形，有发达的通气组织，分地下匍匐茎和水中茎两种。匍匐茎萌发生须根和叶片，并发出4-6个分枝，形成丛生状的水中茎，不中茎可再分枝。嫩梢有透明的胶状物包裹着，为食用部分。秋末水中茎顶端形成粗壮、节间较短、绿或淡红色的休眠芽。在环境适宜时，休眠芽萌发长出新根和叶，成为新株。叶互生，初发的叶片卷曲，有胶质物包裹。叶展平后呈现盾圆形，全缘，大都浮于水面。叶长15cm左右，宽9cm。叶面绿色，光滑，背面暗红色或仅叶缘及叶脉处为暗红色。叶柄长20-30cm，水深处可达100cm。完全花，暗红或淡绿色，萼片、花瓣各3、子房上位，由伸长的花柄托出水面开放，授粉后花梗向下弯曲，花没入水中。果实近纺锤形，内含种子1-2粒。种子卵圆形，淡黄色，长约4mm，直径3mm左右。

按莼菜的花和食用部分的色泽，分为红花品种和绿花品种。红花品种花冠、叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色；绿花品种花冠淡绿色，叶背仅叶缘暗红色，嫩梢和卷叶绿色。

生长发育：主茎上顶芽先萌发，侧枝上顶芽相继萌发，伸长并发生小叶。同时地下茎各节向下发生须根。随着新梢的生长，上部叶腋逐渐形成花蕾，继而开花。莼菜生长适温为20-30℃，水面温度达40℃时生长缓慢。气温低于15℃时生长逐渐停止，同化产物向茎中贮运，休眠芽形成。遇霜冻则叶片和部分水中茎枯死，以地下茎和留存的水中茎越冬。

栽培技术：种植莼菜应选富含有机质、土层深厚和有流动水的池塘，pH值保持5.5-6.5之间为宜。一般在3月左右进行扦插繁殖，选粗壮地下茎或水中茎，切成长15-20cm，具5-6节的插条，按株行距各50-60cm插入土中，深5cm左右，平栽或斜插。

萌芽前施肥，采收期间适当追肥。春季为了提高池水温度，促进早发，应控制15-20cm水层；入夏后气温逐渐上升，加深水层到30cm以上，并用流动水降低水温，冬季灌深水防冻。

以卷叶鲜食者，应在卷叶充分生长、尚未展开时连叶柄采下；供加工贮存的，应采摘带有卷叶的嫩梢。一般从4月下旬采摘至10月下旬。